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你的早餐會選擇三明治+酸奶嗎?也許很多人覺得這是一個不錯的選擇,三明治中有培根有蔬菜,有面包,酸奶中有乳酸菌,看起來營養均衡,搭配合理,然而你不知道的是三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料一起食用易致癌。
『致癌物就隱藏在我們身邊,在很多看起來很普通的食物中,但是很多人都不知道,這其實很危險。』杭州邵逸夫醫院腫瘤內科主任潘宏銘說。致癌物質大致分為物理性、生物性和化學致癌物質三類,其中以化學致癌物的種類最多,分布也最廣。離我們日常生活最近的就是苯比芘、亞硝酸胺和黃曲霉素。
不新鮮食物亞硝酸鹽
含量最高
亞硝酸胺是最重要的化學致癌物之一,幾乎可以引發人體所有髒器腫瘤,其中以消化道癌最為常見。亞硝酸胺類化合物普遍存在於谷物、牛奶、乾酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。除了食物,在化妝品、啤酒、香煙中也都含有亞硝酸胺,甚至連我們在口腔中也可以由細菌產生。因此它是一種我們很難完全躲開的致癌物質。
『不新鮮的食物中亞硝酸鹽的含量最高,尤其是煮過久放的蔬菜。』潘宏銘說,『很多人都會把前天晚上吃剩的菜放進冰箱,第二天繼續食用,盡管這些蔬菜被放在冰箱裡,看起來沒有變質,但是其中的亞硝酸鹽卻在不斷增加,亞硝酸鹽本身並不致癌,但它在體內會轉為亞硝胺致癌物,因此隔夜的蔬菜最好不要吃。』
少吃醃制食品
除了不新鮮的蔬菜,經常食用咸魚也是致癌的元凶之一。咸魚中的二甲基亞硝酸鹽,在體內會轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。一個人如果從出生到10歲經常食用咸魚,將來患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚的人要大30-40倍。而魚露、蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等這些醃制食品中同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質,應盡量少吃。
還有三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料一起食用易致癌。為了保存肉制品,食品制造商會添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉毒杆菌生長。當硝酸鹽碰上有機酸時,會轉變為這種致癌物質亞硝酸胺。
另外,反復燒開的水也含亞硝酸鹽,最後會生成致癌的亞硝酸。用飲水機和溫控的電熱壺燒水,當水燒開之後,溫度降下來又開始反復燒,這是很不好的。『水燒開後盡量避免反復煮沸,這個小細節很多人都會忽視,經常看到辦公室的飲水機一整天都處於加熱的狀態,長期喝這樣的水,患癌癥的風險就高了。』
不要吃長芽的花生
黃曲霉素是由黃曲霉菌產生的真菌霉素,其毒性為氰化鉀的10倍,砒霜的68倍,是迄今發現的最強的化學致癌物質之一。是一種毒性極強的劇毒物質。它主要損害肝髒功能並有強烈的致癌、致畸、致突變作用,能引起肝癌,長時間食用含低濃度黃曲霉毒素的食物被認為是導致肝癌,胃癌,腸癌等疾病的主要原因,它還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。
『黃曲霉素主要存在於霉變的食物中,凡是霉變的食品中都存在黃曲霉素。食品存放不當或存放時間過長都會導致霉變,而黃曲霉菌極易在糧食、油類及其制品和堅果上生長,產生黃曲霉毒素,其中以霉變的花生及其制品黃曲霉素的含量最高。』潘宏銘說。
盡量選擇吃新鮮的花生,不要吃長芽的花生,因為花生最容易感染黃曲霉素,尤其長芽的花生,黃曲霉毒素對其具有極高的親和性。
黃曲霉素的化學性質十分穩定,對熱不敏感,100℃/20小時也不能完全去除,只有在280℃以上高溫下纔能將其破壞。我們平時常用的烹飪方法根本不能消除其毒害,因此,對於已霉變的食物應該予以丟棄。
霉變食物包括米、麥、豆、玉米、花生等易受潮霉變的食物,被霉菌污染後就會產生黃曲霉素。霉變的大米、玉米、豆類中所含的黃曲霉素。我國規定大米、食用油中黃曲霉毒素不得超過10ug/Kg,其他糧食、豆類及發酵食品不得超過5ug/Kg。
『但還有很多食物中含有黃曲霉素,但大家還是會忽視的,比如腐乳和豆瓣醬。』潘宏銘介紹:『醫學界曾做過調查,在肝癌高發地區,人們經常食用發酵食品豆腐乳、豆瓣醬,這類食品在制作過程中如方法不當,很容易產生黃曲霉毒。』
遠離黃曲霉素,專家特別提醒,在日常生活中應注意以下方面:
1、盡量食用新鮮、未經保鮮處理的食物;注意食品的保存期,在保存期內食用;
2、存放食物時,應先將其及時曬乾,降低其含水量,這樣可以最大限度避免其霉變;
3、盡可能不囤積食物;盡量不用塑料袋裝食品進行保存;
4、已霉變的食物予以丟棄,決不食用;
5、花生應盡量食用新鮮的。在保存時先曬乾,最好保持外殼的完整;
6、大米的黃曲霉毒素僅存在於表層,食用前應在水中反復搓洗乾淨。(蔡茜瑋)
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