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從今年9月1日起，醬油和食醋行業國家標準開始實施。所有銷售的醬油和食醋都必須在包裝上標明是“釀造”還是“配製”，否則將被視爲不合格產品而受到查處。但是，筆者今天走訪北京幾家超市和菜市場後發現，仍有10％左右的產品沒加上標識。
在新興裏菜市場裏，貨架上的絕大部分醬油和食醋都標上了“天然釀造”、“絕不含三氯丙醇”等標識。不過，有些醬油在標籤上只寫了廠家的名稱；有些標明中國調味品協會推薦產品；有些瓶裝的醬油沒有標明，但袋裝的標明瞭“釀造”或“配製”。筆者注意到，沒有標明的產品大都是6月份以前生產的。顯然，大部分廠家都已經按新國家標準辦事了。可是，有些醬油上沒有“釀造”或“配製”的標識，卻以“非發酵型調味品”之類模糊的詞語代替。
筆者採訪中發現，瞭解配製醬油中可能存在致癌物質———三氯丙醇的消費者並不多，就連超市的售貨員也不太瞭解。
長期以來，醬油、食醋只有行業推薦性標準，沒有國家標準，特別是沒有明確區分“釀造”與“配製”，消費者也無從知曉食用的醬油、食醋的具體情況。基於這個背景，2000年9月，原國家質量技術監督局發佈了釀造醬油、釀造食醋兩個國家標準和配製醬油、配製食醋、酸水解植物蛋白調味液3項條文強制性行業國家標準，並規定此標準於今年9月1日起實施，而其他3項行業國家標準也將於今年12月20日起實施。
按照新實施的行業國家標準，醬油根據其製造工藝的不同分爲“釀製”和“配製”兩種。釀製醬油是以大豆和／或脫脂大豆、小麥和／或麩皮爲原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品，由於工藝要求高，價格也比較高；而配製醬油是以釀造醬油爲主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品，如果在生產酸水解植物蛋白調味液的過程中處理不當，可能會產生三氯丙醇。據介紹，三氯丙醇在蠔油、方便麪調料裏也能發現。
據悉，釀造醬油和配製醬油最大的區別，就是醬油中是否含有可能會致癌的三氯丙醇。（林潔 秦楠）
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