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天津北方網訊:一到冬天,許多家庭都會自制一些醃菜,冬日的早上,喝熱粥時就些或酸或咸的醃菜,既爽口又提味。對很多人來說,醃菜的確是冬日早餐的好伴侶,但自從知道醃菜中含有致癌物亞硝酸鹽後,人們在吃醃菜時總不免有些提心吊膽。被人們吃了十幾年甚至幾十年的醃菜真的一無是處嗎?有沒有什麼好辦法,讓大家既能繼續享用醃菜的美味爽口,同時又對健康不構成威脅呢?
重口味醃菜比較安全
要了解吃醃菜如何纔能避開其不利於健康的部分,就得先從醃制方法說起。天津中醫藥大學第二附屬醫院營養科臨床營養師張秋蓮介紹,一般來講,醃菜醃漬的方法主要有三種:酸醃漬法、糖醃漬法和鹽醃漬法。其中酸醃漬法又分為兩種,分別是利用食用酸醃漬和發酵酸醃漬。天津人冬天習慣醃漬且喜歡吃的醃菜,多是用鹽或酸醃漬的,糖漬的醃菜比較少。
對於最常見的鹽醃漬法,是指高濃度的鹽滲入到食品的組織內,提高了食品組織外的滲透壓,從而使組織內水分降低,變成咸菜,天津人喜吃的雪裡蕻、芥菜頭等均屬此類。在給蔬菜『提味』的同時,高濃度的鹽也能抑制或破壞細菌體內的?活性,進而抑制細菌的生長。需要提醒的是,不管是鹽漬的魚、肉還是蝦、蛋和蔬菜,鹽的濃度都必須在15%以上纔可抑制細菌的生長,所以,醃的時候一定要算好放鹽的量。
酸醃漬法中的食用酸醃漬,是利用醋酸等來抑制細菌生長,達到防止食品腐敗變質的目的,這種方法常用於醃制蔬菜類,如酸黃瓜、糖醋蒜等。此種醃法需要達到的酸度應該是1.7%-6%,這個數據的浮動是因為所醃食品的種類不同,其實,酸度在2%左右即基本可以抑制腐敗菌的生長,6%時可抑制生命力強的腐敗菌。
另一種酸醃漬法是利用發酵微生物在食品中發酵產酸,利用這種酸抑制細菌的生長,最常見的是乳酸菌,醃漬的也多是蔬菜類食物,如泡菜、酸菜等。活性乳酸菌常常是蔬菜本身攜帶的,它可以抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產毒作用,並有幫助消化、防止便秘等作用。
醃漬後並非營養盡失
醃菜味好,但一提到它,人們就會同時想到亞硝酸鹽這種致癌物質。的確,蔬菜中的硝酸鹽雖因種類不同含量也有所不同,但是,它們在醃制的過程中,由於細菌還原?的作用,硝酸鹽都會轉化為亞硝酸鹽。同時,新鮮蔬菜在醃漬的過程中,所含的維生素C幾乎完全損失,因此醃菜的營養價值遠遠比鮮菜要低。『但它在營養方面也不是乏善可陳。』張秋蓮指出,有的蔬菜經醃漬後,其中的鈣及胡蘿卜素的含量會很高,如洋姜,100克醃漬後的洋姜其鈣含量約為244毫克,遠遠高於醃制前,並相當於一袋牛奶的鈣含量;100克醃漬後的雪裡蕻,其含鈣量高達294毫克,也高於新鮮的時候;100克醃漬後的芥菜中所含的胡蘿卜素可達900微克,也比新鮮時高。另外,醃漬後的菜其膳食纖維是沒有損失的。
配茶水大蒜有助『解毒』
既然吃醃菜也有它的好處,那麼,有沒有能躲開其中的亞硝酸鹽的好辦法呢?張秋蓮介紹,只要掌握科學方法,還是能夠避免醃漬過程中產生過多的亞硝酸鹽的。一般來說,醃制兩天以內或20天以上時,亞硝酸鹽的含量較低。經科學測定,醃菜在開始醃漬的兩天內,亞硝酸鹽的含量並不高,只是在第3-8天時,亞硝酸鹽的含量達到最高峰,第9天以後開始下降,20天後基本消失。
此外,還有一些『人工除毒』方法可以降低醃菜中的亞硝酸鹽含量。比如,吃醃菜前,可將其用水煮兩分鍾或者日照30分鍾,還可以用熱水清洗的方法處理一下,都可以在一定程度上去除其中殘存的亞硝酸鹽。
吃醃菜時與『解毒食品』同吃也有幫助,比如大蒜、茶葉、維生素C等都有『解毒』作用,既可消除細菌感染,又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺,減小患癌癥的風險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌,使胃內亞硝酸鹽的含量明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成,因而都具有抑制亞硝胺致癌的作用。
雖然有諸多方法可以減少醃菜中亞硝酸鹽的殘留及抑制亞硝胺的產生,但是,根據我國有關部門的調查發現,在食道癌、胃癌發病率明顯增高的地區,居民都有長期吃醃菜的習慣。因此,還是不推薦人們長期將醃菜當作主要蔬菜來吃,最好只是偶爾吃一些。同時,由於咸菜中含鹽量較高,高血壓患者一定要少吃,而血糖高的人群應慎食用糖醃漬的菜;胃病患者最好少吃醃漬的菜。記者張昭