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日常飲食風俗
飲食習慣 三餐膳食
開門七件事，“柴米油煙醬醋茶”，全是有關吃喝的，雅些稱“飲食”。悠悠萬事，惟此爲大，不可須臾離也。不獨凡人，聖人也是如此，有言爲證：“食、色，性也。”不獨國人，老外也如此，費爾巴哈說：“心中有情，腦中有思，必先腹中有物。”
位於黃河懷抱裏的山西，由於自然的、社會的多種歷史因素，形成了一定的文化定位，形成了地域性的文化凝固，作爲文化重要組成部分的山西飲食文化也有着自己的一定特色。
山西人的飲食風俗，有着濃郁的黃土高原氣息和傳統的生活特色，大範圍屬“北方型”。但與毗鄰的河北、陝西、內蒙、河南諸省區相比，既有相通的民族性，又有其獨特的地區性。
嗜好麪食，兼喜湯飯
山西人嗜好吃麪的飲食習慣，誇張地說，每飯幾致無面不足、無饃不飽，相沿成習，由來已久。這是在自然條件、歷史源流、相襲力量等背景下形成的。山西糧食作物應有盡有，品種多達數十種。北中部盛產高粱、糜黍（太原以北地區呼粘者爲黍子）、樑谷、莜麥、蕎麥、稻子、豆類（有豌豆、黑豆、綠豆、大豆、黃豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蠶豆等十多種）、玉米、沙米等等。南部盛產小麥、玉米、穀子、稻子等。這些品種繁多的糧食，提供了豐富的食料。通過農家婦女的慧心巧手，可以製作出數以千計的麪食來。各種造型的麪食，既可口，又誘人。許多農家，一日三餐皆以麪食爲主，或稠或稀，或幹或湯，粗細搭配，粗糧細作，細糧精製，烹製技藝十分豐富。就是穀子盛產區的農家，以米爲粥或撈飯，也要搭配拌湯、湯麪之類的麪食。湯麪中熗入油，或放蔥花，或加香椿嫩芽。這種粗茶淡飯，既能滿足人們的口腹，又有濃郁的黃土高原農家氣息，使人得到一種精神上的享受。晉中平川地區，農家的午餐幾乎都以麪條、面片等麪食爲主，或剔或揪，或擀或壓，或撥或擦，造型各有特色。麪條有長有短，有寬有窄，有粗有細；揪片有厚有薄，有大有小，有軟有硬，看了真使人眼花繚亂，彷彿到了麪食的王國。各種各樣的麪食，加上具有地方特色的澆頭、佐料，聞一聞濃香四溢，吃一吃風味別具，使人感到吃山西面食真是一種美的享受。生活條件好的人家，吃麪食講究一個月內不重樣；普通農家吃雜麪（高粱面摻和白麪、豆麪、玉米麪，或高粱面摻和榆皮面都稱“雜麪”）每天也要變個花樣。北部地區的黃米麪糕和莜麪栲栳，南部地區的白麪饃，無論造型、口感都各有特色。當然，山西面食爲人所賞識的還得數剔尖、拉麪、刀撥面、刀削麪，號稱“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特別是在晉中平川，幾乎每個農家婦女都可以剔一手相當講究的剔尖。雜麪剔尖可以剔得粗細如一，長短一致；白麪剔尖可長可短，可粗可細。粗者空心柔軟，細者心實滑利。拉麪，農家婦女以“小把拉麪”見長，可拉成寬和窄、圓和扁、粗與細乃至三棱等多種造型。就是這麼單一的麪食（尤其是在物資匱乏的舊社會），在勤勞智慧的農家婦女手裏，竟變得如此多姿多味！通過煮、蒸、炸、烤諸手段，把單調繁瑣的家務，變成了詩化的勞動，或勞動的詩化，讓你從心底讚歎：這些黃土坡的婆姨們！
山西人喜喝湯飯的習慣由來已久。除晉南部分地方外，各地居足大多如此。長治一帶居民，至今鄰里相見，開口先問“喝了沒有？”山西絕大部分地區長年乾旱多風，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露體，所謂“面朝黃土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時的湯水一併補充；且山西人過去吃飯少有蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分，形成了喜湯食的習俗。在山西居民的日常食譜中，湯飯的種類最多，吃法也最爲講究。低檔的可滿足人的口腹之慾，中檔的可款待普通賓客，高檔的則爲高級筵席中的佳湯美羹。如晉中一帶的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什錦空心拌湯等，都是比較講究的湯飯。山西民間還有這樣的說法；“吃飯先喝湯，一輩子不受傷。”吃乾飯前先喝點湯飯，是許多居民家的“飲食規範”。這從衛生角度講，這是很有道理的。吃饃、餅之類的幹食，大多要熬些米湯，或做點湯麪，有條件的家庭還要熬些油茶之類的湯食。吃乾麪條後喝點麪湯則是山西居民最爲突出的飲食習慣。“喝原鍋湯，化原鍋食”，據說是傳統飲食古訓。許多農家代代相傳，至今仍保持這種習俗。如果你有機會來山西民間作客，酒足飯飽之後，家庭主婦定會給你盛來一碗麪湯，請你也來用“原湯化原食”。這並非陋習，倒是很有點科學道理。
愛吃鹽醋，又喜辛辣
山西民間百姓愛吃鹽、醋的習慣，歷史悠久，區域廣泛。這同當地的水土特徵、自然氣候和多數人以雜糧爲主的生活條件有着直接關係。例如，貧乏的餐桌上，全靠鹽、醋來調味；艱苦的勞作之後，身體需要大量鹽的補充。山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習慣是衆所周知的。山西“水硬”，即鹼性強，加上晉人以雜糧爲主，如高粱、莜麪等，都是不大好消化的，需靠醋來中和、助消化。一個土生土長的山西人，從能吃飯開始算起，一直到他壽終正寢那一天，最少也得吃掉150～200公斤醋。難怪外地人戲稱山西人爲“老醯”。山西人無論吃麪條類食物，還是包餡類食物，或者烹調菜餚，都離不了醋。調和須見醋色，飯菜須有醋香，否則，就不算好飯，吃着就不香。僅觀普通農家餐桌上必備的醋具，如瓶、盆、壺、碗之類，就知醋在晉人的飯食中的作用了。山區居民還有以醃酸菜湯代醋的習慣。（在舊中國，山區百姓是連買鹽、醋的錢也拿不出的！）用這種酸湯調和的飯菜，別有一番風味。在山西廣大農村，幾乎家家都有一套制醋的經驗，庭院中備有一兩個釀醋大缸。平川地區釀造高粱醋，山區居民釀製米醋、棗醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其獨特風味。用以調和飯食或烹調菜餚，醋營養價值頗高，並有一定的食療作用。山西各地幾乎都有自己的名醋，其中“山西老陳醋”味道最好，堪稱調味佳品。
山西民間百姓日常飯菜用鹽量也非常之大。過去，許多農家調和飯菜都習慣用小鹽，並有“露鹹”的講究。民間有“鹹香鹹香，無鹽不香”之說，民謠雲：“能說會道離不了錢，五味調和離不了鹽。”人們對鹽重視由此可知。如同備醋具一樣，每個家庭餐桌都備有鹽具，便於就餐者隨時調飯。山西民間百姓喜吃味重食物還表現在佐餐小菜上。普通農家的餐桌上，常有一兩樣鹹菜或酸菜佐飯。四五口人的家庭，一頓飯吃掉一兩個大頭鹹菜或五六條醃黃瓜可算常事。酸菜則要整盆調和，作爲“澆頭”，有的地方甚至與飯合二爲一，更是一種特殊的飲食風俗。過去，冬春季沒有新鮮蔬菜，又沒有保鮮手段，全靠鹹菜和酸菜佐餐。許多地方都有“茶飯賴，鹹菜拽”之說，反映的是過去山西廣大羣衆飲食的艱辛和無奈。各種各樣的鹹菜和酸菜，幾乎是山西百姓常年的必備之物。榆次、太谷、祁縣等地的醃大頭菜，平定的豆葉菜，定襄的老鹹菜，長治一帶的甜絲菜，太原的醬菜，臨猗的醬玉瓜等，都是醃製菜中比較有名的。50年代以後，小鹽逐漸被湖鹽、海鹽所取代，人們食用小鹽的習慣始有改變。然而，山西人吃“味重”食物的習慣至今仍無多大變化。
除了鹽醋之外，各地居民對辛辣食物的需求量也是相當可觀的。人們一向將大蔥、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生薑等視爲必不可少的佐餐小菜和烹調佐料。比較富裕的家庭將白皮蒜、青辣椒等醃成鹹菜佐飯，居民稱其爲“細鹹菜”。這還是款待親朋好友的佳餚。北中部居民有用大蔥、大蒜直接佐餐的的習慣，將辣椒切碎，調以鹽醋佐餐更爲普遍。有的地方甚至每每餐都離不開辣椒麪，裏面加鹽拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晉南較普遍，晉中一帶當屬平遙、介休、靈石、汾陽諸縣居民。在山西的辛辣食物中，品質最佳者有晉城巴公大蔥，應縣小石口大蒜，代縣辣椒，河津、臨汾韭菜，平順、盂縣花椒等等。生薑一般由外地運入，民間需求量也頗大。
商家“莊飯”，精益求精
說到飲食習慣，有必要提及山西商人別具一格的“莊飯”。山西商人在我國資本主義發展過程中有着特殊地位。他們由行商到坐商，由封閉式經營到聯合的壟斷性經營，由純坐商發展到專事金融的票號，反映着封建末期經濟演變的軌跡。我們通過衣食住行這些活躍的事象，可以窺見他們有特色的傳統習慣和文化特徵。
山西商家除具有民間共同的飲食習慣外，還有着自己獨特的飲食風俗。特別是大商巨賈，每頓飯都講究幹稀搭配，葷素調劑，主食以麪食爲主。燒（包括烤、烙）、蒸、煮、炸的麪食，從造型到花樣乃至風味，都達到了精益求精的程度。太谷縣的曹家、祁縣的渠家和喬家、平遙縣的雷家等大商巨賈，每餐猶如宴賓，一桌飯花費幾十兩銀子是常事。就連早晚兩餐的佐餐小菜都要選擇正宗名牌；酸、辣、鹹、甜要求風味純正獨特；山珍海味擇優而用；“八冷八熱”因時而易。廚工都要聘地方名師，有大師傅、二師傅，並有葷案、面案、菜案等明確分工，還有專門掌炒瓢的、端盤的、獻菜的（即執席者）、斟酒的、捧痰盂的、遞毛巾的、送嗽口水的等等，講究程度不亞於官宦之家。無怪乎民間有“財主家中一頓飯，窮人家裏半年糧”之說。太谷居間還有“上有天堂府，下有‘用通五’（太谷北洸村曹氏設在縣城的商業總機構）”之說，意思是：“用通五”的吃喝，可與天堂神仙的生活相媲美。僅曹氏一家的膳矇呼和分佈在全國各地商號內的廚工，最多時就有600餘衆，專爲其採購各地名酒、名菜的人員也有百人之多，兼職備辦者還不在其內。川廣名菜、東北人蔘、津滬海味、各地山珍，無所不備。餐桌上常有熊掌、鹿筋、猴頭、燕窩、蓮子、百合之類的高檔營養菜餚，加上多種多樣的傳統麪食，“莊飯”層次之高可想而知。這些揮霍既反映了他們巧於理財的得意，也反映了他們在封建經濟、外國資本勢力的強大壓力下，商海拚爭中的逆反補償心態。
居家食制，風俗獨特
古人一般是一日兩餐，即朝食（又稱饔）和矓（又稱飧），這是和古人“日出而作，日入而息”的勞作制度與當時食源不充足相適應的。山西不少地區保持着這種食制。不過，由於由於地區不一，季節不同，亦有差別。北部居民一向遵循“夏秋日食三餐，冬春日食兩餐”的傳統食制。《山西通志》有“天鎮諸地，冬春坐食，一日兩餐”的記載，講的就是這種食制。只有夏秋兩季，因忙於農事，才改爲三餐。而晉南和晉東南一些地方，民間則有一日吃四五頓飯的習慣。農忙季節，許多農村都習慣往地頭送飯，或帶乾糧在地頭休息時進食，民間俗稱“打尖”。農村居民還有在天氣暖和時端飯上街聚在一起吃飯的習慣。這一風俗的形成，大概與農村信息長期閉塞，農民文化生活單調有關。村民利用吃飯的機會聚在一起，一邊吃飯，一邊談論家常，有的相互交流種植、養殖經驗，有的則傳播時事新聞。天寒季節，農家老小盤腿上炕就餐，長輩居中央，子女坐兩旁，媳婦邊上坐，方便盛飯、添菜。就餐間，如果把筷子橫在碗上，表示已經吃飽；放在桌上或握在手中，則表示還需加飯。主婦問“夠不夠？”或“還吃不吃？”而不能問“要不要？”回答“再添半碗”“再添一點”，或者“飽了”“吃好了”等等，而忌諱回答“吃夠了”或“再不吃了”。書香門第之家，就餐另是一番情景：無論春夏秋冬，常年日食三餐，吃飯不得上街，閤家圍坐，長幼有序，男女有別，各就各位，不得違例。就餐時嚴守“食不語”的古訓，餐桌上不得拋米撒面。鉅商大賈主僕界限極嚴，就餐另是一番規矩。男女主人分別進食，一般不與他人共餐。男僕端盤、端碗，女僕一旁服侍。先酒後菜，先葷後素，先鹹後甜，先飯後湯，先上什麼後上什麼，乃至飯菜放的位置都有規定。傭人、僕人另設鍋竈，多食粗茶淡飯，或下蹲而食，或席地就餐。
50年代以後，各地居民的食制都有變化，日食三餐已成常式，閤家圍桌共食日漸成風。廣大農村居民夏秋兩季仍有端碗上街吃飯的習慣。特定的歷史地理條件和經濟文化因素，形成山西獨特的食物結構、烹調技藝以至飲食風尚。
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