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8月中旬的北京，因福壽螺而恐慌。8月17日，北京市出現23人羣發性因食用福壽螺引起的廣州管圓線蟲病病例，北京友誼醫院熱帶病門診因此人滿爲患。截止8月22日下午15點，病例人數增加到77例，其中重病16例，6例治癒後自願出院，無一人死亡。
一道菜惹出的麻煩
6月24日上午，北京友誼醫院熱帶病研究所，醫生紀愛萍與往常一樣在專家門診看病。一名34歲的男性病人引起她的注意。“他最明顯的症狀是皮膚疼，不用碰都會很疼，頸部僵硬。和他聊天時發現，其他三個和他同在蜀國演義酒樓吃過飯的人有兩人有同樣症狀。我問是否吃了螺肉，患者說確實吃過福壽螺。”根據患者臨牀表現和實驗室檢查，臨牀診斷爲嗜酸細胞增多性腦膜炎。
相比於其他醫院遲遲無法確診，紀愛萍一開始就把在北方罕見的“廣州管圓線蟲病”列入懷疑對象。這是一種食源性寄生蟲病，1999年，她曾經收治過一例此病患者。
爲驗證自己的判斷，6月27日，紀愛萍給蜀國演義酒樓勁鬆分店打電話定涼拌螺肉。對方說沒有了，紀愛萍只好託朋友買回麻辣福壽螺。第二次，紀愛萍以消費者身份去蜀國演義黃寺店，打包了一份涼拌螺肉。
取樣後的檢測結果不理想。紀愛萍說：“第一次主要看外形，看螺的成熟度。第二次的檢測由於條件掌握得不好，沒有檢測出寄生蟲。”考慮到這是羣體發病，雖不是法定傳染病，沒有要求上報，但紀愛萍認爲必須制止螺的出售。“國外的CDC體制很好，所以我學國外的體制，上報給了宣武區的CDC。CDC工作人員從酒店帶回了幾個生螺，10個裏有兩個檢測出寄生蟲，含蟲量不算特別多。”
北京市西城區衛生監督所8月11日接到羣衆舉報後開始介入此事。“一開始，酒店不承認用的是福壽螺，說是海水螺。”北京市衛生監督所副所長郭子俠說。於是，調查人員先停止了酒店所有涼拌螺肉的銷售，然後去友誼醫院。“結果發現得這種寄生蟲病的人數日漸增加，而且都吃過這家酒店的涼拌螺肉，兩家分店都有問題。”
北京市衛生監督所開始對此事立案調查，對原料和加工過程的調查成爲重點。“最開始，加工這道菜的廚師長和經理極力否認用了福壽螺，說用的是甲螺。甲螺屬海螺，我們經分析認爲，如果真用海螺，其生長環境中不可能有廣州管圓線蟲。”
在和酒店董事長瞿傳剛誠懇談話後，第二天，酒店方提交了一份報告。
郭子俠說:“報告裏提到，蜀國演義酒樓一直用海水螺製作‘涼拌螺肉’和‘香香嘴螺肉’，由於客人投訴說海螺肉大小不一，5月20日左右酒店開始改用福壽螺。”該酒樓辦公室主任趙文斌也指出，最開始涼拌螺肉用的是海螺，賣價68元一盤。試菜一週後，消費者反饋，菜味道不錯，就是價錢貴了點。於是，酒樓開始改用福壽螺，以38元一盤的價格備受歡迎。”
但是，廚師否認加工過程中存在問題。“他們堅持說水開後，福壽螺在沸水中煮了20分鐘。”郭子俠說，“理論上說，福壽螺以及其他淡水產品，如果加工加熱至熟透，即可殺死隱匿其中的管圓線蟲等寄生蟲幼蟲，保證食用安全。如果真像廚師所說，在沸水中煮了20分鐘，不可能出現寄生蟲致病的事。”
接到報告當天下午，市衛生監督所的分管局長和調查人員一起到酒店現場詢問，“這一次，廚師承認沸水開鍋後只煮了3～5分鐘”。
8月23日，蜀國演義餐飲企業有限公司在黃寺旗艦店召開了媒體新聞發佈會，在藉助媒體向消費者公開道歉的同時，提供了另一個說法。瞿傳剛承認，在蜀國演義酒樓所做的涼拌螺肉中，確實存在福壽螺加熱時間不夠問題。在發佈會講話過程中，但瞿傳剛說，由於餐飲業市場競爭激烈，他們酒樓每年都要推出大量新菜品，從事川菜經營5年來，一直以《四川烹飪》雜誌爲教科書。今年在這本雜誌第三期上，介紹了一款叫做“怪味田螺”的菜品。他說:“酒樓的師傅也曾對‘剛斷生’的烹飪方法有過疑義，但又考慮到國家級烹飪刊物的指導在技術上應是有科學根據的。”
《四川烹飪》雜誌的主編則在接受記者採訪時說:“斷生就是要煮熟了，誰讓他用生的螺肉做啊？何況，‘怪味田螺’用的原料是四川小田螺，並非福壽螺。我們雜誌推出的菜品都會先試驗做一次，得到專家認可並試吃後才刊出。”
作爲城市衛生監督人員，郭子俠對美食也很有研究，他說:“簋街上賣福壽螺、小龍蝦的飯店很多，按常理說那裏比較容易出問題。但是‘麻辣福壽螺’煮的時間長，即使有寄生蟲也能殺死。福壽螺，包括一些淡水螺肉，如果煮20分鐘左右，肉會變硬，沒有原來那麼脆。煮一個多小時，肉又會變軟。酒樓既想讓螺肉好吃又要節約時間，自然容易出問題。”
福壽螺的前世今生
福壽螺屬於外來物種，來自南美的亞馬遜河流域。據中科院華南植物研究所研究員邢福武介紹，臺灣地區在上世紀70年代引進福壽螺，大量養殖食用，日本引進福壽螺的時間更早。內地是由“什麼都敢吃的廣州人引進的”。
廣州中山大學寄生蟲學教研室詹希美教授說，福壽螺個頭大，肉多且脆，80年代初由廣州引進。邢福武說：“1984年，福壽螺作爲經濟動物在廣州廣爲養殖，80年代末流傳到鄰近各省份。”“90年代，廣州吃福壽螺的人比較多，但一般都是煮熟了吃。”詹希美說，“廣州海鮮多，吃了一陣福壽螺，就少有人問津了。”
雖然是最早吃福壽螺的城市，廣州基本上沒有出現過因食用福壽螺染上廣州管圓線蟲病的事件。但是相鄰的福建，浙江的溫州不時有少量病例出現。詹希美說，中山大學寄生蟲學教研室曾在2000年和2004年在廣州4個區查了兩次東風螺廣州管圓線蟲感染率，分別爲44.2%和27%，福壽螺檢查的結果都是陰性。“帶蟲數量不算多，2000年的時候平均每隻帶蟲401條，2004年這個數字降爲六十幾條。比起溫州因福壽螺導致的69%感染率，可說是‘小巫見大巫’。”
廣州管圓線蟲是以發現地命名的寄生蟲。中山大學寄生蟲學教研室的鼻祖，已去世的陳心陶教授最早在老鼠的肺動脈中發現廣州管圓線蟲。據專家介紹，該寄生蟲是鼠類的肺線蟲，中間宿主之一是福壽螺，而褐雲瑪瑙螺是危害更大的宿主，目前北京市場沒有銷售，但部分餐館有。
友誼醫院北京熱帶病研究所專家甘邵伯表示，北京近3年只有兩三例散發廣州管圓線蟲病病例，這樣較大規模暴發還是首次。經查，所有感染的螺類均來自南方，北京當地螺類沒有發現感染，因此較易控制該病的發展。
“南菜北移”下的食品衛生監督
根據北京市衛生監督所的調查，蜀國演義酒樓福壽螺的進貨渠道爲嶽各莊水產品批發市場，由於是非固定攤位，想要追查到疫源地是一件困難的事。初步調查顯示，目前北京兩家最大的水產品市場——嶽各莊水產批發市場和紅橋水產批發市場，共計168家賣海鮮和淡水產品的攤位，其中多數都售賣從南方等地引進的福壽螺。一些商戶說，他們批發的福壽螺主要來自廣西桂林和四川成都。
在衛生監督行業工作多年與餐飲業打了數十年交道的郭子俠認爲，這次事件發生與“南菜北移”，人們飲食習慣發生改變有很大關係。“北京是個大市場，各種好吃的通過海、陸、空等渠道源源不斷地運到北京。川、湘、鄂、粵等地方菜館在北京觸目可及，餐飲文化交流相互融合，每個餐館的菜系分得並不清。川菜館也賣湘菜，粵菜。只要有市場，有賣點，餐館經常會推出一些新菜餚來招徠顧客。人們愛吃新鮮的，原來在北方吃不到的南方食物現在北京也能吃到，這也給食品衛生監督提出了新問題，新挑戰。”
“比如深受北京人歡迎的懷柔虹鱒魚，雖是淡水魚，但與南方養殖方式不一樣，北京不是疫區，而且虹鱒魚主要是養殖在溫度較低的山泉水中，所以很多人喜歡烤着吃或者生吃，雖然到目前爲止沒有出現過因食用虹鱒魚染上寄生蟲病的病例，但畢竟這不是深海魚，究竟該如何監測管理以切實保障人們的飲食安全，還需要細緻評估。”
最近，衛生部一項調查顯示，近年來，食源性寄生蟲病已成爲新“富貴病”，我國城鎮居民特別是沿海經濟發達地區的感染人數呈上升勢頭。據調查，近年來由於市場開放，肉類、魚類等食品供應渠道增加，城鄉食品衛生監督難以跟上，疫區魚類、活畜及畜產品大量流入非疫區，加上風行的生、冷獵奇的飲食方式，使食源性寄生蟲病大行其道。
廣東省有500多萬華之睾吸蟲病患者(佔全國患者的一半)，他們大多是“魚生”追捧者。我國旋毛蟲病患者達2000萬，他們大多喜食烤肉，涮肉，涼拌生肉等。我國還新出現一些罕見的食源性寄生蟲病，如患者因生食淡水魚，吞食活泥鰍而患上的棘顎口線蟲病、闊節裂頭絛蟲病等。因此，郭子俠提出，“‘徹底加熱’是餐飲業中保證食品安全的一個特別重要的環節”。
北京市衛生局新聞發言人鄧小虹說:“福壽螺事件發生後，市衛生局立即採取了緊急措施。除了市衛生監督所的提前介入，衛生局組織開展了廣州管圓線蟲病症監測，密切關注那些有高熱，噬酸細胞高，顱壓高的‘三高’和頭痛、肌肉痛、皮膚刺痛的‘三痛’症狀患者，使23例病例都得到早發現，早報告，早診斷，早治療。”
疾控中心則組織有關專家迅速開展流行病學、病原學、臨牀診治、預防控制的科學研究，配合衛生部儘快研究制定國家廣州管圓線蟲病診斷標準。事實上，早在今年春天，廣州管圓線蟲等6種食源性寄生蟲病，已經納入北京市疾控中心的監測“視野”，熱帶病所本身也是今年新擴大疾病監測網絡的一個哨點。鄧小虹說：“之所以提前做好應對，主要是考慮到2008年奧運會會有不同國家的人羣，不同的食品或食物進入北京，CDC特意將以前沒出現過的食物作爲監測對象。”
北京市衛生監督所應急執法指揮中心主任殷全喜解釋說，目前首要任務，不是叫停水產市場售賣生的福壽螺，而是加強市場所有淡水產品的免疫監測，同時，依法要求所有餐飲單位，不再製售生食或半生食淡水產品，提醒公衆注意合理飲食確保自己健康。
鄧小虹指出，市衛生局已經着手逐步建立與寵物相關疾病以及食源性疾病的監測系統。市食品安全監控中心有關專家則透露，福壽螺、小龍蝦之類含寄生蟲的食品近期已受到監控中心的重點監控，隨時關注其動態變化，如果出現嚴重情況，還要邀請食品專家對其危害性進行評估。此外，衛生監督部門建議，北京應緊急建立福壽螺及其他淡水產品的進京免疫監測屏障。
對於消費者提出的向蜀國演義餐飲有限公司索賠和要求處罰一事，鄧小虹表示，將根據本次患病人數、嚴重程度決定處罰的力度。按規定，發病人數在100人以上，或出現1例死亡，或兒童、學生死亡30人以上，都屬重大食物中毒事件。如果低於這個程度，將採取罰款的手段。消費者如要求索賠，則需要請律師採取法律的手段進行，這屬於民事訴訟的範圍。
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