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街頭四處可見的煎餅攤?仍然是早餐車(亭)的『勁敵』
2002年，北京早餐工程啟動：在市民聚集的社區、街道設置早餐亭、早餐車，由指定餐飲企業統一配送早餐，用以解決北京人吃早餐難和早餐不衛生的問題。當時，北京首鋼飲食有限責任公司、馬蘭拉面、千喜鶴餐飲連鎖有限公司、湖南華天、金三元五家企業競標成功。
4年後，當本報記者再次對早餐工程追訪時發現，當年的中標企業——馬蘭拉面早已退出早餐工程，而剩下的『參與者』也處在『只賺口碑，卻無利潤』的境地中。
【早餐·現狀】
早餐工程呈現三種景象
生意紅火
一早能賣四五百元
5月11日早上7時10分，記者來到車公莊地鐵站B出口。這裡的千喜鶴早餐車經營品種比較豐富，除了包子、小糕點、小吃等主食，還有豆漿、奶茶、粥等可供搭配。
攤主李先生告訴記者：『顧客都比較注意早點是不是熱乎的，這(早餐)車上都有小煤氣爐，你看我這包子還都冒著熱氣呢！』李先生對經營狀況感到比較滿意，他說：『這裡城管查得嚴時沒有什麼野攤競爭，生意還可以，一天能賣200來塊錢吧。不過，我們是拿工資和提成的，也不能指著這個吃飯。好在規定平時早上營業到9點，節假日到9點30分，收攤以後還能乾點別的。』
而在國貿中心附近，一輛『北京早餐』的早餐車(隸屬於金三元)正在公交汽車站旁邊營業。早餐的銷售人員告訴記者：『每天早晨5點左右由統一的送餐車將早餐送過來，9點之前差不多就銷售完了，每日營業額能到400元-500元。』
不溫不火
早餐亭也賣掉渣餅
在海淀區交大東路南口的早餐亭(隸屬於北京首鋼飲食有限責任公司)就已經變成了『掉渣餅』店。
『你們這裡還是早餐亭嗎？』面對記者的提問，兩位工作人員表示，他們依然是北京早餐亭，早上依然經營早點。而記者看到，亭子裡僅放著少量的饅頭、包子和牛奶。
記者在石景山區等幾家有著『北京早餐』標志的商亭看到，這裡不光賣早點，還有公用電話、小食品、飲料等其他業務。
在調查中，一位『亭主』向記者透露，她每天只能賣出去100多元的早餐類商品，提成是10%，一個月只能掙300多元，還有電費等其他支出，『如果不賣點別的商品，我們得賠死。』
生意清冷
早餐車難敵煎餅攤
同樣設在地鐵站口，苹果園地鐵口的早餐車卻沒能贏來紅火的收益。在苹果園地鐵站出口，早餐車被雞蛋灌餅、煎餅攤等20多個『野早餐』圍住。與『野早餐』的紅火相比，早餐車卻顯得少人問津。
在朝陽區，首都圖書館門口的早餐車旁也是這種景象。記者趕到首都圖書館門口時已經是9時45分，早餐車上仍有很多食物沒有銷售出去，而離早餐車不足5米的地方，無照經營的煎餅攤兒卻生意紅火，總有路過的行人光顧。
在京北一個大型車站，記者看到，這裡的公交線路有20多條，早高峰時等車的人站滿了長達十餘米的便道，一輛早餐車就夾在人流中，但上前購買的人並不多，倒是旁邊賣煎餅的小攤生意不錯。
【早餐·數字】
僅一成多人常購買早餐車食物
-樣本：100名市民(公司職員34人、學生17人、教師8人、自由職業者10人、出租車司機11人、退休人員20名。)
-方式：隨機采訪
75%習慣吃早餐
75%的受訪者表示自己有吃早餐的習慣。在吃早餐的受訪者中，有71.4%的人每天都吃早餐，其他將近30%的人表示周末不吃早餐。
85.7%喜歡中式早餐
在吃早餐的受訪者中，85.7%的人毫不猶豫地選擇中式早餐。而選擇西式早餐的6個人，全部是自由職業者。但是，選擇中式早餐的受訪者均表示，現在既可口又乾淨的中式早餐很少，所以有時候他們也會提前在商場或者面包店買餅乾、面包、牛奶等西式食物，當作早餐。
14.6%常購買早餐車食物
100%的受訪者表示知道早餐車，並且知道早餐工程。但是，在有吃早餐習慣的人群中，只有52.4%的人曾經購買過早餐車上的食物，僅有11人(佔14.6%)表示將一直持續購買。
【早餐·衝擊】
野早餐『粉絲』不少
北京正規早餐市場的萎靡現狀卻與野早餐點的衝擊有很大關系。在記者的暗訪中看到，這些野早餐點不僅數量眾多遍布京城大街小巷，而且衛生現狀令人堪懮。
在木樨園早上7時左右，一些經營雞蛋灌餅、煎餅、油條等早點攤就已經開始營業。地上到處是一次性筷子的包裝紙，有的攤點的桌椅就挨著垃圾箱。在一個雞蛋灌餅的攤點記者看到，老板收完錢，也沒洗個手，就又開始做餅了。
而在動物園批發市場，這樣的三無早餐點更是數不勝數，品種有包子、油條、雞蛋灌餅，還有煎餅果子，很是熱鬧紅火。而記者注意到這裡攤主大多沒有戴上衛生手套，食品衛生難以保證。
同時，野早餐的原料也十分可疑。『原先老買路口那攤的油條，又大又脆，但聽說裡頭擱了洗衣粉，就再也不敢吃了。』家住朝陽區北苑村的王女士說起來很是氣憤，對她來說，正在上小學的孩子的早餐是個大難題，雖然附近賣早點的地方不少，但都是『野攤兒』，『什麼包子的肉不新鮮、豆漿碗裡落了只蒼蠅、紫米粥有怪味，我都碰上過。』
盡管如此，部分消費者仍然出於便宜等原因，成為野早餐的忠實『粉絲』。在一個賣雞蛋灌餅的野攤邊，有的顧客就表示，他們買野攤早點的原因是『便宜好吃』，也有少部分顧客說是由於『在飯館買不到』。
【消費者態度】
觀點1：應該多設早餐車(亭)
記者在調查中發現，市民對目前『吃早餐』問題普遍反映就是『難』，這兩個字包含了兩層意思：一是難在找不到一個乾淨衛生的地方，多數餐點屬於臨時搭建，不僅衛生狀況難以保證，就餐環境也不盡如人意；二是雖然早餐工程能保證衛生，但網點太少。
在西直門等車的張大爺說，他和幾位朋友打算去香山晨練前坐下吃點東西，早餐車上的東西雖然便宜又衛生，但沒有地方吃，而自己居住的小區附近也沒有設立這樣的早餐車，因此只能隨便買點東西吃。
家住車道溝南裡小區的許女士也向記者抱怨：『現在最頭疼的就是孩子的早餐問題，正是長身體的時候，可是外面既營養又衛生的早點基本沒有，我只好和愛人輪流早起。其實也就是做個荷包蛋、熱熱牛奶。要是早餐車能開在小區附近，能省下我們不少時間和精力！』
在六裡橋新華保險大廈樓下的早餐車買早點的楊女士也表示，『要說有什麼不足，那就是天冷的時候，邊走邊吃容易「喝風」，單位附近又沒有賣早餐的，從這買完帶到單位吃就都涼了，還是希望能多設立點這種早餐車。』
觀點2：早餐亭早餐不好吃
盡管早餐車(亭)是花盡心思推出各類早餐，一些早餐亭的品種竟然達到了60多種，但是很多消費者依然不買賬，『味道不好』成為消費者對早餐車(亭)說NO的主要原因。
『雖然早餐工程能保證衛生，但能現做現賣的早餐亭不多，而早餐車提供的成品口味又實在不好，味道比起小攤上的煎餅差遠了。』一位男士這樣告訴記者。
家住馬連道附近的張女士表示，自己曾在家附近的千喜鶴早餐亭買過早點，但由於這些早餐無法現場制作，廠家是半夜送貨，早上進行加熱，味道不如現做的好，因此不願意購買早餐亭的早餐。
在動物園，某餐飲公司的早餐車早早就推來了，但買者寥寥。而在不遠處的煎餅攤，等待的人卻排起了隊。『早餐供應點的東西不是現做的，粥都得用吸管喝，實在沒食欲。』劉小姐稱。
而在趙公口附近的野早餐點，很多顧客也表示，他們買野攤早點的原因是『便宜好吃』。而記者問到他們對這種野攤做的早點有沒有什麼衛生方面的顧忌時，這些顧客都表示現做現賣，還算乾淨，而且自己吃了這麼久也沒吃出過什麼問題。
早餐市場一向被人們認為是一個巨大的富礦，但是，北京早餐工程卻一直徘徊在低利潤的旋渦中。而五家中標企業中，發展較好的首鋼餐飲有限公司，平均每個早餐亭的月收入僅僅為1000元。『早餐這碗飯不好吃。』記者在采訪中發現，早餐工程目前面臨五大難題。
【早餐·經營難題】
北京早餐工程面臨五大難題
是什麼原因讓北京早餐的五家中標企業利潤難以翻身？記者在調查中發現，早餐企業目前主要面臨五個方面的難題。
難題1
早餐亭經常拆遷移位
首先是位置問題，很多選定的地點並不適合早餐經營，缺乏消費群體。『開始設立時沒有經驗，以為在社區或者車站就好，但後來發現由於拆遷、道路建設等原因，早餐車(亭)也面臨拆遷、移位。此外，作為社區服務的一部分，我們也曾為了權衡社區利益，而不得不尋找新的地點。』管先生說。
難題2
投入成本大利潤薄
其次是利薄。首先是產品利潤薄。『同樣是開飯館，賣炒菜的毛利可以達到60%-70%，而包子油條的毛利最高只有20%，但人工成本基本一樣。』業內人士表示。其次是投入成本大。從首鋼餐飲記者了解到，一個早餐亭大約需要投入4萬—5萬元，每輛流動的早餐車約2萬元，而安裝一個亭子，把電拉到亭子裡，還需要花錢。
難題3
『野早餐』衝擊大
再次是市場規范問題。『目前對早餐正規軍形成巨大威脅的並不是麥當勞等涉足早餐市場的洋快餐，而是遍布大街小巷的野早餐。』管先生帶著記者來到了石景山區古城路附近的一個早餐亭，這個早餐亭的對面就是一家麥當勞。『由於中國人的飲食習慣和雙方目標客戶的不相同，早餐工程服務的對象是那些沒有時間卻有早餐習慣的消費者。因此我們不會構成直接競爭。』
『我們不怕洋快餐，但對野早餐我們卻無可奈何。』管先生表示，『無論是勞動力成本還是原料成本，我們和野早餐都差不多，但是我們正規軍花在管理、產品質量和衛生上的成本則比他們高得多，這使得我們的早餐的價格比野早餐高，但是消費者卻只看重價格。』管先生說，『而且野早餐也沒有位置限制，隨時可以打游擊，而我們一旦在那裡就必須一直在。』
難題4
消費觀念亟待改變
消費觀念的問題。『目前一個早餐亭的平均月收入是1000元左右。但去年非典時期，那時每個早餐亭的平均月收入能達到3000元-4000元左右。』管先生說，『那時人們紛紛意識到了衛生的重要性，野早餐自然沒了市場，可現在一切又都回到了原狀。』
難題5
『假冒』早餐車危害大
最後是『假冒者』帶來的品牌危害。周六上午8點半，在朝陽門招商銀行門前，記者看到兩名身穿綠色馬甲，上寫『金三元』的售貨人員正在買早餐。但是他們並沒有推早餐車，而將裝有燒餅、包子等的兩個大的塑料泡沫箱放在地上，進行銷售。『這絕對是假冒的。』張惠欣表示，『首先朝陽區根本不是我們負責的地區，我們只負責東城區，而且我們的員工穿的也不是綠色馬甲而是黃色的圍裙。』
而據記者了解，在海淀、石景山等地區假冒的早餐亭就有20多個。
【早餐·企業反應】
早有中標企業退出早餐工程
『北京早餐工程確實遇到了很多問題。』昨日，針對記者就北京早餐市場現狀的提問，金三元陽光餐飲有限責任公司北京早餐工程的負責人張惠欣如是直言。
而北京早餐工程的另一家參與者首鋼餐飲股份有限公司的負責人管先生也坦言早餐工程這條路不好走。『在這4年中，僅我們首鋼的早餐亭，活亭與死亭的變換頻率非常高，到現在我們還有20多個早餐亭沒有開，而收益也與我們當初的預期存在差距。』
2002年，建設北京早餐工程——在市民聚集的社區、街道設置早餐亭、早餐車，由指定餐飲企業統一配送早餐，用以解決北京人吃早餐難和不衛生的問題。
『競爭還是非常激烈的。』據管先生回憶，當時共有上百家企業參與了競標，北京市12個局委的領導共同『選秀』。『當時提出了兩個要求：一是必須有社會化服務經驗；二是必須有800萬元的注冊資本金。』最終，北京首鋼餐飲、馬蘭拉面、千喜鶴餐飲、湖南成龍華天、金三元五家企業競標成功。
按照規劃，在兩年時間內(2002-2003年)，五家中標企業將設立1000個早餐網點，並在社區和繁華商業街，50米距離布設一個早餐點。為此，中標企業先後投入資金建立了配送中心、加工中心，購買了冰箱、微波爐、電蒸鍋等配套設施。可4年過去了，早餐工程的網點總數不超過800個。而在2002年——早餐工程實施當年，五家中標企業之一的馬蘭拉面就從北京早餐工程中抽身而去。
【早餐·權威說法】
擴大渠道解決早餐難題
對北京早餐的現狀，商務局有關人士表示，目前尚未出臺新的舉措，而對於野早餐的打擊，則需由工商部門進行。
該人士說，早餐工程當時有明確的規劃，而現階段市商務局則希望通過社區便民商業網絡建設，希望通過多渠道的發展，希望通過給超市、便民菜店等賦予這一功能的方式進一步解決市民早餐的問題。
【早餐·最新進展】
早餐亭功能將多元化
『目前我們也正在積極地尋找出路。』面對目前北京早餐的現狀，金三元和首鋼餐飲的北京早餐負責人表示。而擴大銷售、擴大渠道、調整產品、擴充服務內容則成為他們的下一個目標。
管先生說，目前我們已經有近60種產品，但未來我們從『百姓想吃什麼』的角度出發開發產品。隨後，他拿出一個上面寫著『六品香』三個字的包裝袋給記者看。『這是一個賣麻花的企業，但我們覺得把這個產品引進我們的早餐工程中，也是可行的。』
此外，引入更多的便民服務，也成為企業正在研討的課題。『目前我們就考慮將代收費業務引入早餐亭裡。』管先生說。而記者了解到，如果這個項目引入成功，未來居民將可以在早餐亭裡交納電話費、車船使用稅、購買神州行等電話卡等。
而這些企業甚至也在考慮將廣告引入早餐工程中。『為什麼早餐車上除了北京早餐的標志外，不能做一些企業或者商家的宣傳。國外這樣的情況是非常普遍的。』一位商家如是說。
【記者手記】
早餐亭為何不能更便民？
一大早，街頭常常有嘴裡咬著面包、吸著袋奶的上班族匆匆而過，路邊炸油條、攤煎餅的小攤前不乏食客。正規、乾淨衛生的吃早點的地方不是沒有，但實在太少。過去只有從電視裡看到外國人早晨上班時一路小跑、邊吃邊跑的情景，轉眼間已成為許多北京人的生活寫照。
為什麼會出現這種局面，是早餐市場無利可圖？在采訪的過程中，許多人講，盡管早餐非常簡單，也非常快，但是一頓美妙的早餐往往是一天當中最大的享受，這種享受甚至超過中午和晚上的正餐。而北京市商委最新一項調查顯示：如果解決一頓早餐只花2元錢，全市有1300萬人口，除去1／3的人不在外吃早餐，每天早餐的總銷售額也有近千萬元。但是面對全國幾億元的大市場為何早餐市場卻讓百姓不滿、經營者喊難、管理者頭痛，早餐亭更成為『雞肋』。
筆者認為，要想讓早餐亭成為城市的一道風景線，需要改變的地方確實不少，不是簡單地進行產品調整就可以的。其實，目前早餐車(亭)的衛生已經不錯，產品也確實豐富，但根本的問題是應該滿足更多的普通消費者對早餐的需求愛好，而便民的程度也仍然有待提昇。
『早餐工程』大事記
-2002年1月31日，『早餐工程』拉開了序幕。
-2002年6月26日北京早餐工程中標企業產生：北京金三元陽光餐飲有限責任公司、北京首鋼飲食服務公司、河北千喜鶴飲食股份有限公司、馬蘭拉面連鎖快餐有限公司、湖南成龍華天放心早餐工程管理有限公司。
-2002年，馬蘭拉面連鎖快餐有限公司撤出早餐工程。
-截至2004年4月，北京商業信息諮詢中心出具的數據顯示，北京金三元陽光餐飲有限責任公司有210個早點攤位；湖南成龍華天放心早餐工程管理有限公司有165個早點攤位；河北千喜鶴飲食股份有限公司有160個早點攤位；北京首鋼飲食服務公司有290個攤位。早餐工程共擁有785個經營網點。
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