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天津人對吃食實在是講究,甚至到了挑剔的地步,俗話『寧吃飛禽一口,不吃走獸半斤』便能說明一二。早在清代,野鴨就是著名的禽類八珍之一,擅長烹制大小飛禽更為津菜特色。周楚良在《津門竹枝詞》中說:『香味尋常是鹵煮,何須瑪瑙說時珍。』在他心目中,秋時北來的野鴨肉質細嫩,醇鮮味美,只要稍稍烹制就足矣了,沒必要非做成時令佳餚瑪瑙野鴨不可。
『衛嘴子』中的美食品鑒達人為數眾多,食不厭精,即使如周氏所誇贊,但他們還是離不了名店名吃,家住北大關的丁家大少爺丁伯鈺便是其中之一。丁家幾代執掌南運河畔鈔關稅收,家財萬貫不差錢,清末天津第一個騎上進口自行車在城裡瀟灑的就是丁少爺。丁伯鈺好美食,家廚烹制野鴨易如反掌,味道也不錯,可他偏偏饞北門外什錦齋飯莊的瑪瑙野鴨。
津味對食材要求細致,比如野鴨就分為巴兒鴨(綠翅鴨)、大紅腿(綠頭鴨)、尖尾(音yi) 、孤丁、魚鴨等。丁伯鈺看上的什錦齋與天津名字號一樣,常常選用前兩種,品質上乘。
鴨肉切成棋子塊炸至金黃色,然後熗鍋加作料並添湯,再下鴨頭、筍尖、木耳等,勾淀粉淋花椒油。關鍵是接下來的『瑪瑙片』,它其實是炸好的菱形豆皮,將一碗鴨塊倒在尚存油溫的豆皮上即成瑪瑙野鴨。但什錦齋的這道菜更叫絕,上桌前在盛豆皮的盤子裡加點熱油,鴨塊倒在上面『吱吱』作響,讓丁少爺和滿堂的食客無不嘖嘖稱道。
另外,老天津還有以炸制的鴨塊為主料,以特產板栗等為輔料的名菜麻栗野鴨,口味酸甜辛麻,色彩(輔料)繽紛。
今天,在保護野生動物的前提下,人們對於野鴨的保護也在進行。目前國內外人工飼養的野鴨品種主要為綠頭野鴨。
20世紀80年代開始,中國先後從德國和美國引進數批綠頭野鴨,進行繁殖、飼養、推廣,成為我國各地開發特禽養殖的新項目。隨著市場的經營擴展以及人們的接受,綠頭野鴨深受國內外食客的歡迎。
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