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北方網專稿：天津首屆民間津菜徵集推廣賽開戰在即。連日來，各路報名參賽的烹飪愛好者更是厲兵秣馬，躍躍欲試。業餘組、家庭組紛紛拿出自己的精品；專業組的不少參賽者，都是業內知名的烹飪好手，其中不乏本市及全國的烹飪大師、烹飪名師。他們帶來的不僅是高超的烹飪技術，更有幾乎“失傳”的民間“絕活”。民間津菜徵集推廣賽旨在挖掘具有天津地域特色的菜品，弘揚津菜文化，拉動餐飲市場，豐富市民餐桌。此舉在全國地方菜系中尚屬首次。
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| “津菜大賽”報名處諮詢者絡繹不絕 |
多年來，“川、魯、粵、蘇”四大菜系一直活躍在天津這個以吃聞名的城市裏。走在大街上，基本上看不見以“津菜”爲主打品牌的餐館，而“津菜”這個概念對於已有近600年曆史的天津老城的人們幾乎是陌生的。有業內人士稱，“天津人不認‘津菜’，餐館如果掛起‘天津菜’招牌，肯定會落個尷尬局面。”“津菜”究竟是什麼？爲何其作爲一種地方菜，長時間沒能發展爲一種菜系？帶着這些問題，記者走訪了市烹飪協會的有關專家。
市烹飪協會技術部的姚得祺部長研究“津菜”文化已有多年曆史了。他認爲，一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等因素的影響。“津菜”雖已具有近600年的歷史和上千個品種，匯聚了全國各地的特色，但這塊寶藏一直沒能挖掘出來，這與其歷史原因是分不開的。
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| 天津菜 水晶塊 |
姚得祺說，“津菜”發展至今，形成了以“港塘菜”、“山廂菜”、“宮庭菜”、“公館菜”“清真菜”、“素菜”6大類及麪點小吃爲代表的特色地方菜。其特點可以概括爲：善用河海兩鮮、精於調味、講究汁芡、注重火候，口味鹹鮮清淡爲主。曾一度在全國飲食業中知名度較高、幾十年不衰的“八大碗”、“四大扒”，也是“津菜”風味中的一個組成部分。八大碗”是“津菜”中有代表性的八種菜品，分別不同組式，任顧客隨意挑選。其特點是經濟實惠，物美價廉，選配合理，食用方便，大衆喜愛。“四大扒”是成桌酒席中的配套飯菜，用津門飲食擅長“扒”的技法。因此，也有相當一部分人誤以爲天津菜不過就是“八大碗”、“四大扒”。
天津地處九河下梢，人爲九方雜居，曾經九國租界，天津的餐飲歷史具有非常豐厚的積澱。因此，天津的餐飲文化是個寶藏，僅其豐富性一項，便使其他城市不敢望其項背。三個“九”字足以涵蓋天津美食的鄉土氣息。九河下梢養育了天津菜系；九方雜居使全國各大菜系彙集津門；九國租界讓天津成爲西餐100多年前最早登陸、走向全中國的始發地。但是，“津菜”這塊翡翠爲何暗淡無光呢？這是因爲天津人對自己城市的餐飲文化過於冷漠、過於麻木，彷彿“入芝蘭之室，久而不聞其香”。面對這樣一座碩大無比的寶藏，缺乏挖掘，缺乏整合，缺乏開發。
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| 天津菜 清炸雞卷 |
姚得祺說，“首先是挖掘，津菜經過近600年的演進，到底有多少菜品、多少流派？沒有定論。全國各大菜系彙集津門，它們的傳播和演化過程如何？它們在哪些方面保持了自己的特色，又在哪些方面融入了天津的風土人情？西餐登陸天津情形如何？給天津帶來什麼，又對全國產生了怎樣的影響？似乎極少有這些方面的研究成果。其次是整合，整合是在挖掘的基礎上對文化力量進行聚積。將五指攥緊，使它蓄勢待發。上世紀曾鼎盛一時的“八大成”飯莊(“八大成”是天津早期最著名的八大飯莊的總稱。其中最早的是“聚慶成”，創設於清康熙元年。其次爲聚和成、聚樂成、義樂四成、義升成、福聚成、聚升成和聚源成。都以經營天津風味菜爲特色。)還在嗎？據說已是煙消雲散了。我們今天能將“八大成”整合成“成”嗎？八“成”合一，會不會更有力氣，在今天羣雄逐鹿的餐飲戰場亮出自己的刀槍劍戟？津菜散落於全市各個角落，埋沒於魯菜粵菜之間，能不能集結成隊，形成我們自己的、足以與其他菜系對壘的陣營？”
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| 天津菜 七星紫蟹 |
“拳頭攥緊了，下一步是發力，也就是開發了。”姚得祺說，“天津的西餐歷史悠久，目前卻精品不多。在五大道，在小白樓，在意式風情區，我們拿得出純粹的法國大菜嗎？大多數西餐店還處於西式菜品、中式操作的階段，並沒有充分利用西餐提升飯店的文化品位。在這方面，開發的前景還很廣闊。津菜也亟待開發，不是創造新的津菜，而是推出津菜精品。近年來，海鮮酒樓在天津開一家火一家，大有獨佔鰲頭之勢，而河海兩鮮乃津菜長項、看家手段，面對這一挑戰，津菜將何去何從？最大的挑戰也是最大的機遇，津菜不妨也高舉起海鮮的旗幟，大張旗鼓地‘烹河煮海’，當然，我們會烹得更精，煮得更妙。”
首屆民間津菜徵集推廣賽就要開始了，從報名參賽的菜品看，有不少好菜、精菜，甚至有些是民間“失傳”多年的“絕活”，還有一些本身就屬於老百姓日常生活中的美食，同時經過多年來人們的不斷摸索、改進，其中不少都能成爲宴席上的精品。相信這只是開始，經過人們不斷挖掘、整理，形成合力，“津菜”定會綻放出異彩，飄出帶有濃郁津門傳統鄉土氣息的美味！(記者/劉雁軍）
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