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『60年代，提倡"有啥吃啥"，強人以一律，巴金先生寫了一篇文章，說是應該"吃啥有啥"，結果招致討伐。今日當不致如斯也。』有一種說法：上海每天有200家飯店開張，也有200家飯店關門。據業內人士估計，目前上海的餐飲企業至少在25000家以上。
春秋時期的政治家管仲說過：『王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。』中國是一個人口大國，解決老百姓的溫飽問題一直是執政者的首要大事。改革開放30年來，最讓老百姓感覺真切的也就是菜籃子、米袋子的變化。
如今，老百姓到飯店『撮』一頓變得很平常了。
一萬元一桌的『民間故事』
1972年，中美兩國關系朝著『正常化』方向實現了重大突破，這一歷史性劇變，不僅在世界上引起『核彈爆炸』般的轟動，就連中國老百姓也沒有足夠的心理准備。於是，在美國總統尼克松訪華前後那段時日裡，有些傳說頗具『中國特色』。
據說，時任美國國家安全特別助理的基辛格博士帶著一幫助手來到上海，因為中美公報的難點剛剛在杭州破解，他就擲出一萬元，請國際飯店燒一桌菜來慶賀一下。當時，上海社會上飯店的筵席規格大致水平為25至35元一桌。20元一桌的也有，十條漢子團團坐下，肯定能讓你吃到大肚圓圓。一萬元整一桌，不啻是對上海廚師消化原材料的水平的極大挑戰。但是，聰明的廚師硬是讓他們吃到了一萬元一桌的中國菜。博士飯後問：這一桌菜真的需要一萬元嗎？廚師出來應答，他指著其中的一道綠豆芽炒龍須回答：『每根綠豆芽裡面嵌了肉絲，你算算那需要多少人工啊？還有這龍須，每只龍蝦只有兩根，炒這樣一盆菜需要消耗多少龍蝦呢？』廚師怕美國客人不相信，就從廚房裡搬出十幾箱剪掉須的龍蝦請博士驗證，美國人終於心服口服。
相比之下，另一個傳說比較靠譜，一個美國參議員代表團(八九個人)為尼克松訪華打前站，一行人來到上海的廣州飯店(新雅飯店在那時改名為廣州飯店)就餐，其中有一道看家菜：水晶蝦仁，因為量比較大，又是質量超優，飯店狠了心開價90元。上海的老百姓聽到這個價碼眼睛都瞪圓了，那個時候大家還處於『三十六元萬歲』的階段啊！
最近有關部門解密的材料，對另一個『民間傳說』進行了驗證。跟隨尼克松一起訪華的90多位美國記者，從杭州來到上海，按官方安排參觀了巨鹿路菜場。記者們看到那裡供應非常充足，剛從屠宰場裡運來的鮮肉擺在攤檔上，活雞、活鴨在籠子裡撲騰，活魚在池子裡吐泡沫，蔬菜品種之豐富就更不用說了。更讓他們吃驚的是，有個攤檔的鐵橫杆上掛著好幾對熊掌！但是他們並不知道，當年真正被『放進來』的居民多半是很識相地買些蔬菜和豆制品，買鮮肉鮮魚的是裡委乾部，等這幫記者走後，他們還得完璧歸趙。
若乾年後，中國進入改革開放試水階段。極大部分西方國家已與中國建立外交關系，來中國采訪的西方記者明顯增多。有些記者不要中國官方的安排，自己拿著一張地圖到街頭跑跑，希望看到中國老百姓原生態的一面。考察飲食市場也是他們的一項內容，或許是更有趣的內容。但是他們要在飯店吃飯，會遇到一個問題：大多數飯店不願接待他們，因為企業負責人不知道這樣做符合不符合政策。有些飯店雖然接待了，但按規定向他們索要糧票。中國外交部又沒有給外國記者發糧票一說，他們只有外匯券。所以雙方要結結巴巴費很大的勁纔能將此事弄明白。結果只有兩種：一種是開票的服務員自己掏腰包拿糧票墊上。另一種就比較慘了，外國記者只得餓著肚子繼續他的『發現之旅』。
後來，餐飲行業為避免外賓和外地來滬人員沒有糧票吃不成飯的尷尬，有限地推行議價糧政策，進飯店吃飯，如果沒有糧票，一小碗白飯就多收你幾分錢。
這個時候，雖然已經到了短缺經濟時期的末尾階段，但制約餐飲行業的條條框框還遠不止此，企業的所有制性質就造成了競爭的不公平。舉個典型的例子，南京東路上的沈大成是著名的老字號，以經營上海風味點心著稱，它是全民所有制的，春卷、餛飩和雙面黃等面點就可以用精白粉制作。而一牆之隔的一家飲食店，因為是集體所有制，同樣的點心只能用標准粉——也就是上海人所說的黑面粉制作。在售價上，上海市飲食公司和物價局也有嚴格規定，比如標准粉做的小餛飩只能賣一角一碗，而精白粉做的小餛飩就可以賣到一角兩分。其他點心依此類推。有一度，為了提高上海市民早餐的質量，有些點心店推出了雞蛋油條，看上去又粗又白，很受市民歡迎，但很快遭到物價局的查處。
成明方是靜安區一家中等規模飯店的經理，從業30多年，他對記者回憶起那個時候的原材料供應大為感慨。『油、糖、面粉、大米、豆類都是憑計劃供應的，連老鹼、明礬、小蘇打也要到指定供應站購買。豬肉和家禽也是憑計劃供應的，我當時是采購員，跟菜場裡的人混熟了，可以多采購一點豬油、魚蝦，不少飯店因為原材料供應不足，只能勉強維持到月底。煤也是有計劃的，往往燒到月底就不夠了，得想辦法到鋼鐵廠弄幾卡車煤渣來，撿出煤核救救急。啤酒更是緊俏商品，哪家飯店啤酒供應充足，生意就好，冷菜也賣得出去。當時家家飯店都有一兩只"坦克"(鮮啤酒冷藏罐)，運輸鮮啤酒的車子來了，像爺一樣哄駕駛員，陪笑臉，遞香煙，有時還要包點熏魚、紅腸塞過去，請他們多放一點。瓶裝啤酒當然也有，但你到啤酒廠進貨，幾十箱啤酒有時要你排隊一整天。鮮橘水也是憑計劃供應的，色素很重，一喝嘴脣就紅了，現在根本就沒人喝。』
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