碘是一種很活躍的物質,性質極不穩定,容易揮發。高溫能加速碘的揮發,所以烹調開始時不要先把碘鹽放在鍋裡炒,更不要放在油裡煎炸,而應在食物快熟時再放入。實驗證明,動物油更易使碘揮發,因此,應盡量使用植物油烹制食物。