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衛生部曾發佈公告，建議國人儘可能避免食用經長時間或高溫油炸的澱粉類食品，以降低因攝入致癌物丙烯酰胺可能導致的健康危害性。由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示，在監測的100餘份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次爲薯類油炸食品、穀物類油炸食品、穀物類烘烤食品，另外速溶咖啡、大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
衛生部已完成"食品中丙烯酰胺檢測方法標準草案"起草，目前正在進一步徵求專家意見。昨天，食品權威專家告訴晨報記者，他們最近研究發現，食用人羣更廣的、現在市場上佔絕對量的油炸方便麪中，同樣含有致癌物丙烯酰胺。
發表上述研究觀點的是中國農業大學食品科學與營養工程學院穀物類課題博士沈羣教授，以及中國食品工業協會科教部副主任張京玉。就有關丙烯酰胺引發的食品安全問題，晨報記者請兩位專家進行了權威解答。
食油炸食品已爲國人習慣
記者：衛生部發布的公告列出了丙烯酰胺含量較高的食物名單，薯類油炸是第一位，我們知道是薯條和薯片，第二位是穀物油炸。但食用穀物油炸食品可能已經成爲國人的習慣，要改似乎很難。
沈羣：這確實是一個歷史問題。油炸的穀物食品在我國很普遍，包括油條、油餅、油炸糕點，還有油炸方便麪。油炸薯條並不是國人攝入最多的油炸食品，跟中國人飲食結構最密切相關的是薯片(零食)、油條及油炸方便麪。
油炸方便麪極易產致癌物
記者：這些產品丙烯酰胺含量究竟如何？
沈羣：經檢測，油炸薯類的丙烯酰胺含量是最高的，爲109-1250微克每千克。在穀物油炸食品中，我們檢測了國內3種品牌6個產品的方便麪，其中五種是油炸方便麪，一種是非油炸方便麪。油炸方便麪丙烯酰胺含量爲29.8-141.6微克每千克，因爲油炸方便麪的油溫基本在135-140℃，這個溫度非常容易產生丙烯酰胺；非油炸方便麪就要安全得多。
三個問題阻“非油炸”推廣
記者：既然非油炸的方便麪丙烯酰胺含量較小，爲何有些廠商還堅持生產油炸方便麪？
張京玉：最初應該是因爲技術問題，但是現在我覺得影響這類產品推廣的原因主要存在以下幾個方面：第一，成本問題。油炸方便麪的生產工藝已非常成熟，小型的生產流水線可能只需要十幾萬，十幾個人就能組建一條方便麪生產流水線，如果改成非油炸，成本巨大；第二，市場消費能力的問題。油炸的方便麪主要市場在城鎮和學校，這些地方的消費形態和城市不一樣。有些小廠家生產的油炸方便麪原料偷工減料，炸方便麪用的油從來不換，生產出來的方便麪可能只需要幾毛錢一包，非油炸的產品工藝僅價格就要高出許多；第三，市場推廣的問題。在中國，每個新產品的推出需要大量的推廣費，廠商都等着別人來推廣，自己再跟進。
支持產品向消費者公示
記者：但衛生部的發文中沒有明確指出過油炸方便麪。
張京玉：確實沒有明確指出，但我們研究的結果表明，油炸方便麪確實含有同樣的物質，而且方便麪最大的市場在城鎮以及學校(中學、大學)，影響人羣相當廣，所以我們覺得應該讓公衆知曉。
記者：在美國，肯德基和麥當勞等品牌曾被告上法庭，最主要原因是消費者要求他們進行產品公示。
張京玉：我個人當然支持這種觀念，產品公示是給消費者知情權，即我告訴你產品含有什麼、是否符合國家安全標準，而由你自己來選擇是否食用，這和煙的銷售是一個道理，產品公示更能體現企業的公德心。
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