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離除夕只剩幾天時間，津城大大小小的餐館開始忙乎一年火過一年的年夜飯了。當必不可少的年夜飯已經成爲一種享受，不再是繁重家務勞動的代名詞時，人們對年夜飯的社會化需求就越來越旺盛，餐飲業更是當仁不讓地擔起了這副重任。近幾年來，全社會都在爲消費者能改變觀念，走出家門走進飯店去吃團圓飯而歡呼，但這熱鬧場面的背後是否還缺點什麼，餐飲業還能不能在菜品、服務、環境、外賣等各個環節上更上一層樓，讓老百姓吃個既熱鬧又舒心的團圓飯。
客流高峯如何分流
年夜飯對餐飲業來說絕對是個考驗，無論是接待能力、廚房竈臺數量、操作人員數量在如此集中的用餐時間和用餐人數面前都顯得有些力不從心，特別是一些名氣較大的或老字號的酒店，往往訂餐火爆。本市今年年夜飯最早的竟是在去年除夕訂出去的。狗不理大酒店水上北路店總經理蘆楠對記者說，年夜飯一般都集中在六點至八點之間，既吃了飯，還不耽誤回家看春節聯歡晚會。而平時客流很分散，翻檯的現象也普遍，餐館的壓力就沒這麼大。其實別看除夕這天餐館火爆，但算起總賬來還真不一定比初一初二高。據記者瞭解，高壓下的餐館只能出臺一些限制和措施，比如只有各種價位的套餐可供選擇，不能零點；或提前做出一些菜品，等到端上餐桌時已經涼了；有的甚至還設有最低消費或原材料以次充好欺騙消費者等。這些做法對於商家來說可能是不得已而爲之，但對於消費者來說，卻失掉了對餐館的信任，也失去了吃年夜飯應有的輕鬆和享受。
面對年夜飯存在的突出問題，一些經營者開動腦筋儘量解決矛盾。狗不理大酒店今年就準備嘗試有意識分流客人的用餐時間，如果客人能夠將用餐時間前移至17時或後推至19時，酒店將以贈送水餃或果盤的方式表示感謝，並且將電視移到宴會大廳，讓沒吃完飯的客人也能及時看上春節晚會。登瀛樓飯店在接受預訂時就考慮到除夕當天的接待能力，不做超出自己能力範圍的生意，這樣既保證用餐客人滿意，又能保住餐館的信譽。
年夜飯菜缺乏創新
楊先生一個月前拿着本市一家知名大酒店的年夜飯菜單，左看右看和去年沒有什麼區別，他對記者說：“菜單上的菜無非還是四喜丸子、扣肉、牛肉這些老套子，只是有些菜換上了一個好聽的透着喜氣的名字罷了，沒什麼新意。”中國烹飪大師、餐飲業國家一級評委白慶華在接受記者採訪時表示，無論是在菜品搭配上還是營養搭配上，缺乏創新是目前年夜飯存在的普遍弊病，當然這也和人們的消費心理有關，過年了爲了討個好彩頭，一般都願意吃一些象徵紅紅火火，年年有餘的菜，於是像四喜丸子、扣肉、蒸魚等傳統菜品就一年一度地擺在了人們的年夜飯餐桌上。但從餐飲企業來講，應該引導消費，在年夜飯的營養搭配上下些功夫。比如，增加一些藥膳食品、素齋食品、茶類食品等有利於身體健康的食物。因爲本來一過年，人們吃的就很油膩，做一些清淡有特色的年夜飯更能體現飯店的水平。此外，白慶華還提醒人們，色澤過分鮮豔的菜品可能會含有對人體有害的色素，所以不應該只從菜品的外觀和口味上評價，而應更注重營養和健康。
天津社會科學院研究員羅澍偉教授對年夜飯的外賣創新也提出了自己的建議。他認爲，現在除了上餐館吃年夜飯的一部分消費羣體外，想享受家裏的清靜又想方便快捷的消費者會選擇買上一份餐館的外賣年夜飯。目前餐館出售的年夜飯大禮包從口味到包裝技術上都還有一定的欠缺。速熟食品的開發和推廣是社會發達的表現，如何深度開發年夜飯外賣，從技術上如何能保持菜品的原汁原味，在開發過程中怎樣才能融入更多的科技含量是每個餐飲業經營者應該思考的問題。
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