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秋天是吃意大利燉飯的好時節,一盤飽含着秋色的蘑菇燉飯下肚,人飽足,舒坦了,緊繃一天的神經也放鬆了。
當年我在意大利學做燉飯,師傅是朋友里歐的母親,由她示範,我拍照兼做筆記,密密麻麻一整頁。我學的是家常做法,滋味厚實,樣子樸素,並不像餐廳菜餚那麼花哨好看,可是燉飯原本就是家常菜,不信你問問意大利人,哪家餐廳的燉飯好吃,答案恐怕是老媽燒的最美味。
這大概是因爲烹調燉飯雖不需要多麼高深的廚藝,卻耗時又費工。掌廚者須有耐性,守在爐前近半個鐘頭,手持木鏟不時攪拌鍋中米飯。有人或許會想,這麼麻煩,何不事前燒妥一大鍋,食時再熱就得了。但是,偏偏燉飯講究彈牙口感,最忌隔餐熱了再吃,非得要即煮即食不可,掌廚者只好辛苦了。
記得第一回做燉飯非常不成功。那年回中國後,我按照里歐媽媽交待的步驟試做燉飯,味道還可以,質地卻像稀飯,而無燉飯那種醬汁黏稠、飯卻粒粒分明且彈牙的口感。是火候不足嗎?還是水質不同?問題應該不出在材料上,大部分材料都是我從意大利拎回來的,連白米也是,帶了三包。
到底是哪裏不對?里歐開始網上教學:“你有沒有先用油和洋蔥炒米粒,炒到都沾到油了才加白葡萄酒?有沒有一等鍋裏的湯快煮幹了,就趕緊再加一勺熱湯?有沒有不斷地攪拌鍋中的米?最後起鍋前有沒有加牛油和乾酪屑?”統統都有,一切照本宣科。
第二天早上上線,里歐的郵件等在那裏,只有一句話:“你是不是洗了米?”嗯,沒錯。雖說里歐媽媽交待過,白米不需要淘洗,直接下鍋炒就行,但我從小就被耳提面命,煮飯前一定要淘米起碼三遍,把米的雜質洗掉,飯纔好吃。所以我自作主張,還是折中淘了兩次米。
里歐卻說,一遍也不行,這樣不知道沖走了多少米的澱粉質,而燉飯質地之所以濃稠滑順如奶油,就是澱粉的功勞。“不斷攪拌。”里歐進一步解釋,“除了怕飯粘鍋底外,也是爲了讓米粒彼此碰撞,釋放更多的澱粉。”
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