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使用廉價調味品,紅燒菜裏超量加紅色素,“創新菜”亂要價……日前,本市餐飲界業內人士對個別餐飲企業存在的問題進行了揭露。
【黑幕1】
多加輔料用廉價調味品
據瞭解,一些不正規的小飯館降低成本的手段可謂五花八門,其中最常見的就是輔料多於主料、使用廉價調味品等。天津烹飪名家於寶善表示,每道菜餚都分爲主料和輔料,且各種配料都有着嚴格的配比,但一些不正規的小飯館爲降低成本,加大輔料的使用量,主料卻缺斤短兩。例如:乾煸魷魚須中都是配菜,主料魷魚須卻沒有幾根。中國烹飪大師白慶華告訴記者,個別餐館爲降低成本,專門購買廉價的調味品。“醬油、料酒、味精等調味品正規的品牌很多,但有些小餐館專門購買質量沒有保證的小作坊生產的甚至是即將過期的調味品,使用這些調味品做出的菜餚味道很難保證。”
【黑幕2】
烹飪不規範濫用添加劑
白慶華表示,一些小餐館聘請的廚師沒有經過嚴格的培訓,爲增加菜餚的味道和色澤,他們在烹飪過程中大劑量使用添加劑,這種做法非常不利於健康。比如,個別廚師爲了增加紅燒菜的色澤,超量使用紅色素。有的新菜品爲突出味道,大量使用香料,其實菜餚並不是味道越重越好,這樣菜餚原有的風味將大打折扣。還有的廚師不具備基本的烹飪常識,製作炸制的菜餚還大量添加味精,高溫油炸後,將產生對人體有害的化學物質,對健康十分不利。
【黑幕3】
亂起菜名只爲提高菜價
於寶善告訴記者,個別餐館打着“創新菜”“江湖菜”“流行菜”的名頭提高菜品價格,其實這些菜的原料根本不值錢,烹飪的技術含量很低,大部分就是玩造型,擺花架子,追求新特怪奇,吸引顧客的眼球。白慶華則表示,現在私房菜大量氾濫,真正的私房菜是古時大戶人家菜餚或官府菜的延伸,選料和製作過程都十分講究,菜品精緻、味道醇厚。但個別人卻偷換了私房菜的概念,將家常菜也稱之爲私房菜,味道不好,價格卻挺貴,因此,市民在選擇餐館時一定要擦亮眼睛,選擇正規的餐飲企業。