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(北方網記者王冰)“現在所有開店的餐飲企業都在虧損”，一位酒店老闆無奈的告訴記者。據中國烹飪協會對天津餐飲企業最近的營業狀況調查顯示，從四月中旬到現在，大型企業的營業額平均下降79%，中型的下降51%，小型的下降32%。餐飲業受非典重創是在預料之中的事情，大衆恐懼心態的逐升，與外界自隔措施的增加，是最直接的因素。而對餐飲界自身而言，現在不是考慮能否盈利的問題，而是應考慮怎樣控制成本、減少損失的問題。
餐飲行業深受“非典”之害
天津市商委餐飲處負責人告訴記者，受非典影響，天津市餐飲行業損失嚴重。今年前三個月，天津餐飲業實現零售額27.4億元，月平均9.13億元，月均增長15%。然而進入四月份，由於受非典影響和衝擊，當月餐飲業營業收入僅實現6.4億元，同比下降9.8%；比前三個月平均絕對值減少2.73億元，下降近30%。鴻起順、狗不理等十家重點餐飲企業，4月份營業額1564.2萬元，同比下降25.1%。“五一”期間，天津餐飲市場不僅在外就餐的客流大大減少，就連各種預定包桌也先後紛紛取消，其中和平、河西、河北等區以及食品街的退桌率高達85%以上，僅河北區就退掉包桌2000多席。據對市內56家正餐企業抽樣調查，目前已有30多家大中型餐飲企業歇業，同時還有近40%的小型餐館暫停營業。據初步抽樣調查顯示，從4月下旬至今，紅橋、河北兩區的餐飲企業實現利潤同比下降50%至60%；和平、河西兩區的餐飲企業實現利潤下滑80%強。
據瞭解，餐飲業這次深受“非典”之害，越是大酒家受影響越大，平日座無虛席的大型酒家的顧客減少80%以上。聚餐減少，直接影響飯店的營業，許多飯店生意冷冷清清，營業時間不過幾桌客人而已，服務員比客人還多。很多餐廳營業額急劇下降，還要維持正常的房租水電人工開支、保證員工的身體健康等，一些小飯店乾脆掛起免戰牌，停止營業，力求把虧損降到最低點。即使很少一部分沒有停業的餐廳，因爲就餐客人稀少，也關閉了部分營業面積。
政策支持提高行業經營信心
針對非典給餐飲業帶來的損失，國務院減輕企業負擔部際聯席會議發出通知，決定自今年5月1日起至今年9月30日止，對受“非典”影響較大的餐飲、旅遊等行業實行減免行政事業性收費的政策。而在“非典”疫情比較嚴重的地區，對受“非典”疫情影響比較嚴重的行業，除了減免國家管理的上述收費項目外，還應當減免本省、自治區、直轄市出臺的行政事業性收費項目。同時，取消省級以下越權出臺的各種亂收費項目。財政部決定，從5月1日起至9月30日止，對餐飲等這些受“非典”影響嚴重行業減免15項政府性基金。天津市政府決定在2003年5月1日至9月30日期間，對餐飲業、旅店業等行業減半徵收營業稅、城市維護建設稅，免徵教育費附加。
業內人士認爲，政府頒佈實施的一系列稅費減免措施，一方面可以直接減輕餐飲行業內的企業和個人因非典疫情帶來的損失；另一方面，則可透過這種支持，提高這些行業堅持經營的信心。
非典帶來了新變化餐飲客流回升
面對突如其來的非典，分餐制、公筷……這些束之高閣的名詞，現在引領時尚，到處流行。非典，給人們的吃飯帶來了麻煩，也給餐飲業帶來了新的變化。人們的衛生意識開始增強，生活習慣開始改變，餐飲業的經營者也開始重視衛生和服務質量。許多高等級飯店開始推行分餐制，還在大門口拉上巨幅標語。客人到飯店就餐，也主動提出要分餐制或者提供公筷。河西區一家酒店的大堂經理告訴記者，最近舉辦婚宴的年輕人有不少選擇了自助餐婚禮，一來喜慶氣氛更爲活躍，二來由於實行分餐，也避免觥籌交錯間交叉感染的可能。婚慶旺季期間，酒店每日都用消毒液對樓梯、走廊、餐廳、餐具以及多人接觸的各種開關、扶手、門把等進行數次消毒，確保新人安全喝喜酒。
記者從有關方面獲悉，隨着天津市非典疫情的逐步平穩，天津市餐飲市場已開始出現回升勢頭。據市烹飪協會對天津市鴻起順、玉華臺、喜來登等13家餐飲企業的統計，僅18日一天這13家餐飲企業就接待婚宴709桌。四星級的假日飯店的餐飲從14日開始出現回升勢頭，尤其是西餐廳更爲明顯，上坐率比非典嚴重時期回升了50%。
“非典”疫情給餐飲業帶來了不小的損失，同時也加速了餐飲行業重新洗牌，暫時關張的企業在“非典”過後並非全部可以重新開張，一些企業將很有可能從此消失或者重換東家。餐飲業店面越開越大的趨勢將得到遏制，像肯德基、麥當勞這樣的連鎖店會得到長足的發展。並不是說餐飲業以後就一蹶不振了，民以食爲天，都市裏這麼多人，一日三餐還是要解決的，尤其是公司員工的工作餐、商務餐，這對於快餐和淨菜行業來說無疑是個極大的商機。經濟專家認爲，餐飲行業應以加快社區商業建設和發展生鮮食品超市爲契機，結合實施"放心食品工程"及"放心早點工程"，努力爭取儘快恢復和打開經營局面。科學、規範、衛生的用餐方式將是這些餐館站穩腳跟的決定性因素之一。
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