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【編輯有話】
現代生活的快節奏,讓主食在許多人的飲食中變得可有可無。一日三餐都只盯著魚肉蛋奶的不在少數,至於主食,要麼不吃,要麼就隨便對付一口,仿佛『副食』都成了主角,而『主食』反倒成了跑龍套的。尤其是一心減肥的人們或三高人群、糖尿病患者,更是對主食敬而遠之。
主食真的那麼不重要嗎?還是我們根本不懂得吃主食的學問?專家告訴我們,吃好主食也是身體健康的重要保證。
中餐的特點是每餐都有或多或少的主食,即谷類食物(也稱糧食),或粥或飯,或米或面。谷類稱為『主食』,而肉、蛋、魚和大豆制品則稱為『副食』。主食多,副食少,這個結構有利於膳食平衡。不過,因為人們喜歡根據口感來選擇食物,所以那些好吃的、好看的、資源較缺的就被視為好的。這就使主食逐漸表現出兩大問題:一是主食越吃越少,副食越來越多(肉顯然比糧食好吃),不利於飲食結構平衡;二是主食越來越精細化、單一化、油脂化(添加大量油脂),營養品質低下。因此,要想維持膳食結構的均衡,除了要保證主食的攝入量,還要注意增加粗糧,增加主食品種,減少油脂添加等。
增加主食品種,特別是要增加粗糧,要結合個人現有的主食習慣來進行。比如,習慣總吃大米飯的人,可以在米飯中加入小米、糯米、黑米、糙米(需提前浸泡)等各種粗糧,做成『二米飯』『三米飯』『黑米飯』等;還可以在米飯中加入紅豆、扁豆、綠豆、芸豆等各種雜豆類,做成各色豆飯。有時候,甚至可以用豆漿代替水來做成豆漿米飯。做豆漿米飯的時候,可以混入豆渣(就是打豆漿過濾出的渣),以增加膳食纖維的攝入。同理,煮粥的時候,也不要光煮白米粥,可加入上述各種粗糧或雜豆類;還可以煮玉米粥、燕麥粥等。總之,就是要避免吃白米飯、白米粥這種單調乏味、營養不足、過於精細的主食。
習慣吃面食的人,也不要總吃白饅頭、白面條。蒸饅頭、做面條、包餃子和包子等的時候,都可以摻入一定比例的全麥粉、蕎麥粉、大麥粉等粗糧。購買饅頭、花卷等面食時,可買黑面饅頭(全麥粉)、黃面饅頭(加了小米粉)、玉米餅等;購買面條時,可以買各種蔬菜面條、雜糧面條等。總之,就是要避免『以白取勝』,要時刻注意——面食越白則營養越差。
經常吃面包、餅乾等方便主食的人,要注意標簽上的配料表,選擇有全麥粉、粗糧、麥麩的配方;還可購買加入紫薯等薯類或蔬菜的面包或餅乾。當然,選擇該類主食還有更重要的注意事項,那就是注意配料表是否添加了氫化植物油、精煉植物油、起酥油、植物奶油、人造奶油等含有反式脂肪酸的油脂,或者棕櫚油、椰子油等含有大量飽和脂肪酸的植物油。這些油脂的存在,嚴重降低了該食品的營養價值。
除了增加粗糧外,改造主食的另一個關鍵是減少油脂。首先必須拋棄油條、蔥油餅、炸饅頭、方便面、麻花、油炸糕、麻團等油炸主食;其次,對拋餅、油餅、酥餅等雖未油炸但也添加了大量油脂的主食也要格外當心;最後,吃面條、米線、米粉等快餐主食時,要注意那些油乎乎的湯,或是後澆上的油脂(像油潑面或炒面那種)。總之,就是要盡量少吃油乎乎、香噴噴的谷類食物,不管它是主食還是小吃,油脂多就是禍害。
不吃含油脂多的主食類食物的最大好處是,可以放心大膽地吃副食即魚肉蛋奶了。也就是說,如果主食中脂肪(油脂)很少,那麼即使魚肉蛋奶中有一些脂肪,也不至於造成脂肪過量——當然,副食在烹調時也要注意少用油脂纔行。
無論如何,主食仍然是絕大多數中國居民最主要的能量來源,在飲食結構中佔有最大的比重。吃好主食,即吃出主食營養、控制主食油脂,具有相當重要的意義。
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