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天津素有『借錢吃海貨,不算不會過』之說,可見海鮮在天津人餐桌上的地位不一般。從6月10日到9月10日是我國規定的禁捕期,這個時期也是食用海鮮的淡季。不過隨著養殖技術提高,以及鮑魚、魚翅、海參等高檔品種走俏,天津人這個季節也能大飽口福了。
海鮮『淡』市場不『冷』
據了解,我國的禁捕期是每年6月10日到9月10日,東海、南海、渤海全面禁捕。然而,記者在友鵬海鮮批發市場、王頂堤海鮮批發市場看到,盡管現在是傳統意義上食用海鮮的淡季,但是市場上依然有百餘種鮮活海鮮可供選擇。據天津友鵬餐飲有限公司總經理韓東昇介紹,海鮮一般分為魚、蝦、蠣、貝、蟹五大類,全部可以實現人工散養。目前人工散養通常是在大海中進行圍網養殖,直接用海水養殖形成小的天然生態圈使得散養出的海鮮口感和野生的相差無幾,且價格逐漸被百姓所接受。據了解,目前基圍蝦50-60頭/500克的市場批發價格為25元左右,海參60-100頭/500克的市場批發價格為2000元左右,梭子蟹市場批發價格為500克/50元左右。這些價格與往年同期相比都略有降低。
挑選食用海鮮大有學問
當前正是食用基圍蝦、白蝦、梭子蟹的最好時期。然而某些不法商販會在原本鮮活的蝦中摻入部分死蝦來以次充好。專業人士指出,蝦煮熟後,如果蝦尾是叉開的則是鮮活的蝦,如果是閉合的是死蝦。魚的甄別方法是待魚端上桌後,如果肉質白嫩細滑是活魚,如果肉質發黑則是死魚。挑選蟹的方法一看蟹蓋較鼓則肉質較多;二用手電筒照射蟹蓋,如果不透光則說明蟹黃較多較肥;三看蟹兩側的尖部,如果顏色呈白色,且白色部分佔面積較大則說明肉質較多較肥;四看蟹蓋顏色,透亮發烏為上品。在蒸蟹前,應先把蟹蓋朝下輕摔,達到摔暈的目的,然後蟹蓋向下進行蒸制,從而確保不掉腿、營養不流失。專家介紹,海鮮的保鮮方法也有技巧,一種是速凍法,在零下30℃迅速冰凍海鮮;另一種是水封凍法,用水浸沒海鮮整體冰凍,以阻隔空氣氧化、蛋白質水解的過程,從而保持口感鮮嫩。
高檔海鮮走俏津門市場
除傳統海鮮外,如今高檔海鮮的需求量在逐漸增加,這也豐富了海鮮食用淡季的市場。據韓東昇介紹,友鵬海鮮批發市場是天津規模最大的高檔海鮮集散地,鮑魚、魚翅、海參等高檔海鮮已經被越來越多的天津消費者所接受,特別是被當做饋贈親朋好友的禮物。高檔海鮮銷量以每年翻一倍的趨勢增長。為此友鵬海鮮批發市場組織了廣州、福建等地的商戶來津從事高檔海鮮的批發經營,使天津海鮮酒樓不必遠到外地批發進貨,降低了成本,並且還可以零售。由於不少消費者對於高檔海鮮的了解程度有限,友鵬海鮮批發市場為消費者提供代發海鮮產品、教授高檔海鮮制作方法等服務,還提供小至酒店裝潢飾品、餐具、桌椅,大至灶臺、洗碗機、吸煙機等酒店設施,為飯店經營者提供『一站式』服務。
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