法國人用“帶着神經質的煩躁(nerveux)”來形容酸味很高的白葡萄酒,實在是非常傳神。男人如果喜歡灑上鬚後水那種刺激的感覺,肯定要愛上葡萄酒爲味蕾帶來冰涼和神經質觸感的酸味……
男人怕酸!是賣M牌咖啡的老闆說的。很酸!女孩子喝的。每回我想買坦桑尼亞乞力馬扎羅山的Peaberry咖啡豆時他總要極力阻擋,好像不怕酸就不是男人似地重複這一句。
女人和酸味確實多一分親近,如果不是多疑愛吃醋,或滿溢着酸葡萄的妒嫉心,至少懷孕時總要猛吞酸梅。但即使如此,酸味還稱不上是女人獨享的專利,沒錢的男人不是也常被嫌“窮酸”,不愛洗澡的身上還常散着酸臭味。我常這樣想,怕酸的人應該不會喜歡葡萄酒吧!
所有葡萄酒都是酸的,而喜歡喝葡萄酒的男人比女人還多。會有這些無關邏輯的想法,是要讓我買M牌Peaberry咖啡豆時,不會覺得損傷男子氣概。
酸味是葡萄酒味覺品嚐裏最關鍵的味道,特別是白酒,酸味不足的白葡萄酒如同壞掉的冷氣,拼命轉,但就是冷不起來,算是致命的缺點吧!酸味一高,入口的葡萄酒有如一陣涼風吹過,口味特別清新爽口。法國的品酒師很喜歡賣弄文字地說“這酒很涼”(un vin très frais),常有人誤以爲是酒的溫度夠低,其實真正的意思是說酒的酸味夠好。
對於味蕾,酸味具有振奮的效果,可以讓酒的味道顯得神氣有精神,讓其他的味道也跟着活潑鮮明起來。我總覺得,酸味像是味覺的興奮劑,那些帶着許多迷人酸味的北地白葡萄酒:像夏布利(Chablis)、阿爾薩斯(Alsace)的雷司令(Riesling)、像香檳(Champagne)或是鬆塞爾(Sancerre)常可以酸得震懾人心,甚至,讓人神經緊張,法國人用“帶着神經質的煩躁(nerveux)”來形容酸味很高的白酒,實在是非常傳神。
如果酸味是興奮劑,味覺的鎮定劑該是甜味吧!葡萄酒的味道甜美,味蕾上好像被罩了一層柔焦鏡片,奇角疤痕都被化去了,入口舒坦甜潤,氤氳迷幻,溫柔軟調地好像多喝幾口隨後哈欠就要跟着上來。像是這種少了酸味,一味甜美的葡萄酒,在法文裏直接用軟弱無力,萎靡不振(mou)來形容,少的就是那股帶英雄氣,能打破遲滯的強勁精神。
葡萄酒講究“均衡”這兩個字,當葡萄開始進入成熟期時,酸味開始減少,糖份不斷增加,抓住這酸甜交會的關鍵時刻採收葡萄,是所有釀酒師必備的本事。過了成熟期太晚採的葡萄酸味不夠,釀成的酒平淡沒生氣,採太早,那生青未熟的葡萄,釀成的酒肯定是太酸太“綠”(vert)。法國人用“綠色”來當酸味形容詞中的最高級,顯然是將“綠”當作成熟的反義詞。那過頭的綠色酸味不僅是讓人神經緊張,而且是直接施於舌頭的味覺暴力,即使有再多的甜美果味也蓋壓不住。
葡萄酒的酸味是由許多種不同的酸所構成的,每一種酸味的質感也不盡相同。最主要的是酸性特別強的酒石酸,這種酸味在葡萄裏特別多。粗獷的蘋果酸次之,因爲不是很穩定,常會藉由乳酸菌轉化成柔和順口的乳酸。其他水果中常見的檸檬酸反而比較少,缺酸的葡萄酒偶而會加檸檬酸來彌補,但是和酒裏的酸合不來,覺得那加入的酸一支獨秀,鋒利異常。並非所有葡萄酒裏的酸味都是受歡迎的,葡萄酒變質產生的醋酸就常會壞了葡萄酒的香氣和口感,醋的尖酸會讓葡萄酒的各式味道彼此更加疏離,老了、氧化掉的酒,像被這醋酸拆了骨頭,乾枯分散,彈性與張力盡失。
除了味覺上的妙處,酸味還具有保存葡萄酒的功能,一瓶葡萄酒要經得起陳年,除了要均衡,酒精或糖份如果特別高也可以讓酒的壽命長久一點。但是酸味高的葡萄酒除了耐久存,更重要的是能保存新鮮的果味,德國產的許多白酒雖然酒精濃度很低,但卻能永葆年輕,靠的就是酒裏驚人的酸味。我們習慣地認爲清淡的葡萄酒不耐放,但事實上產自寒冷氣候區的白酒雖然口味淡,但因爲酸味也高,常常能意外地成爲陳年佳釀。
在知識上,我並不特別喜愛乞力馬扎羅山的Peaberry咖啡,偏酸偏淡稱不上磅礴豐厚的格局,但不加糖和奶精淡淡地喝卻很耐喝,這就是酸味迷人的地方,葡萄酒能成爲全世界最適合開胃和佐餐的飲料,靠的也是這酸味,把酒裏的神氣活現也傳到菜裏、胃裏,驚醒味覺的神經。
酒石酸是葡萄酒裏含量最多的酸,在低溫的環境下,葡萄酒裏的酒石酸會凝結成有點像玻璃碎屑的酒石酸化脂。有時懸浮在酒中和沉澱的酒渣混在一起,但更常凝結在軟木塞和葡萄酒接觸的面上。如果出現在紅酒裏的話會變成紫紅色的結晶物。一瓶酒出現酒石酸化脂並不會影響葡萄酒的品質,不過,爲了美觀,大型的酒廠會在裝瓶前以低溫法穩定酒中的酒石酸,減少酒石酸化脂的產生。
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