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天津北方網訊:我的二姨是個老天津人,能做一手地道的天津菜。她的芥末菜墩,已經成為春節子侄甥女們前來拜年聚餐必點的招牌菜。
二姨做的芥末菜墩,原料精良。所用的白菜不僅要棵大心足,而且只取菜心那一部分,不足整棵菜的四分之一。其次就是器皿專用。口小肚大的壇子、冰塊模、帶有密封蓋的塑料碗都是制作芥末菜墩的專門用具。
准備工作:將剝出來的白菜心切成寸長的圓段(白菜墩),放到笊籬上碼好備用,不能散。燒一鍋開水,將芥末放入塑料碗內,同時備好事先凍好的冰塊,還有白醋、白糖等一應原料。
制作過程:1、將沸水沏入放有芥末的塑料碗內,調成糊狀蓋嚴實,並馬上用冰塊緊緊圍好降溫,這樣『發』出來的芥末香辣味足。用冰塊降溫是20多年前的做法,現在可以在冰箱冷藏室放半小時左右,但要密封好。2、將碼有白菜墩的笊籬,放入開水中燙一下,控淨水涂上芥末糊,撒上白醋、白糖,碼放在壇子中蓋嚴。3、將壇子放在暖氣或火爐旁悶半天後,再放陰涼處放一天,即可食用。
此菜甜、酸、脆、辣,易操作,可隨吃隨取。但千萬注意:不能用沾了油的容器盛放,也不能用沾了油的筷子夾取,吃多少取多少,取完菜墩壇子仍要封嚴,吃不完的菜墩要放在陰涼處保存。
如今,芥末菜墩也有了罐頭食品,許多餐館還把它列入菜單。但我更懷念二姨的芥末菜墩,那道菜裡面傾注了老人家的濃濃親情。