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秋天是吃意大利燉飯的好時節，一盤飽含着秋色的蘑菇燉飯下肚，人飽足，舒坦了，緊繃一天的神經也放鬆了。
當年我在意大利學做燉飯，師傅是朋友里歐的母親，由她示範，我拍照兼做筆記，密密麻麻一整頁。我學的是家常做法，滋味厚實，樣子樸素，並不像餐廳菜餚那麼花哨好看，可是燉飯原本就是家常菜，不信你問問意大利人，哪家餐廳的燉飯好吃，答案恐怕是老媽燒的最美味。
這大概是因爲烹調燉飯雖不需要多麼高深的廚藝，卻耗時又費工。掌廚者須有耐性，守在爐前近半個鐘頭，手持木鏟不時攪拌鍋中米飯。有人或許會想，這麼麻煩，何不事前燒妥一大鍋，食時再熱就得了。但是，偏偏燉飯講究彈牙口感，最忌隔餐熱了再吃，非得要即煮即食不可，掌廚者只好辛苦了。
記得第一回做燉飯非常不成功。那年回中國後，我按照里歐媽媽交待的步驟試做燉飯，味道還可以，質地卻像稀飯，而無燉飯那種醬汁黏稠、飯卻粒粒分明且彈牙的口感。是火候不足嗎？還是水質不同？問題應該不出在材料上，大部分材料都是我從意大利拎回來的，連白米也是，帶了三包。
到底是哪裏不對？里歐開始網上教學：“你有沒有先用油和洋蔥炒米粒，炒到都沾到油了才加白葡萄酒？有沒有一等鍋裏的湯快煮幹了，就趕緊再加一勺熱湯？有沒有不斷地攪拌鍋中的米？最後起鍋前有沒有加牛油和乾酪屑？”統統都有，一切照本宣科。
第二天早上上線，里歐的郵件等在那裏，只有一句話：“你是不是洗了米？”嗯，沒錯。雖說里歐媽媽交待過，白米不需要淘洗，直接下鍋炒就行，但我從小就被耳提面命，煮飯前一定要淘米起碼三遍，把米的雜質洗掉，飯纔好吃。所以我自作主張，還是折中淘了兩次米。
里歐卻說，一遍也不行，這樣不知道沖走了多少米的澱粉質，而燉飯質地之所以濃稠滑順如奶油，就是澱粉的功勞。“不斷攪拌。”里歐進一步解釋，“除了怕飯粘鍋底外，也是爲了讓米粒彼此碰撞，釋放更多的澱粉。”
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