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陝西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。
陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調料、用料上不完全相同形成四種風格。
漢中米麪皮
漢中屬陝南，盛產大米，用大米麪做麪皮是漢中人首先發明，歷史悠久。所以漢中、城固等地的米麪皮在陝西西安有很高的知名度，賣麪皮的往往要打出漢中米麪皮、城固米麪皮以招攬客人。因風味獨特，吃的人很多。
秦鎮米麪皮
秦鎮是長安縣的一個鎮，離西安很近，秦鎮的米麪皮也有悠久的歷史。秦鎮米麪皮和漢中米麪皮的區別主要在軟硬和調料上，尤其是在辣椒油的製作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒和辣椒油。秦鎮的米麪皮所以有名，主要是辣椒油的製作很講究，辣椒麪放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反覆熬製，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米麪皮的味道別人也就無法相比。同時，秦鎮的米麪皮比漢中米麪皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮米麪皮經營者也很多，有小攤小店經營的，更有開大店經營的，位於南稍門的一家秦鎮涼皮已開了好幾家連鎖店。
麻醬釀皮
在陝西農村，也有用小麥面蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米麪皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與衆不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又別有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
岐山擀麪皮
岐山臊子面是陝西面條中的佼佼者。岐山人的涼皮做法也很特殊，米麪皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而岐山擀麪皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麪皮基本一樣，不同於米麪皮的是，擀麪皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近年來在西安也很流行。
涼皮一般是涼吃的，近年有好事之人把涼皮熱着吃，即現蒸現吃，故有人稱其爲熱麪皮，味道很特殊，頗受市場青睞。看來任何小吃也不是一成不變的，都在不斷髮展變化的。
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