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據悉，首個《規範》由總則、加工經營場所的衛生條件、加工操作衛生要求、衛生管理、從業人員衛生要求及附則組成，共6章43條。規範適用於餐飲業經營者(包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等)和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。《規範》規定，衛生間不得設在食品處理區；餐館要具有足夠數目的洗手設施；水龍頭宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關；洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和幹手設施；不得重複使用一次性餐飲具等。此外，飯店、餐館內的加工經營場所應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上；加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場25米以上；從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手並進行手部消毒，操作時佩戴口罩；(裱花操作衛生要求)裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用等。
近日記者獲悉，國內首個針對餐飲企業和集體用餐配送單位規定的衛生技術規範———《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》，將於今年10月1日起實施。
天津市半數餐飲企業將進一步規範
採訪中，記者從市商業部門獲悉，未來本市將列入該《規範》管轄內的餐飲企業有近3萬家之多。但據業內人士分析，目前本市的各大餐飲企業中，如果嚴格按照該《規範》管理將有近半數企業不符合標準。採訪中，有關業內人士告訴記者，目前本市一些投資在50萬元以下的中小型餐館都不同程度上存在着廚房操作間挨着衛生間、沒有足夠數目的洗手設施、不具有消毒用品和幹手設施等問題。該業內人士告訴記者，中小型餐飲企業存在上述問題的主要原因不在於投資金額的限制，而主要在於餐廳設置的佈局不合理。
昨日，記者在市場上看到，位於本市河西區金皇大廈附近的一家餐館經營面積很大，但在廚房的設置上卻沒有將熟食品和生食品加工區區分開。而記者在另一家飯店內看到，洗手間內只有一個水龍頭，消費者洗手要等上3到5分鐘，消毒設施更是沒有，就連簡單的香皂都非常緊缺。據悉，類似的情況目前在本市的一些學校和單位的食堂內也很常見。採訪中，市烹飪協會的負責人表示，目前協會還沒有接到中國烹飪協會的相關通知，一旦收到通知後，將嚴格按照該《規範》對本市的餐飲企業進行規範和檢查。
大型餐飲配送多數符合規範要求
據記者瞭解，通過近兩年來的建設，本市在快餐配送領域已經只剩狗不理、食爲天、華昌快餐、天子碼頭等幾十家大型的快餐配送企業。記者採訪了本市狗不理快餐配送的陳經理。據陳經理介紹，目前本市幾家大型的餐飲配送企業基本能夠達到標準。據介紹，目前本市正規的餐飲配送流程要經過粗加工、切配、清洗、製作、包裝等5大環節，每個環節都配備專門的主管人員和3到4名操作員工。在設備投入方面，正規的配送中心至少要投資60萬元以上。其中，對冷凍、冷藏、保鮮、製作等專區要有嚴格的溫度限制。冷凍庫要求將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態，冷凍溫度的範圍應在-20℃到-1℃之間。冷藏庫爲保鮮和防腐的需要，將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存，冷藏溫度的範圍應在0到10℃之間。而製作區的溫度設定將嚴格限定在25度。此外，還要投資熟食配置機、包裝機、切割機等必備的設備。
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