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人類學家說,人的心和腦跟腸胃緊密相連,『吃』絕對不只是生理的滿足,也算作文化的一種。老祖宗雖嘴上說不出這個道理,心裡可明白著呢。很早的時候,中國人的祖先們就開始研究吃的問題——《黃帝內經》裡就講到,谷有五味,粳米味酸、大豆味咸。
到了明代,吃不僅是為飽腹、養生,對於食物的品位的追求,是顯示身份的一種時尚風氣。上至國家官員,中至文人士紳,下到中等水平的普通人家,都熱衷於飲食,甚至大肆鋪張,極為奢侈。
明代好宴請,宴請必有肉。有記載說,有人家宴請一位大官,主客一共三個人,卻用了十八只鵝,七十二只雞,一百五十斤肉——何等奢侈的宴席啊!在明代,一般地方紳士宴請知府、知縣一類地方官,一桌酒席得花一兩銀子,要不就上不去臺面兒。一兩銀子是什麼概念?戚繼光的士兵軍餉一日只有三分銀子,一月不足一兩。
在明代,御史管糾察,是個重要差事,地方官員哪家不想拉攏拉攏,飯局自然是多多的。朱元璋下過命令,不准御史吃鵝,為什麼,因為那時候鵝太貴啦。皇帝不讓吃,御史們自有辦法吃到。史學家王世貞的父親當過御史,告老還鄉後,有個巡按過來拜訪,於是他便請客人吃飯。席間端出來一盤鵝,把鵝頭鵝尾都去掉,換上雞頭雞尾,這樣吃的就不是鵝了。但到了明代後期,普通人的飯桌上也能吃到鵝了。
明代的人不止吃肉很在行,就是水果,對於它們的品種、產地,一樣有講究。張岳在《惠安縣志》裡告訴士紳們,橘子要吃漳州產的,本地產的太普通,上不得臺面兒。龍眼呢,也有學問,大的叫『龍眼』,小點兒的叫『人眼』,最小的叫『鬼眼』。還有,楊梅為什麼叫楊梅,張岳認為因為最好的梅子產在楊州(即揚州)。
明人不光是好吃,而且還肯鑽研,把關於吃的學問編成書,就是我們現在所稱的食譜。這些養生、食譜類的書,到明清時候纔獨立成一類書籍。有個叫宋詡的人,他母親隨當官的丈夫在北京待了很久,也下過地方,了解了各地的飲食口味、烹調方法,通通傳給兒子,由兒子整理成了《宋氏養生部》。
另外一本《飲饌服食箋》,也極有名,是一個叫高濂的人寫的。高濂自幼身體多病,喜歡研究養生,鑽研吃食。這本養膳書裡記錄的各類甜食面點就有五十八種,有關菜餚的做法也十分詳細——比方說糟茄子,用茄子五斤、糟六斤、鹽十七兩,再用兩小碗水拌糟。這樣做出來的茄味甜,是藏茄的方法之一。除了這種做法外,還有鵪鶉茄、糖醋茄、醬瓜茄、糟瓜茄、茄乾等等做法……說著說著,就讓人想起來《紅樓夢》裡劉姥姥在大觀園裡吃的茄鯗了。光茄子就這麼多種做法,可見明人對於飲食的講究了。
明代人愛吃,好吃,把吃弄成了門學問,成了士紳階層的必修課。但是一桌宴席一兩銀子,一頓飯幾十只雞這樣的過分奢侈,卻是完全不可學的。現在生活好了,咱們老百姓能吃也愛吃好的,但可千萬別趕這排場。
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