|
||||
蒸煮食文化是我們先人的一大發明,是對人類的文明做出的一大貢獻,所以要想做菜更健康,基本原則是提倡蒸、煮、燉,盡量少煎、炒或吃油炸食物。這次吃心不改就帶食客去體驗蒸煮菜的花樣菜品。
在各大菜系中,沒有絕對以蒸煮為唯一特色的菜系,但是聰明的廚師們總是能用改良的新思維,去將各種菜系用蒸煮技法制作的菜品改良或再加工,讓它更符合現代食客的口味和健康理念。位於水上北路與水上西路交口的凱祥花園內,就有一家名為養生『煮』意的店,藏於一家獨立小別墅內,吃心不改找它還真費了些工夫呢!
這裡的老板是廚師出身,所以自己改良了不少菜品,其中蒸煮菜品尤為突出,每季保持近20個應季的蒸煮菜品,除少量需要預訂外,大部分都是可即到即嘗的。
蒸煮各家特色
就算有許多的創新之處,也不能脫離各大菜系的基本綱領,集各家菜品之長處,匯各地之材料是改良的最基本元素,於是具有色、香、味、意、形、養的菜品誕生了。
剁椒鵝肝蒸茄子是個特別有代表性的菜品,一看名字就知道這是一個南北融合、中西結合的菜品。細說起來就是用天津菊花茄子的刀法加工茄子,可這茄子是長的南茄子。處理好茄子後將法餐中的鵝肝、湘菜中的剁椒加炒香後的蒜蓉澆調味汁後,上鍋蒸6分鍾即可,最後采用西式擺盤形式。菜品由內到外都是多元化的,調味汁和茄香結合又配上剁椒的辣,味道很獨特,具有開胃和營養雙結合的作用。
開胃豆腐丸是廣東鍋仔豆腐丸子的改良,把鍋仔去掉成一道特色菜品。北方的鹵水豆腐和海南的黃辣醬等多地區材料的運用,豆腐是軀體而黃辣醬則是靈魂,蒸8分鍾就是將靈魂賦予軀體的過程,而品嘗則是靈魂到肉體的享受了,呵呵!說得有些玄了!不過這菜確是咸鮮軟滑,那點辣辣的味道給豆腐的平凡口味有了一點衝擊。
不得不提的金汁素扒熊掌是個有趣的菜品,可根據食客的要求變換菜品的『質地』,學問就在澆汁上,平時澆鮑汁或蠔油汁,如果食客提出要全素的話,可改澆南瓜汁。
湯品尤為見長
蒸煮菜品中少不了湯菜的,它們是蒸煮菜品最原始的樣式。
魚翅濃湯煮雜豆,是用廣東煲湯形式制作的湯品,用普通的五谷雜豆浸泡一夜後同香芋、百合一起與魚翅結合。豆類的營養與魚翅的膠原蛋白有機結合,湯口味濃香,口感潤滑,真是老少皆宜的湯品呀!同樣采用廣東做法,采用本地原料的還有濃湯百合煮香螺,本地的香螺肉同百合、墨魚絲、馬蹄、玉米粒一起同濃湯煮制入味,做法簡單,味道卻淳美無比,是天津食客喜歡的口味。
如果食客喜歡純南方的菜品,這裡的水煎?菜是不錯的選擇,是淮陽菜特色湯品,?菜不僅味道清香、營養豐富、富含膠質和維生素,用高湯水煎的方式可保證不破壞營養元素。
本版文/攝吃心不改
請您文明上網、理性發言並遵守相關規定,在註冊後發表評論。 | ||||