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文|范志紅中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授
【編輯有話】
中國人吃東西向來有講究,『原湯化原食』就是講究之一。吃餃子要喝餃子湯,煮面條也要喝點面條湯……很長時間以來,人們都沿襲著這些吃飯的『老例兒』,卻極少追問過『為什麼』。如今的年輕人,更是很少有喝原湯的習慣了。那麼,『原湯化原食』到底有沒有道理呢?原湯到底該不該喝,又怎麼喝更健康呢?
在中國的飲食傳統中,一直就有『原湯化原食』的說法。何為原食?何為原湯?原湯化原食到底有沒有科學依據呢?很多人都問過這個問題。
在傳統說法當中,所謂『原食』,指的是淀粉類食物;而『原湯』,就是指用水煮這些食物得到的湯,例如煮餃子、面條、餛飩的湯,還有米湯等,都是原湯。所謂『化』,一般理解為『消化』。從字面上理解,『原湯化原食』就是指這些湯能夠幫助這些食物的正常消化吸收和代謝,而發揮這種作用的關鍵,是湯中含有食物煮制時所溶出的營養物質。
『原湯』富含營養素
煮淀粉類食物時,淀粉微粒會發生糊化,部分溶解到湯中。這時,湯會略微發黏。喝這種溶解了淀粉的熱湯,可以促進胃酸和消化?的分泌,從而幫助減少積食的危險。
此外,喝原湯還有補充營養的作用。這是因為,糧食中富含水溶性的B族維生素,如維生素B1、B2和煙酸等,但在煮食的過程中,B族維生素會溶解到湯裡。溶解在湯裡的水溶性維生素數量與加水量和煮制時間有關,煮的時間越長、水的比例越大,溶出的維生素越多,甚至可高達食物中原含量的50%。如果棄去面湯和米湯,就減少了維生素的攝入量。因而,喝原湯能夠在一定程度上降低烹調中的維生素損失。
維生素B1本身也與營養素的消化吸收和代謝有關。缺乏維生素B1時,人體會發生食欲不振和消化不良的現象,同時還會感覺到疲乏無力。這是因為,吃進去的淀粉類食物需要有維生素B1的幫助纔能順利地變成能量,否則雖然吃了很多淀粉類主食,卻不能被身體充分利用。
我國有些地區做米飯時習慣做『撈蒸飯』,也就是先把米煮到半熟,棄去米湯,然後撈起米來再蒸熟。這樣雖然可以獲得好的口感,『出飯率』也比較高,卻會造成B族維生素的大量丟失。所以,直接煮米飯或蒸米飯更健康。在一些食堂和集體烹調的單位中,為了方便操作起見,不得不采取撈蒸飯的方式。不過,此時如果能把米湯當作佐餐湯水喝掉,一樣可以避免營養素的損失。
『原湯』最好飯前喝
原湯有這麼多好處,那麼,什麼時候喝最好呢?我國北方地區傳統上有飯後喝湯的習慣,量的多少沒有嚴格限制。然而,在目前的營養狀況下,飯前喝原湯可能更有幫助。因為,在飯前喝少量的湯既能促進消化液的分泌,又能使人產生一定飽腹感,不至於因為飢餓急迫而吃得過量。這也是『飯前喝湯,苗條健康』的原因所在。
那麼,飯前喝多少湯合適呢?並非越多越好。需要提醒的是,胃下垂患者在胃的負擔沈重時會加重不適感,而消化液分泌不足的患者喝少量的湯能促進消化液分泌,喝大量的湯也有衝淡胃液的危險,可能影響食物的消化。所以飯前喝湯以一小碗為宜(150-250毫昇),如果不渴的話,飯後就可以不喝湯了。
有些『原湯』悠著喝
吃面條、餃子、湯圓等淀粉類食物前後,適量喝一些原湯是有益健康的。但是,隨著時代的發展,這種益處有時候也會變味。很多掛面產品為了提高『筋力』,會在面條當中加入大量的鹽,煮出來的湯都是咸湯,對於控制一日食鹽的攝入量相當不利。另外,由於餃子、湯圓中添加了大量的飽和脂肪,煮出來的湯也含有不少脂肪,未必適合多喝。因此,喝原湯是否有益健康,還是要考慮具體情況,而不可一概而論。
還要說明的是,久涮火鍋的湯不在『原湯』之列,因為在涮肉時會有很多油脂溶解出來,造成火鍋湯中油脂的含量太高及嘌呤含量過高,而且可能含有亞硝胺等致癌物質,長期飲用對健康不利。
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