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天津衛『三宗寶』端上餐桌
市民研制天津衛三寶八珍文化全席 食材再現鼓樓情結炮臺烽煙和鈴鐺閣
『天津衛,三宗寶:鼓樓、炮臺、鈴鐺閣。』這首民謠在天津婦孺皆知,然而知道天津八珍的市民就比較少了。日前,和平區居民李鴻友經多年鑽研,將天津三寶和天津八珍結合起來,設計出『天津衛三寶八珍文化全席』。
這一文化全席以天津衛三宗寶為文化背景,以銀魚、籽蟹、晃蝦、鐵雀、衛青蘿卜、天津鴨梨、天津黃芽菜、韭黃等天津八珍為主料,用傳統的天津菜系烹飪技巧制成本幫菜。李鴻友介紹說,天津八珍都是天津的特產,以往在宴席中使用較多,但隨著時代變遷,天津八珍漸漸退出歷史舞臺。『究其原因,一是八珍的原料很難湊齊;另外,掌握天津菜系烹飪技巧的津菜大師越來越少。』為了能將天津傳統名菜繼承下去,李鴻友查閱了大量資料,並諮詢了多位津菜名師,經過多方論證,利用現有材料代替絕跡的銀魚、籽蟹等,最終設計出了文化與美食相結合的『天津衛三寶八珍文化全席』。
『天津衛三寶八珍文化全席』共有11道菜品,包括天津三寶風情菜:鼓樓情結、炮臺烽煙和鈴鐺閣3道。炮臺烽煙以炮臺造型為主體,配以菜蔬所制古炮和以鵪鶉松花為炮彈烹制而成。這道菜中,臘腸做炮身,江米藕片為大炮車輪,栩栩如生,形象逼真。這道菜最獨特之處在於,將臘腸炮身掏空,放入固體酒精,上桌後點燃,展現炮臺烽煙的場景。
另悉,全席中以八珍為原料制作的有清蒸原色蟹、雪柳銀魚、玉環晃蝦、香酥雙條等。其中,第一道菜清蒸原色蟹做法獨特,能帶給食客美味和驚奇雙重感受。普通蒸蟹方法制作出的螃蟹外殼為紅色,但這道菜使用傳統烹調技藝,蒸熟的螃蟹為生蟹的原色,能給人一種生吃螃蟹活吃蝦的特殊感覺。
李鴻友介紹,設計『天津衛三寶八珍文化全席』的主要想法就是借助奧運契機,傳承津菜文化,因此,他希望能有津菜大師、營養專家等幫助他從制作過程、膳食搭配等角度加以完善,讓這一文化全席早日走向大眾。
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