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本期專家:張秋蓮天津中醫藥大學第二附屬醫院營養科臨床營養師
小小黃豆芽看上去不起眼,且因為是水發而成,容易讓人以為營養價值不高。其實,《本草綱目》中對黃豆芽的評價很高:『唯此豆芽白美獨異,食後清心養身,具有解酒毒、熱毒,利三焦之功。』有的中醫典籍中更是將黃豆芽列為『益壽食物第一名』。
-眾所周知:黃豆芽富含蛋白質
黃豆芽的『前世』是黃豆,黃豆富含植物蛋白,因此大家知道,黃豆芽也是蛋白質含量較豐富的食物。中醫理論認為,黃豆芽味甘、性涼,入脾和大腸經,具有清熱利濕、消腫除痺、祛黑痣、治疣贅、潤肌膚的功效,對脾胃濕熱、大便秘結、尋常疣和高血脂等均有食療作用。
-鮮為人知:黃豆芽富含維生素
其實,黃豆在發芽過程中已經脫胎換骨,由於?的作用,更多的鈣、鐵、磷、鋅被釋放出來,比起發芽前的豆子,黃豆芽不僅外觀發生了改變,其成分也發生了一系列的生化反應,營養價值和營養利用率都大大增加。最典型的例子是,乾豆基本上不含維生素C,但豆芽維生素C的含量大大增加,研究表明,黃豆在發芽4-12天時,維生素C含量最高。此外,黃豆芽還含有可防止皮膚色素沈著、能消除皮膚斑點的維生素E。
黃豆發芽後還使另一種營養素——天門冬氨酸大幅度增加。天門冬氨酸能減少人體內的乳酸堆積,有助消疲解乏,具有抗疲勞的作用。
-營養吃法:保營養最好八成熟
維生素C屬於水溶性維生素,因此,黃豆芽在烹調時,高溫是大忌,最好用油急速快炒,或用沸水略焯即取出,八成熟即可。沒熟透的黃豆芽往往帶點兒澀味,加了醋既能去除澀味,又能保持豆芽的爽脆鮮嫩。切記烹調時不要加鹼,否則會破壞其中的維生素B族。冬季比較好的食用方法是黃豆芽配豆腐燉排骨湯,對脾胃火氣大、消化不良者很適宜。
-溫馨提醒:有化肥味千萬別買
需要注意的是,目前市場上出售的無根豆芽有些是以激素和化肥催發的,還有可能在生長過程中噴灑了除草劑,這樣的豆芽看起來肥胖鮮嫩,但有一股難聞的化肥味,千萬不要食用。本報記者張昭
數據補充:每100克黃豆芽中含粗纖維為1克、鈣為68毫克、磷為102毫克、維生素B1為0.17毫克、維生素B2為0.11毫克、維生素C為20毫克。
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