過年期間家中可能會剩下一次吃不了的主食,一些含淀粉成分較多的米、面制品放置冰箱內冷藏時,經過蒸煮、糊化的淀粉可因低溫而形成質地堅硬的結晶,這就是通常所說的『老化』或『回生』。
淀粉一經老化,再加熱也不會完全恢復原狀。老化的食品不但會失去固有風味,而且乾硬、粗糙,不易嚼爛,也難與人體消化液充分混合,消化吸收就受到了影響。而糊化的淀粉在溫度2-4攝氏度時易老化。因此像米飯、饅頭、面條、面包、玉米等高淀粉食品,應盡量不要進冰箱保存,即煮即食。文/小雅