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過去,在漢沽人的餐桌上,每餐必有『八大?』菜餚。有人把傳統的漢沽?魚、?蝦、?蚶子肉等地方土著小吃歸說為八大?,其實,八大?只是一個代名詞。
漢沽,臨澤渤海,依傍薊運河:『在灘涂煮鹽的同時,又在河渠澤海中捕撈水鮮,成為寧邑獨產』。(節錄《寧河縣光緒版志》)。漢沽地域有40華裡長的渤海灣水面,背後是百裡鹽田,又有百畝水面養一畝鹽田之說。橫豎交織的養水汪子駁鹽的溝,也是天然的養魚場。
漢沽土地鹽鹼,氣候春寒、春旱又秋澇,氣候與自然環境不適宜蔬菜的生長,蔬菜珍貴,方便可取的魚蝦蟹等腥貨(水產品)取代了蔬菜菜餚而成為餐桌上的主打。而穿城區而過的薊運河與渤海灣通衢,海水潮進時魚蝦蟹等順潮水蜂擁搶灘,游弋進薊運河。薊運河沿途河汊溝渠密布,坑塘窪淀眾多,為無數的水生生命之體提供了生存的環境,衍繁生息的各種取之不盡的魚蝦蟹。淺海灘涂地域還非常適宜貝殼類的生物生長繁殖,盛產扇貝、青蛤、海螺、麻蛤、美人蟶、千層蛤、大沽海筍等貝類,也是味美鮮靈的海產品,俯首即得。一年到頭,漢沽人跟小魚、蝦、蟹及貝類、毛蚶等水產品為食伴,日久天長,?腥貨成為具有地方特色的土著小吃,家家戶戶餐桌上必不可少,也叫壓口菜,以致漢沽人的菜口特別咸。
過去的漢沽人多以拾草、挑海溝、曬鹽、打散工等乾露天活計為生,一般中午不回家,都是帶乾糧在乾活計的地方吃中午飯,把餑餑中間割個口,夾點?魚當菜,乾楞、無湯無水,不怕天寒地凍,攜帶、食用都方便。
總結漢沽?魚之優,最佳的操作方法是?的魚不要過大,長不要盈尺。港(發jiang字音)梭魚、刺魚(也叫刺魚)都是優質魚,也是油質魚,肉質鮮香。過了立冬節氣?梭魚、港刺魚,不需要開膛破肚,要帶著魚鱗?,這兩種魚油性大,破肚去鱗容易脫油,產生哈喇味。天氣熱也容易產生哈喇味。經過實踐總結,漢沽人?梭魚、刺魚,留作越冬時吃,?魚在存放器皿裡後,在浮面再放進幾條蒸熟後曬乾的海?魚,吸收梭魚、刺魚散發出的油脂味,能增長油脂魚的存放時間。
毛蚶子肉、八帶魚、小針紮(小青魚)、混爛(魚蝦摻和)、呼哧鵪魚(有人叫肉錐魚),淡水魚小麥穗、二寸左右長的鯽魚,都是?魚醬的上好原料。立冬以後?魚醬不用打磨鱗、不用擠魚肚子,以囫圇個兒為最好。?出的醬要存放在陰涼處,以?魚的湯凝結為好,存放時間可以更長一些。
漢沽人?魚一般都用隔年的醃咸(芥)菜湯,?出的魚有脆生(硬朗)感。現在用蝦油?,檔次高,更棒。?魚注意用足佐料,花椒去腥氣,大料、蔥、?、蒜、紅辣椒、醬油、醋及去邪味的黃酒起提味抑腥氣的作用,必不可少。鹽要少放,注意保健。
『緊火魚、慢火肉』,過去?魚醬都用燒的鐵柴鍋,?魚的火都急、旺,把調制好的湯燒開鍋,呈翻泡狀時放魚入鍋。?魚鍋的湯要多,淹沒過魚。魚?熟後還要經過底炭火的咕嘟,直?到湯微少、魚的頭、尾翹,刺酥軟,纔會有?魚味。漢沽?魚之所以香噴,絕招就是火候大。待?魚放置冷卻後再挑揀出蔥?蒜等作料,避免時間長了產生腐味。
在從器皿裡往外夾?好的魚醬,不要撥拉,要注意用乾淨的家什,避免腐壞。
注意,開海的梭魚身上有寄生蟲,如果?用必須淨鱗。從麥收(漢沽叫麥黃)到結冰前,是吃梭魚的好時節。
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