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『這牛奶怎就喝不出當年那個味了?』魏榮祿咂了咂嘴,帶著一縷傷感嘆道。
魏榮祿不是一位普通的懷舊者。這位中國乳業的元老,曾任中國奶牛協會繁殖專業委員會主任,是中國畜產品加工研究會的奠基人之一,已經有56年的『品奶史』。
魏榮祿記得1952年工作時拿的是18元的月工資,這當時的高薪讓他成為國內最早養成每天喝牛奶習慣的消費者之一。而56年後的今天,魏榮祿看來,好牛奶越來越難找。
魏榮祿所認為的好牛奶,是純潔的,不加入任何添加物的。而在過去的20多年裡,盡管中國的液態奶總產量飛速上昇,但失控的添加物和狂熱的生產流程作弊已經破壞了一切。
『這次釀成奶業危機的摻有三聚氰胺的劣質液態奶,只是這種由來已久的病灶上的一顆毒瘤。』9月22日,旅歐乳品工程師施大生對本報記者說。
當年讓魏榮祿陶醉的那股沁人心脾的奶香,不知於何時消逝無蹤。在這個浮躁的商業時代,奶味已變得面目全非,讓這位品奶一生的老人感到陌生和懮心。
扭曲的味覺
『味道』是一種通俗的說法,對於食品專業技術人員來說,更習慣於以食品專業術語表達為『滋氣味(taste and smell)』。
但『味道『並不因為它的感性和通俗而被專家們所忽視。
一口液態奶咽入腹中的過程,就是一次相當可靠的『質檢』。施大生說,『滋氣味』屬於食品傳統的考核指標體系中「感官和質地性狀」的一個重要組成部分。迄今,世界奶業界還沒有任何儀器能夠完全替代品味員的功能。在歐美,一個專業的奶和奶制品的品味員,至少能夠獨立區分16種常見的牛奶異味。』
國外標准對牛奶『滋氣味』的普遍表達是:『稍甜而有宜人之風味』。其『宜人之風味』主要取決於牛奶中各種溶解物的濃度平衡狀態。
人吃東西能品嘗出味道,是因為舌頭上有味蕾,它是味覺的感受器。味蕾能感受的多種平衡狀態往往同時反映奶牛和牛奶的狀態甚至處理方法的妥當與否。例如,當奶牛患有乳腺炎時,所產之奶的氯含量會提高,同時一般情況下乳糖含量會呈降低趨勢,這時候,味蕾就感受到更多的咸味。
曾經在歐洲接受過專門品味培訓的施大生說,歐洲的品味員除了對各種成品進行『感官評定』外,還承擔對來自奶牛場的生鮮原料奶的品味,是把住奶和奶制品制質量的第一道關口,『而中國幾乎沒有人從事這項工作』。
不過,即使是把國外的品味員請到中國來,也未必能改寫如今的奶業危機。
『那些品味員面對中國的多數奶制品,恐怕也難以品出個所以然來。』魏榮祿說,『因為我們的許多奶中含有香精、增稠劑、穩定劑等添加物。』
潘多拉之盒
添加物,是中國許多乳制品的『創新』來源。北京東方戴瑞乳業信息諮詢有限公司負責人豆明告訴記者,中國市場上的乳制品種類數倍於歐美市場,『許多美國同行常對我說,看不懂中國的奶制品』。
在這些國外同行看來,中國乳制品的許多基於添加物的『創新』純粹是胡鬧。『按照美國的管理法規,如果在原料奶裡摻添加劑,判刑是6年。』豆明告訴記者。
『我國上世紀70年代時,對生鮮牛乳是分級收購的,當時標准中有明確規定,收購的生鮮牛乳系指從正常飼養的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內擠出的常乳,不得有任何提取和添加』,魏榮祿向記者介紹說,而目前的標准卻比那時倒退了———不但不再分級,也去掉了『不得有任何提取和添加』。
記者從國家標准化管理委員會了解到,目前原料奶適用的標准是編號為GB6914—1986的《生鮮牛乳收購標准》,全文5000餘字,主要從理化指標、感官指標和細菌指標三方面進行了規定。1986年9月17發布、1987年7月1日起實施的這一標准由當時的農牧漁業部和衛生部提出,由中國農業科學院畜牧研究所起草,標准中確實不再有對提取物和添加物的字面約束。
魏榮祿記得他在2005年2月曾參加國標委的一次會議。當時參會的除了國標委的人,還有伊利、蒙牛、光明等乳業公司的代表,以及食品工業協會的一些人。
『在會上我就提出來說,咱們現在可以往奶裡面加香精、增稠劑、穩定劑這個東西不對』,魏榮祿回憶說,結果在這個方向上的討論很快被打斷,『他們說,這個不用討論了,這個就是按照國家標准來做就行了』。
施大生也認為,添加劑禁令的刪除打開了一個潘多拉之盒。『我們不按國際慣例定義牛奶,去掉了「不得任何添加和提取」的約束,而以增加有關三聚氰胺等的具體指標來替代,這是犯了低級錯誤。』
瘋狂的『熱奶』
生鮮牛乳中的添加物和提取物,只是導致過去我們熟悉的牛奶香味被破壞的一個原因,另一個原因,來自於生產過程。
乳業生產所使用的熱殺菌設備都存在一個殺菌效率。例如某個殺菌器在設計工藝下的殺菌效率為99%,巴氏殺菌奶的殘留細菌數應小於3萬個/毫昇;UHT滅菌奶應小於10個/毫昇,那麼這也就決定了原料奶的起始總菌數極限。一旦原料奶的總菌數過高,微生物指標必定不會合格,不得已之下,提高殺菌溫度是最簡單的做法。然而這樣一來,它已經不再是合格意義上的巴氏奶或UHT滅菌奶了,而且掩蓋了奶源的質量問題———超時和昇溫某種程度上等同於作弊。
『這就好比家裡做魚,如果魚不新鮮,那只能延長油煎的時間,然後再加入濃濃的調味料來掩蓋了。』施大生打比方說。
『因為添加物泛濫,符合要求的生奶太少了,既然要搶市場,不得不降低要求,那麼為了不發生急性的食品安全事件,同時也不違背現行的國家標准,過度殺菌就成了一個必然的選擇』,施大生發現,在過去幾年中,許多乳業企業或者在提高殺菌的溫度,或者延長了殺菌時間,甚至兩者皆有,高速擴張的企業企圖依賴過度熱殺菌來降低安全風險。『他們以為什麼問題只要足夠熱,都能解決。』
但提高熱處理強度,將會導致營養物質的變性和新的不明物質的產生而引入牛奶化學性危害的威脅。豆明告訴記者,在國外,為了防止乳業企業在殺菌溫度和時間上作弊,法律規定由政府對溫度調整裝置加以鉛封,非執法者不得自行調整,『而在中國呢?』2006年7月28日,在大連召開的『中國乳品產業健康發展研討會』上曾傳出新版《生鮮牛乳收購標准》即將出臺的消息。國家食品藥品監督管理局食品安全協調司一位負責人在這次會上稱,解決乳品安全問題已迫在眉睫,當前抗生素殘留、體細胞、黃曲霉素超標和蛋白質造假等現象不容忽視,原料乳的安全是首要問題。
施大生認為,既然在市場上狂轟濫炸的廣告裡各種添加物比比皆是,在加工過程中的種種添加物也沒有嚴格監管,那麼只要時機成熟,爆發行業危機就是遲早的事。
『沒想到,為中國的牛奶貢獻了一輩子,到了今天想喝一杯好奶都這麼難!』一位乳業老專家以困惑而蒼涼的語氣感嘆。
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