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只有青菜纔『過水』,白菜、包菜都不洗,木耳之類的也從不清洗;
鹵水燒開後,我看見一個黑色東西浮上來,用勺子撈出來,纔發現是老鼠,爪子通紅;
老板專門購買過期泡面和過期火腿,有時候過期一年的東西都買回來,因為價格很低;
白切雞很容易變質,7天左右就會散發異味。這時,廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋;
今天說出這些,是對以前的彌補,希望大家能重視自己的身體。
——小陳
(因食物中毒事件離開從事6年的餐飲業)
他15歲步入餐飲行業,6年後毅然放棄穩定的廚師工作;他曾因菜沒有炒熟致使20多人食物中毒;他,終於良心發現,自曝行業內幕:一盆水至少洗幾百個碗,洗菜更似『過水』,鹵水一年纔換一次,過期食品、變質肉類繼續提供給消費者,用的油幾乎是低質油,甚至是地溝油……
洗菜其實是『過水』
從2001年開始,小陳先後在福州、漳州、廈門三地從事餐飲行業,包括快餐店、小炒店、大排檔、高級西餐廳和准三星酒店。『不管是什麼餐飲店,潛規則都是一樣的。』
小陳最先是在福州一家准三星酒店當學徒。他說,第一次洗菜的時候,他按照家裡的常規程序仔細清洗著,誰知道被廚師長罵了一頓,『怎麼這麼慢?』『後來,廚師長當場叫來一個阿姨,現場"教學"。阿姨把水池的水灌滿後,把菜放進去,就撈了出來,然後再放另外的青菜,洗完所有的青菜,那池水的顏色就變成黑色了。』小陳說,只有青菜纔『過水』,白菜、包菜都不洗,木耳等也從不洗。
小陳去過的另外一家餐飲店,生意很紅火,洗碗成了一項『大工程』。『第一個大水池盛滿水和洗潔精,第二個水池是清水。一餐的三四百個碗先放在第一個水池裡,用抹布隨便擦一下,然後在第二個水池裡過一下水就好了。』小陳說,洗到最後,第二個水池的水都呈油黃色。
鹵水一年纔換一次
小陳在該酒店做了一年多。每天早上,小陳都要到廚房把鹵水燒開,用來鹵肉類食品。『鹵水一般都不會換,在那一年多,只換過一次。』據小陳透露,一桶鹵水原材料要300元左右,因為材料比較貴,所以一般很少更換。
『有天早上,鹵水燒開後,我就看見一個黑色東西浮上來。起初我以為是藥材包,後來用勺子撈出來,纔發現是老鼠,爪子都被燒得通紅。』小陳嚇得把勺子連同老鼠扔在一邊。
『我想鹵水可能要換了,就馬上把情況告訴廚師長,誰知他說:"有什麼大驚小怪的?"』後來,廚師長讓小陳繼續把鹵水燒開,然後把冰凍的雞腿扔進去。『從那以後,我再也不敢吃鹵味了。用來撈老鼠屍體的勺子,師兄半個月都沒拿過。』
『第一次知道餐飲內幕,會不會良心不安?』『多少會有一點,但很多東西不是刻意去做的,比如洗菜,一天洗那麼多,仔細洗根本沒辦法。』小陳說,師兄弟們經常討論這些事情,但大家都說:『反正不是我吃,又吃不死人』。
臭肉,那就爆炒或糖醋
一年後,小陳來到廈門一家高級西餐廳,開始做『碪板』工作,主要是配菜。三個月的時間,小陳發現,高級餐廳在食品原材料上控制比較好。『這家西餐廳采購的東西,質量都比較好,不新鮮的食品很少購買。』
但餐飲業畢竟是餐飲業,免不了要遭一些『潛規則』控制。『在操作程序上還是避免不了一些問題,比如說配菜的盤子從來不洗,生熟不分,』小陳說,廚房的『白切雞』都是事先做好了放在冰箱裡的,顧客點的話就拿出來加熱一下。
『夏天,白切雞很容易變質,7天左右就會散發異味。這個時候,廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋。變味的白切雞加辣椒炒,做成重口味的宮爆雞丁;臭肉,一般會先拿去衝水,然後泡醋,最後煮爛或是炸熟,做成大家喜歡吃的糖醋肉……』
2003年,小陳去了漳州一家超市的快餐店,他說快餐店的『原材料』更加糟糕,都是超市賣不出去的快要爛掉的海鮮和肉類。『快餐店的肉很多都是發臭的,油也是用變質的肥肉炸出來的。』
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