人們一提起法國人,總是和浪漫、懶散等詞彙相聯繫,法國人當然不愛聽這些。不過,就算真是這樣,法國人在釀製葡萄酒這一點上,比意大利人、西班牙人等鄰居,還是多了一份嚴謹和認真。意大利的葡萄酒有不少物美價廉的,特別是白葡萄酒,但總體上的品質卻要比法國酒遜色;西班牙就更不用說了;至於葡萄牙,從中文看,好像那兒是葡萄酒的正宗,但實際上葡萄牙所產的葡萄酒能提起來的實在有限。
法國葡萄酒所以優於其他周邊國家的原因,除了氣候、葡萄品種等這些硬件之外,恐怕首先還是在釀製工藝上的差別。相比之下的意大利人、西班牙人釀製葡萄酒的隨意性太強,法國則不同,比如在法國的博艮第地區,還有超過90%的酒農,是採用人工收穫葡萄的方式。這種人工的收穫葡萄的成本肯定比機器收割要高得多,但質量上,顯而易見,也要好得多。
另外,法國明文規定,酒農不能在葡萄生長過程中對葡萄秧澆水。而施肥的次數越少,越能賣出好價錢。在波爾多以東40公里的卡斯蒂泳山坡上,品酒專家瑪麗女士對人們這樣解釋說,法國人認爲,葡萄酒應該是葡萄、土壤、氣候等純自然因素的組合,人工的痕跡越少,越能說明這種“上帝的禮物”的珍貴。在其他國家,如澳大利亞、美國,由於氣候因素的限制,酒農們不得不對葡萄秧澆水、施大量的肥料。而在法國,如果不具備適當的氣候條件,法律就不允許你種葡萄和釀酒!
在法國一般來說,一公頃面積的葡萄園能種植四至五千株葡萄秧,每株葡萄秧可產約1公斤葡萄,最終造出約半公升的葡萄酒,伊凱姆莊園的索泰爾甜葡萄酒甚至規定,每株葡萄只可生產一杯酒!而在其他國家,葡萄酒農能用同樣面積的土地,生產出數量遠高於此的酒。
在意大利某些地區,你能看到露天的金屬製釀酒槽,這種源於澳大利亞的純工業化生產方式,在法國酒農們看來,完全是暴殄天物——用露天的金屬釀酒槽能釀出好酒來?笑話!他們說蠟燭不能烤麪包,不具備條件別幹這一行。意大利人說,露天釀酒槽不過就是溫度控制可能稍差一點,日照時間可能更多一點,由於風、雨、霜,清潔過程稍長一點……但它產量巨大、生產流程短、成本低的優勢,可以抵消上述那些“一點”。法國人的看法則是,正是這些點點滴滴的差別,成就了法國葡萄酒在世界各國消費者心目中的絕對優勢地位!
正因爲如此,當法國葡萄酒定出令人不可思議的價格的時候,還是能找到買主。博艮第地區的羅馬那宮第葡萄酒,一瓶剛出廠的酒要賣1500歐元一瓶!而且還是和11瓶其他的葡萄酒一起成箱賣!另外,那裏的酒幾乎都要提前幾年預約才能買得到!更有趣的是,該地區有一家“很牛”的酒農:他的酒只賣給老客戶,你要想成爲新客戶,對不起,先在“等候”名單上排上隊,等老客戶有人退出了再說!
有關葡萄酒的傳奇在法國當然就更多了。據說,現在世界上最著名的生產日常用小刀具的城市——拉吉奧羅,能有今日的輝煌也全是葡萄酒帶來的。相傳,在開瓶器誕生前,法國人喝瓶裝葡萄酒時,有兩種方法打開用軟木塞塞住的瓶子:把軟木塞捅進瓶子裏;或者用利器快速打碎酒瓶瓶頸。十九世紀末,在拉吉奧羅這個位於法國南部的小鎮上,專門用來開瓶裝葡萄酒軟木塞的開瓶器誕生了。後來,已經有了幾十年制刀經驗的拉吉奧羅鎮如虎添翼,逐漸明確了自己的“經濟增長點”,專攻刀具,終於成爲行業之翹楚。不過,也不要太誇張,法國人用如此“野蠻”的方式開葡萄酒瓶的歷史並不長———因爲軟木塞也就是在十九世紀初纔出現而已!
有的法國人願意用抽象的形容詞形容酒的味道:和諧的、古典的、夢幻般的、卓越的、音樂般的、鮮花般的。更有甚者,說這酒“像一個女人一樣……”碰到用這種毋庸置疑的口氣推薦酒的服務生,最好還是打個問號。還有,有些人總熱衷於葡萄酒中的各種果味:草莓、覆盆子、櫻桃……甚至咖啡。這些香味的主要來源,是存放葡萄酒6至24個月不等時間的橡木桶。一般而言,酒農們都用有13年曆史的橡木桶來完成葡萄酒的老化過程。也有特立獨行的,比如有一位意大利酒農就對此卻深惡痛絕,他說:“我就要葡萄酒中的葡萄味!”爲此,他釀的酒,從不願在橡木桶中存放,爲的就是儘量減少酒中果木的味道。
紅葡萄酒配奶酪是通用的規則吧?可是,現在在法國葡萄酒專業人員中,越來越多的人認爲,乾白葡萄酒配奶酪、特別是羊奶奶酪,美味無比。
有些自詡的專家總愛說某一種酒太“年輕”了,存放時間還不夠長,所以味道還不行,應該再存多少年纔會如何如何。博艮第地區最大的葡萄酒生產商和經銷商之一高爾東?安德海公司的總經理古榕先生卻說:時間不會改變酒的“性格”,而只會改變酒的“容顏”。如果一種酒“年輕”的時候不好喝,那時間也不會改變多少它的味道———這樣的葡萄酒再存放多少年也沒用!相反,一種酒“年輕”的時候就是好酒的話,那隨着時間的推移,它會越來越醇!
浪漫、懶散的法國人——即便是這樣,但在對待葡萄酒上,他們的嚴謹、認真,他們的那種虔誠,恐怕是世界上其他國家和民族所無法去比擬的!
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