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采訪對象:陸宏禮,天津商業大學旅游管理學院高級烹飪實驗師(副教授),從事烹飪教師工作35年,最拿手的是中餐教學,曾著有《烹飪十萬個為什麼》、《天津小吃》、《家庭美食》等。任教幾十年中,跟陸宏禮學過做飯的學生不計其數:國內的、國外的,年幼的、年長的,學校的、部隊的、企業的……陸宏禮說自己和許多教過的學生至今都有聯系,每當大家興致勃勃地提起當年品嘗他做過的某道菜時,心裡就有種說不出的激動。
學烹飪是因為挨餓
陸宏禮笑著說自己走上烹飪這行完全是因為小時候挨餓和家門口的一家飯館。陸宏禮上初中時學校離家比較遠,每隔半個月纔回家一次。那時由於生活條件差,再加上學校食堂伙食不夠好,陸宏禮每天就和小伙伴們湊合著吃點東西。對於正在長身體的男孩子來說,每天挨餓的滋味可不好受,於是大家聚在一起總愛談論『吃』的話題,誰家又做好吃的了,哪家餐館有什麼特色菜等等,其實也就是說說,過過嘴癮,陸宏禮說那叫做『畫餅充飢』。
回家路上,路過一家飯館,每回玻璃窗裡的景象都會讓他至少駐足一刻鍾。陸宏禮回憶說,記得那時飯館的玻璃窗很大,透過去可以看到幾位大廚在裡面做飯,經大師傅們一系列嫻熟的煎炒烹炸後,看著一道道美味的菜餚盛盤,他羡慕極了。陸宏禮說也就是從那時起,對烹飪產生了興趣。
就這樣,初中畢業後的陸宏禮選擇了就讀天津飲食服務學校的烹飪專業。愛上了這行,學得當然就比別人下工夫。『文革』時期,學校停課了,大家都放下了學業,只有陸宏禮一個人每天堅持去實習,沒事的時候就在廚房裡找塊蘿卜練刀工或拿著炒菜鍋練抖勺,烹飪技巧由此初步掌握。
烤鴨、蒸魚中的發現
1968年,中專畢業後的陸宏禮被分配到了河西區柳林餐廳當廚師。陸宏禮說在他的烹飪教學生涯中,這短暫的四年時光是不能忘記的,可以說這是讓他在烹飪技術上有質的飛躍的四年。1973年,在天津市烹飪技術千人大賽中,陸宏禮脫穎而出,獲得了優秀獎。
不久後他便代表天津被派往北京『亞非拉乒乓球友好邀請賽』的餐廳中任廚師。記得當時給84國4000多外賓們准備的菜餚非常豐富,北京烤鴨、蒸五柳活魚是必上的兩道主菜。細心的陸宏禮發現每餐後都是北京烤鴨最受歡迎,這不單單說明外國人很喜歡中餐,還說明外國人喜歡把食物分開來吃,而不喜歡整餐吃法,因為烤鴨就是上桌前分好的,而蒸魚則由於中國菜希望呈現整體的造型感而整條盛盤。後來,陸宏禮的這個發現得到了印證,這便是中西方飲食差異的重要方面之一。這件事使陸宏禮覺得光會烹飪還不夠,想讓中餐有進一步的發展,理論研究同樣很重要。於是,經過反復思考與實踐研究,陸宏禮陸續發表了幾篇在烹飪界很有積極推動作用的論文。
地震中大顯身手
1973年底,陸宏禮調到了天津財貿學校(現天津商業大學)任烹飪專業的教員,從此便走上他最熱衷的烹飪教學工作。
工作沒多久,便開始了一段長達3年多的外出教學,負責為當時華北一帶的軍校學生做烹飪培訓。每天從早上6點到晚上9點,都是他在給部隊學生上課的時間,每天至少要教會學生4道拿手大菜。這段日子雖然辛苦,但看著學生一個個從選料、配菜比例、刀法、火候等步步都要到位,陸宏禮覺得苦中有樂。
1976年地震後,財貿學校搬到了寧河臨時教學基地。為了抗震救災,組織上派陸宏禮兼任蘆臺一飯店的主任和技術指導,主抓當地市民飲食問題。他眼前一亮,這不正是一個教學實踐的好機會嗎。陸宏禮帶領當時烹飪專業40多名學生組成了一個飯館經營小組,負責給當地市民們做早中晚飯。如果說在平時的學校實踐課上菜品的配料全部都是由老師准備好的話,這回的經營小組可都是學生們自己從最開始的原料初加工開始著手。陸宏禮說:『記得當時邊宰牲畜邊給同學們講豬牛羊肉的各部位分別適合做什麼菜,同學們的興致別提多高了,全神貫注地擺弄著每道菜,每天飯館的營業額都能達到800多塊錢,這在那時可不是個小數目。』
中國菜Very Good
由於陸宏禮具有多年豐富的烹飪教學經驗,1988年被學校派往美國紐約州立大學德爾海技術學院擔任旅游系中國烹飪教員,給那裡的美國學生講授中國飲食文化和烹飪工藝中式宴席課。『這是我最為中國人和中國菜感到驕傲的一段時期。』陸宏禮說。
在德爾海技術學院,陸宏禮可是出了名的『嚴師』,平時學生違規他都會很嚴厲地批評,可唯獨有一次,他卻在學生不遵守紀律的時候哈哈大笑起來。那是在一次宴會實踐課上,需要在宴會開始之前,帶領學生們做很多的中國菜和面點,上課的紀律是不許在實踐的時候品嘗菜品,可那些美國學生們看著誘人的菜餚忍不住,總是趁著陸宏禮扭頭炒菜的空當偷著用手捏著一塊吃,不巧被陸宏禮逮個正著,剛要發火,就看他們個個都睜大眼睛,伸出大拇指對他喊:『中國菜,Very Good!』陸宏禮說當時自己什麼火都沒了,看到外國學生如此喜歡中國菜,宴會過後又給大家做了幾個拿手菜讓他們吃個痛快。
還有一次,美國的一個俱樂部裡搞活動,有100多位美國客人看見陸宏禮在做拔絲菠蘿,都爭先恐後地想嘗嘗中國菜,大家都表示不怕耽誤時間,等到多晚都要吃一口中國的甜品菜。陸宏禮知道那100多位客人都是上班族,時間比金錢還重要,他們為了品嘗一下中國菜而犧牲自己的寶貴時間很讓他感動,於是便答應當場做給大家。陸宏禮說當時自己在100多位外國人中表演中國的烹飪技法,那種感覺是奇妙的,當看著那些外國人一個個排隊拔起長長的帶絲的菠蘿放到清水中蘸一下擱進嘴中、伸出拇指的時候,他為自己是個中國人而自豪。
後來,陸宏禮回國後,又擔任了芬蘭和日本留學生的中國烹飪課指導教師,他說希望把中國菜傳遍全世界。
『絕技』也是把戲
許多人都說陸宏禮的妻子是幸福的,嫁給了一個會做飯的老師。陸宏禮說自己在做飯的時候感到心情尤其舒暢。家裡,妻子喜歡清燉口味,女兒喜歡醋?跟紅燒,自己喜歡蔬菜烹調。所以一到年節,別人家都提前做好准備,燉好一鍋肉什麼的,他們家從不提前做,都是當天一人出一個菜單,由陸宏禮主勺,一家開開心心地吃新鮮飯菜,感覺好極了。
陸宏禮的家就住在商業大學的校內,因此非常方便老師和學生去家裡吃飯,如果是學生去了,陸宏禮總會多做一些,臨走時讓他們帶回宿捨給其他同學分享,連他自己都說:『來我家的人永遠是吃飯第一,串門第二。』
如今,學校裡安排了開放型選修課,也就是說不只是旅游專業的學生可以上烹飪課,其他專業的學生也可以來選修,每次開選的時候,陸宏禮的課都是爆滿。提起上課,他還有一手絕技,就是油熱後陸宏禮會把手指放進油裡摸一下,再迅速拿出來告訴大家油溫多少度。每當看到周圍同學驚訝得把嘴張成『O』形的時候,陸宏禮總是很得意,但立刻不忘囑咐大家:『我可以,你們不可以。』在接受記者采訪最後被問到這個問題時,陸宏禮打趣地說:『油溫的變化可以根據油的旋轉快慢來分辨,我有經驗所以能夠一眼看出來,知道油溫不太熱纔敢下手,要是油旋轉得快起來,我也不敢啊,哈哈。』
『我愛中餐,我愛我的學生們。』陸宏禮說。
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