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『月餅』作為食品名稱,最早出現於宋代的兩本書:南宋周密的《武林舊事》和南宋吳自牧的《夢粱錄》。但是在這兩部書中,月餅只是一種日常吃的點心,還不是中秋節吃的節令食品。
月餅的前身就是民間常見的圓形餅食,其中又以胡餅也就是芝麻燒餅為主。
《武林舊事》是一部記述南宋都城臨安地方風物的書,其卷六『蒸作從食』條下羅列了五十多種蒸食,如春繭、荷葉餅、芙蓉餅、月餅、燒餅、胡餅、糖餅、春餅、大包子、羊肉饅頭等。這些都是面食。其中『月餅』只是多種餅中的一種。書裡沒做任何解釋,在同時代的文獻裡也沒見到中秋節要吃月餅的記載。所以,雖然這時的文獻裡出現了月餅之名,並不能斷定它就是中秋月餅。
再看另一部記述南宋都城臨安風俗的《夢粱錄》。在這本書的卷十六『葷素從食店』(諸色點心)條下羅列了許多點心,其中也有月餅,是與芙蓉餅、菊花餅、梅花餅、開爐餅等並列的。書中這段文字開頭說:『市食點心,四時皆有,任便索喚,不誤主顧。』就是說羅列的這些食品包括月餅是街市上平時所賣的食品,各個季節都有,不管什麼時候都能買到。
月餅也是餅
雖然這兩本書裡所說的月餅不是中秋節令食品,但是明代作為祭品和節令食品的中秋月餅,應該是宋代的這種月餅轉用而成的。而宋代的月餅是餅的一種。所以我們追溯月餅的源頭,需要考察餅特別是圓餅的歷史。
餅作為一種普通面食所產生的時間就很古遠了。『餅』在古代是所有面食的通稱,其中也包括圓形扁餅,後來纔專指蒸或烤而成的扁圓形食品。春秋戰國時期,《墨子·耕柱》就有了關於餅的記載。西漢史游《急就篇》把餅與餌列為食物之首,它們是當時的主食,大體相當於今天的面食和米飯。唐代顏師古注釋『餅』『餌』時說,將面裡加上水使面和在一起,蒸熟了就是餅;將米兌上水,蒸熟了黏在一起,就是餌。
東漢時餅的種類已經比較多,這時就出現了月餅的前身——胡餅。胡餅是一種比較大的圓形的燒餅。做法是把胡麻加在面餅上烤熟。
魏晉南北朝時期,胡餅也是一種很受人們喜愛的常見食品,有專門烤制胡餅的胡餅爐,街市上有叫賣胡餅的商販。晉代十六國中的後趙皇帝石勒小名叫石虎,『胡』與『虎』音近,這種餅叫『胡餅』就犯了名諱,於是將『胡麻』改稱『芝麻』,『胡餅』也改稱『麻餅』。
五代中秋要喝湯
『胡餅』的名稱到了唐朝還在使用。白居易有詩《寄胡餅與楊萬州》:『胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。』唐代有很多餅肆即餅店,其中胡餅肆最多。唐代已經形成中秋節,但是當時這個節日還不成熟,除了飲酒之外還說不上有什麼節令食品。據記載,到五代時開始有了玩月羹這種中秋節賞月時喝的湯。月餅在唐代還沒有出現。
宋代的餅類食品很發達,種類、花色很多,工藝也趨於精致。這時『餅』還是面食的總稱。北宋黃朝英《靖康緗素雜記》把餅分為『燒餅』『湯餅』『籠餅』三大類。其卷二『湯餅』條下說:『餘謂凡以面為食具者,皆謂之餅。故火燒而食者,呼為燒餅。』按著這個分類,胡餅即芝麻燒餅,是燒餅的一種。到南宋時期,出現了上文提到的《武林舊事》《夢粱錄》記載的月餅。按制作方法,月餅一般是烤制而成,故應歸為燒餅類。按蘇軾詩中所說的『小餅如嚼月,中有酥與飴』,這種小餅從做法上講跟後來的中秋月餅很接近了。但是沒有任何文獻記載說明宋代中秋節吃月餅或用月餅做祭品,反而有些記載可以說明宋代中秋節是不用月餅的。宋代鄭望之的《膳夫錄》中有『汴(汴梁)中節食』一項,列舉一年中各節日的食品,其中有『中秋:玩月羹』,而沒有提月餅。孟元老的《東京夢華錄》在『中秋』條目下,提到中秋節人們大量飲酒以及各色果品上市,也沒提到月餅。因而可以說,雖然宋代文獻記載中出現了『月餅』這種食物,但是它並不是中秋節的節令食品,而是一年四季都吃的一種點心或小吃。
我們說胡餅是月餅的前身,是從餅食的發展過程推斷的。宋代以前餅類食品在用料、制作方式、工藝、花色品種等方面為月餅的出現打下了很好的基礎。從東漢到宋代,胡餅一直是扁圓形餅食的代表品種,而且很受人們歡迎。宋代的月餅及其他圓形餅食應是在胡餅的基礎上改變作料、工藝而制作出的花色品種。在面粉中摻入酥油、蜜、糖或者以果仁、豆沙、糖、肉末、花料等做餡,就做出了各種圓餅、點心,在外形、做法上跟後來的中秋月餅有類似的地方。由此看來,民間認為月餅是由胡餅轉變而來,還是有一定道理的。
明代中秋始吃月餅
元代食俗基本延續宋代的格局,而食物名稱跟現代更接近。『胡餅』的名稱一般不再使用,而改稱『燒餅』。而元代的燒餅跟南北朝的燒餅名稱一樣,所指的食品不同了:南北朝時也有叫『燒餅』的面食,那時的燒餅相當於今天的餡餅;元代燒餅是烤、烙的面食。烤的方式有在爐裡烤的,有在熱灰裡煨熟的;烙的方式是在一種圓形平底鍋上做熟。芝麻燒餅不再叫胡餅,就叫芝麻燒餅,加黑芝麻的叫『黑芝麻燒餅』。
可見,從前的胡餅只是這時燒餅的一種。據當時高麗人學漢語的教材《朴通事諺解》,元代大都(北京)的燒餅有芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅等。元代也沒出現中秋節用月餅的文獻記載。熊夢祥《析津志》是一本專門記錄大都風俗的書,其中寫了賞月風俗和各種新上市的瓜果,但沒提月餅。
明代文獻出現了關於中秋節用月餅的大量記載。沈榜所寫的《宛署雜記·民風》中說,無論士紳官宦之家,還是庶民百姓家庭,在八月都要做面餅相互贈送,餅大小不等,叫做月餅。市面店鋪有的用果仁果脯做餡,巧立名稱,形狀多樣,有的月餅一塊就值幾百錢。由此可知,這時的月餅是在八月裡為中秋節特制的,成為各家送人的禮品。而且這時的月餅已經有各種花色,甚至有了比較華貴的。田汝成著《西湖游覽志餘·熙朝樂事》中說:『八月十五日謂之中秋,民間以月餅相遺,取團圓之義。是夕,人家有賞月之宴。』這裡點出了中秋吃月餅的含義,就是親友團圓。明萬歷年間有一位太監寫了《明宮史》,其中寫道:從八月初一開始,就有賣月餅的。人們買月餅,還有西瓜、藕等,贈送親友。到八月十五,等到月亮出來燒香之後,就大吃大喝,很多人家到夜盡纔散席。如果有剩下的月餅,就存放在乾燥通風的地方,等年底全家人分吃,叫團圓餅。明代此類記載還有很多。毫無疑問,明代中秋吃月餅的習俗已經出現並風行於世。
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