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『辣椒炒肉,辣椒和肉的比例,標准是什麼?』
『辣椒不得多於六,肉不得少於四。』中國餐飲大師、秦皇食府餐飲管理有限公司董事長柏鵬很形象地介紹。
而在湘菜大師、長沙玉樓東有限公司常務副總經理許菊雲眼裡,必須是肉五成,其中瘦肉四成、肥肉一成,辣椒不得超過五成,此外,原料必須是寧鄉花豬肉、長沙東城辣椒。
長期以來,中國菜牌子很響,但在具體制作中,缺少一些基本的、可行的標准。比如說『辣椒炒肉』肉和辣椒的分量,秦皇食府的標准可能就是『四六開』,而玉樓東的標准又會有所不同。昨日,省質監局組織專家對由省食品質量監督檢測所等單位起草的《湘菜基本術語》、《湘菜分類和命名》(下綜合稱為『湘菜標准』)進行審定。『湘菜標准』獲專家組通過,將於明年元旦起實施。據了解,這只是一個推薦性標准,無強制性,但是,相關部門會通過引導,使餐飲經營者逐步朝這個標准靠攏。
作為中國八大菜系之一的湘菜,影響力正在日益擴大。湘菜若通過標准化制作,形成強大的湘菜品牌效應,可促進湘菜產業化,從而帶動農業產業化和推動食品新型工業化,具有重大的經濟效益和社會效益。
在『湘菜標准』中,《湘菜基本術語》明確了208個基本術語,特別是對湘菜、湘式菜餚和湘點進行了歷史性的定位,解決了什麼是湘菜、什麼是湘式菜餚和什麼是湘點的問題;《湘菜分類與命名》首次對湘菜進行了科學分類。
(責任編輯:姚娟)
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