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葡萄酒變質有以下幾條主要特徵：
第一， 葡萄酒的清澈度。如果酒色混濁，飄着雪花，應該認定這酒已經變質了。但是老年的紅酒有沉澱是正常的，因爲經過一段時間，酒的色素和單寧等物質會結合，產生沉澱物。另外，有些年份只有1~3年的酒如果瓶底有結晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但並不影響酒的品質。
第二， 木塞味。這種氣味類似於腐爛的木塞所發出的腐臭氣。如果酒倒入杯子裏一刻鐘後木塞味散掉，則不影響酒的飲用；如果氣味一直不散,則說明酒已經變質。
第三， 氧化味。這是由於葡萄酒泄氣造成的發黴變壞，品嚐時有馬尿味的腐敗現象。氧化酒基本上是壞酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的馬德拉(Maderized)等加強葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。
第四， 二氧化硫味。這種氣味的產生大多是因爲釀造過程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的、半甜的酒因爲糖分高，也要用高一點的硫磺來終止發酵。這種氣味經常出現在便宜的甜酒裏,這種酒喝起來讓喉嚨發乾，不舒服。
第五， 臭雞蛋和橡皮味。這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現在環境溫度較高條件下的紅葡萄酒裏，如果不加處理會發展成爲明顯的污水般的氣味。一些年份小的酒裏都有少量這種味，不過一般倒杯後很快就散去了。
第六， 醋酸。酒開瓶後，長時間和空氣接觸，會受醋杆酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發酵，入瓶不小心，也會有醋酸形成。酒在桶裏或瓶裏漏損，如木塞生蟲、幹縮，滲入空氣，酒就會變壞或有此味。
第七， 金屬味和老鼠味。在釀酒過程中，或在木桶儲存和入瓶時，受到金屬的污染，酒就會有鐵罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉澱物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細菌感染的跡象，這種細菌通常只感染木桶中的酒。
天竺葵和山梨酸。酒在發酵過程中產生了微生物，會造成此味。這類酒一般質地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來帶點蒜味，比如國內帶甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。
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