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連續兩周,本報接連介紹了兩道『老味津菜』,不論是彩頭頗好的『乾燒鯉魚』,還是有著300年歷史的『全家福』,兩位津菜大師的精彩烹飪都博得了眾讀者的一片喝彩,同時,也勾起了大家對傳統津菜更為濃厚的興趣。可您是否知道,四大名著之一《紅樓夢》中的紅樓名菜,其原型也正是咱們傳統津菜。
說《紅樓夢》中的『紅樓名菜』與咱天津的傳統津菜有淵源,並非無稽之談,始終致力於津菜文化研究的許先老師,針對這個問題查閱了大量的史料。年近七旬的許先老師是天津市食文化研究會的執行會長,可以說對津菜的文化頗有研究,在許先老師看來,傳統津菜雖不屬八大菜系,但卻是一個包容並蓄的文化體系,而其河海兩鮮、蒸煮食文化和風味小吃也是傳統津菜的三大特點。
據許先老師介紹,天津的餐飲文化興於清代的乾隆年間,乾隆皇帝也幾次來到天津,並先後4次來到天津蘆鹽巨商查日乾與其子營建的園林別墅水西莊。而這個天津的水西莊正是紅樓大觀園的原型。對於這一點,著名紅學家周汝昌先生曾撰文提出『藕香名榭在津門』,而另一位著名紅學家鄧雲鄉先生也發現水西莊和大觀園確有千絲萬縷的聯系。許先老師說,曹雪芹筆下《紅樓夢》中的大觀園,對於水西莊的借鑒主要是建築和餐飲。
許先老師說,查閱大量相關史料發現,曹雪芹的曹家與水西莊的查家有著很深的淵源,而且曹雪芹曾在少年和晚年時期兩次來到水西莊,整天吃住在這裡,可以說,水西莊對曹雪芹的影響非常大。在許先老師編撰的《三家店春秋》一書中,也對此情況進行了描述。據史料記載,水西莊的主人查維懿曾問曹雪芹《紅樓夢》中的菜譜是否借鑒了水西莊的私家菜,曹雪芹的回答是『拙作之菜譜確有出處,但亦有虛實創造……比如,拙書第四十九回的「叉燒鹿脯」,其實也是學自貴府餐桌……』
經過查找相關史料及歸類總結,許先老師發現,在曹雪芹筆下的《紅樓夢》中,總共提到了182道菜餚,其中有很多是借鑒了傳統津菜。『比如劉姥姥進大觀園時吃過的茄鯗,其實這道菜的原型就是咱們天津老百姓常吃的茄夾。』許老師說,類似這樣出自水西莊,甚至是出自老百姓餐桌的菜餚,在《紅樓夢》中還有不少。
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