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浙江在線07月01日訊 據《青年時報》報道
東海已經全面進入禁漁期,貨源的減少在所難免,同時餐桌上常見的小黃魚、帶魚也紛紛漲價,漲幅平均在10%左右。即便如此,杭州人對魚鮮的熱情卻絲毫不減。每年的6月至11月,正是江鮮大行其道的時候。在以前,江鮮的風頭是遠遠不及海鮮的,現在正是揚眉吐氣的時候。
每天采購20條漁船的魚
杭州人吃海鮮是出了名的厲害,如果統計一下每年的消耗量,肯定是令人咋舌的。但相比之下,同為魚鮮,江鮮卻要低調得多。
為什麼江鮮少有人問津?量少!江火野魚館的總經理王平告訴記者,錢塘江每天晚上會有五六十條船捕撈魚鮮,少時五六條,多時也不過五六百斤,卻要供應整個杭州的江鮮餐廳,而其中的三分之一,也就是20條船的魚鮮都會早早地被等在岸上的江火野魚館采購人員拿走。
目前杭州能吃到的江鮮大半來自錢塘江、富春江流域。比如尖頭塘鯉,主要產自富春江,6月份開始肥美起來。這種魚個頭很小,肉質細嫩鮮美,據說營養價值非常高,由於產量不多,知道的人也不多,內行的饕餮都是不動聲色地趕著來吃,否則每天最多幾斤的量就不夠吃了。
江鮮也講究『地氣』
本地的江鮮數量少,那為何不以太湖等地的貨源來補充呢?王平給我們提出了一個新的概念——地氣。海鮮講究地氣,在海邊吃海鮮肯定是最鮮美的,現捕現燒,不惜驅車幾個小時就為了嘗個鮮。江鮮同樣講究地氣,如果是外地的江鮮到了杭州,味道就要差上許多。
一來是長時間的運輸過程,已經將江鮮的『鮮』味揮發了不少;二來江鮮到了餐廳,要馬上用水養,和江鮮原來的生長環境相比,水質肯定有變化,肉質也會大不如前。『每個地方的水質都是不一樣的,太湖盛產桂魚,白鱸卻主要生長在錢塘江,兩種魚的鮮味也不一樣,但如果水質一混雜,魚的味道肯定受影響。』王平告訴記者。
市場上的江鮮多半野生
江鮮量少,所以能吃到江鮮的餐廳都不張揚,賣的江鮮有限,卻是當季最好吃的,比如錢塘江白鱸、尖頭塘鯉等等。
『東海禁漁了,錢塘江的魚鮮卻正是肥美的時候,不少只吃野生魚的人現在都改吃江鮮了,』王平告訴記者,現在市場上的江鮮基本上是野生的,一來是養殖的江鮮在顏色和個頭上差別太大,容易辨認;二來是有些江魚的養殖成本過高。最近的烏鯔很時鮮,卻必然野生,因為背黑肚白的烏鯔屬於回游魚種,生長於海水,產子則在淡水,人工很難創造這樣的條件。
看一家餐廳的江鮮是不是野生,可以看看個頭是不是有大有小,一條江裡的魚,生長年限總有不同,一網上來難免大小不一,而養殖的一般一次性撒進魚苗,個頭也差不離。現在吃白鱸魚正當季,記者發現,這裡的野生白鱸個頭都在三到六兩之間,顏色發白,而養殖的白鱸魚則顏色發黑,重量多達幾斤到幾十斤。
杭州哪裡可以吃到江鮮?
江火野魚館
主打菜:小汪刺雪菜邊筍
難得一見,在大廈裡開的江鮮餐廳。主打錢塘江鮮,捕到什麼賣什麼,這時節常見的是錢塘江白鱸、烏鯔和尖頭塘鯉。還有一道小汪刺雪菜邊筍,將幾種鮮味糅合在一起,慢慢享受。
聚雅樓
主打菜:蔥油錢塘江黃蜆、小汪刺鍋仔
以前就聽人說朝暉四區裡有一家很火的江鮮店,說的就是聚雅樓。店面並不大,做的都是些小魚類,現在主打蔥油錢塘江黃蜆和小汪刺鍋仔。
老劉野生大魚坊
主打菜:鐵鍋燉大馬哈
鰉魚、花馬哈、鴨嘴魚、奧花、江?魚……這家的江魚有點特別,來自無污染的烏蘇裡江,個頭也大得讓人咋舌。最重可達百斤,最小也有三十多斤。因為有10年以上的生長周期,所以無論是營養還是味道,都不是一般魚可比。
香樟龍鼎樓
主打菜:神仙鍋
香樟龍鼎樓的江鮮品種比較多。除了野生小石斑、魚鉤、河蝦等錢塘江鮮,還可以吃到千島湖的一些魚鮮,像野生大桂魚。主打的神仙鍋就是取這種大桂魚魚骨熬湯,然後加入蝦乾等十幾種菜品熬制,算得上是功夫菜的一種了。
魚龍野魚館
主打菜:野魚鍋鮮老鴨湯螺螄
專營蘭溪江的江鮮和土菜。有青石斑、竹魚、棍子魚等十幾種,每天賣什麼要視捕撈情況而定。
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