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『家裡做菜為什麼沒有飯店好吃?』『飯店的滑溜肉片為啥能那麼嫩?』很多市民都有這樣的疑惑。不久前,一本名為《食品真相大揭秘》的書引起了轟動,書中對調味品、添加劑的貓膩進行揭露,而一些廚師也透露,調味品的確是他們手中的寶貝,即使原料劣質,依然能做成美味。我們進飯店都吃進了什麼樣的調味品?是否能放心食用?就此,記者展開采訪。
飯店實力決定調味品檔次昨日(11月25日)中午,在老虎灘公園附近的一家高檔餐館的廚房裡,記者看到了顏色各異的調味品。除了大家熟悉的鹽、醬、醋、味精外,還有各種醬汁。『一般都是廠家的大連代理商給我們提供調味品。』這家餐館的經理告訴記者,他們不想讓調味品壞了飯店的口碑。
在金石灘一家飯店做廚師的王先生告訴記者,作為廚師,其實都挺挑剔調味品的優劣,但主要還得取決於飯店的實力。他曾經在一家規模比較大的飯店做廚師,醬油從來都是用東古這樣的品牌。『如果是小店,這個成本當然要算計,一般都是在批發市場買一些稍微差的調味品。品牌醬油得6元多一瓶,這個價錢能買一大桶低檔的醬油。』
記者在大菜市找到了一位調味品批發商,『飯店來我們這兒拿貨,主要是根據他們自己的實力。比如醬油,像大飯店就拿品牌醬油,小店就拿老抽,論桶買。』當記者提出要買『羊肉精』時,這位經營者看看記者,擺手說沒有這種調味品。
內疚廚師披露 調味品裡貓膩李先生做廚師17年了,最近他剛辭了原來的工作。之所以離開那家餐館,也有內疚的成分。他告訴記者,在餐飲行業,調味品的問題太多了,有的無良餐館,在調味品上下很多功夫,這已經是行業的公開秘密。廚房裡會放著很多沒有標簽的瓶瓶罐罐,這些『魔法粉末』,可以『變廢為寶』。
李先生坦誠地向記者披露了一些行業內幕。『做一個溜肉段怎麼也得15至20分鍾,可是客人不愛等。如果多放點嫩肉粉,七八分鍾就好了。像焦麻肉排、芝麻肉球這些菜都得放。』『有些菜吃起來又麻又辣,很過癮。可你如果吃了真正的川菜,就能感覺不一樣。咱們沒有那種川椒,就用辣椒精,加了化學物質,聽說這種東西能拿來做催淚彈。』『要讓湯鮮美,要放點"湯寶",這是一種增香劑,同樣含有化學成分。』
『羊肉比豬肉貴,把豬肉用羊肉粉一醃,就能有羊肉的膻味兒。除了羊肉精,還有牛肉精、豬肉精,雞肉精,想要肉是什麼味兒就有什麼味兒。連臭味兒都能掩蓋了,照樣讓人有食欲。』『有的火鍋店和麻辣燙店會在鍋底放罌粟殼粉,讓你吃了還想吃。』
『不怕顧客吃出問題嗎?』記者提出疑問。李先生說,這些含有化學原料的調味品,不像食物中毒那樣一下子顯效,它傷害的是人的消化系統,但絕對是長期慢性的,是隱形傷害。『不過,如果是檔次比較高的飯店,只有少部分菜餚纔多加這些調味品,而小飯店和快餐店則使用的比較多,這也是成本所限。』『不過這些調料,你去市場是買不到的,他們都賣給熟客。』作為廚師,李先生無奈地感嘆:『以前當廚師比的是技術、火候,現在比誰會用調味品。』
調味品吃得越少越好大連工業大學生物與食品工程學院的農紹莊教授告訴記者,對於調味品來說,現在放添加劑的比較多,還是少吃為好。比如勾兌的醬油能做得和真醬油差不多,為了增加香味,也會添加少許純正醬油,因為不能長期保存,所以還要加進防腐劑。純正醬油要花上一年多的時間纔能做好,而假冒的只要不到一個月就可以完成。
如何識別醬油的優劣,農教授支招:如果發現醬油呈現焦糖色,吃起來有點稍微苦,還有點胡椒味兒,這就可能碰見假醬油了。
農紹莊告訴記者,嫩肉粉有兩種,一種是有化學成分的,比較廉價,裡面有亞硝酸鹽,如果按照規定量使用,不超標還可以,大多數飯店用的是這種。但亞硝酸鹽如果攝入過量可以致癌。還有一種嫩肉粉是用生物?做的,用木瓜蛋白?,這種比較安全,能提高原料肉的嫩度。而羊肉精是羊油或者羊的內髒的提純物,這種東西膻味特別大。
因為混入了不少化學原料,調料已成為我們健康的隱形殺手。廚師李先生提出建議:『去飯店最好少點燒、溜、油炸這樣的菜,吃點清淡的、蒸煮的,最好多吃青菜,少吃肉,海鮮也要燉的和煮的。工序越簡單,調味品越少。像鹵味、燒烤還是少吃為好。』
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(責任編輯:霍鍵)
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