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記者14日從山東省質監局獲悉,作為中國傳統四大菜系之一的魯菜標准起草工作現已全面展開。首批16項旨在規范魯菜用料、烹調技藝和營養成分的『魯菜菜品標准』,將在2011年春節前完成。
魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省),形成於秦漢。宋代後,魯菜就成為『北食』的代表,是中國古時四大菜系之一。魯菜是中國覆蓋面最廣的地方風味菜系,遍及魯、豫、冀、京津塘及東北三省等地。
記者了解到,山東省質監局已牽頭制定《魯菜標准體系表》,確定『魯菜綱領』,根據地域和文化的不同,將魯菜分為魯東菜、魯中菜、魯西菜、孔府菜和清真菜五大類,每一大類都對魯菜綜合標准、烹飪原料標准、烹飪工藝標准、魯式菜品標准和烹飪設備使用標准進行了明確規定。
山東省非物質文化遺產魯菜傳承人、烹飪大師張吉順說,擁有1000多道菜品的魯菜品種繁多,口味迥異,這對魯菜的定位、品牌推廣和產業發展都帶來了不利。同時,魯菜受外來菜系的衝擊,加上傳統魯菜發展觀念滯後,使魯菜越來越失去其鮮明特點。不像一提起川菜就想起的『辣』,粵菜的『生猛海鮮』。
據了解,在此次起草制定的地方標准中,盡量避開了以往菜譜中『少許』、『適量』等含混不清的詞匯,油、鹽、醬、醋等調味品的使用都精確到0.1克。例如,糟溜魚片的標准裡,鹽1克,味精1克,姜汁10克,非常細化。魯菜標准中還增加了『營養指標』標准,包括能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膽固醇等營養成分的含量。首批魯菜標准中有一大半是海鮮,摒棄油大鹽多的烹飪方式,更加注重營養搭配。
參與本次制定『魯菜綱領』的負責人表示,將來所有的魯菜飯店都要按照新魯菜『綱領』統一包裝,統一特色經營,以重塑魯菜的形象。(孔凡元)
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