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天津有食品“三絕”，馳名國內。其實，天津人很講究吃，在民間有一些特色小吃也曾風靡一時，只是有一些小吃因爲沒有被繼承而不存在了，也有一些小吃因爲沒有做成規模而很少有人知道了。在20世紀初出現在天津的一種“杜稱奇火燒”就是其中的一種，如今有一些老人還記得，南門臉魚市有雙絕，一是螃蟹劉，另一個就是杜稱奇火燒。這種小吃，由天津人杜稱奇始建於1918年。初期只是簡單地設推出售，邊做邊賣，後來生意日漸紅火，終於有了自己的字號。鋪內自制的火燒、燒餅、蒸食等，層次多而薄，外形厚，外焦裏嫩，內含油分，香、甜、酥、脆。堪稱津城烤烙佳品。細甜酥脆，尤以油酥火燒最爲有名，上世紀50年代初，京劇大師梅蘭芳來津時，也慕名派人來買杜稱奇火燒，品嚐之後大加讚揚，後來杜稱奇去世了，他的兒子繼承了家傳技藝。南市食品街建成後，特邀請了杜稱奇的兒子杜茂以及杜茂的三個弟子周榮先、段玉起、劉運起進食品街開設了分店。但是，目前南門臉、食品街等處的老店都已經不存在了，今天我們的主角兒趙師傅開的這家小店可以算是正宗的了。
17歲領導“分配”去學手藝
趙天才出生於1969年，17歲時從天津商校畢業。那個時候，一箇中專生可也算是“高學歷”的知識分子，本想到大商場去謀個體面的工作。可是，卻被分配到飲食公司。到了這一行，小趙想：“當個會做大餐的廚師也不錯。”誰知道，領導卻分配他去和一名叫劉運起的師傅學烙火燒、燒餅。到了師傅那兒一看：“那時候用的不是烤箱，是大爐子，好傢伙，煙熏火燎的，我這個泄氣啊。不過，過去的孩子就是聽話，雖然心裏不願意，可是，也不能說什麼，還是跟着師傅學了。哪知道，師傅還挺挑剔，親自到我家裏去考察一下家裏的情況，師傅說了，我們這小吃也算是老字號，真手藝，傳人都得是好人家的孩子。後來，我才聽說，敢情我們這小吃挺有名，那時我們在津香小吃店，爲了買杜稱奇火燒很多市民天不亮就來排隊。我師傅是杜家親傳的弟子，因爲有絕活兒手藝，一個月給60元的補貼，把我給眼饞的，那是我好幾倍的工資呢。所以，我知道了有一門手藝可了不得，決定好好學。整整學了三年零一節，這是老規矩，就是學三年，再加一個大節，算滿師了。這三年每天凌晨不到三點就起，從點爐子開始，之後所有的製作工藝都會了。雖然是出了師，可還在師傅身邊幹，這時候覺得靠手藝掙工資，特別美。”
老手藝讓趙師傅走出創業路
1994年，剛25歲的小趙就下崗了。對於他來說，這可是個沉重的打擊。爲了謀生，他給人打過工，也在飯店幹過，也自己做過小生意。可是，都不是特別滿意。一直到2000年，他才發現，周圍市場上有不少外地人賣燒餅，這種自己以前天天做的食品，勾起了他很多回憶。買來嚐嚐，他心裏想：“這還能賣錢？比我做得差遠了！對啊，自己學過手藝，得過真傳，爲什麼不自己幹呢？”於是，拿出家裏所有的積蓄，趙師傅創業了。沒想到，這門手藝給他帶來了巨大的收益，他做的火燒、燒餅一下子就吸引了周圍衆多的居民。大家就覺得他做的有種獨特的味道：“吃了一次我就讓你忘不了。”這就是趙師傅的自信心。到了2003年，趙師傅很想把“杜稱奇火燒”這個民間小吃的名字再叫響，當時，南門臉的杜稱奇火燒店已經註銷了，經過自己的不斷努力，在2006年，趙師傅終於重新註冊了“杜稱奇”這個商標名稱，也終於可以用這個名字來命名自己的小店了。老字號重新出現在津城，讓很多老百姓非常高興。據趙師傅說：現在，杜稱奇火燒的第三代傳人只剩下一位了，他自己的師傅已去世了，他們這一代的師兄弟雖然不少，可是，真正以此爲生，做得很好的也沒有了。
要用老手藝幫更多人創業
現在，趙師傅的小店一天從早五點一直經營到晚上七點左右，生意特別好，一天要賣1500多個火燒和燒餅。這麼好的生意主要是因爲傳統的工藝讓小吃有純正的味道，再加上傳統小吃看重的就是貨真價實，趙師傅說：“絕對不能在料上做假，25公斤的面一定要是加7公斤左右的油，五個燒餅差不多有450克，這就是規矩。”以前，杜稱奇火燒以什錦白糖、豆沙、甜鹹、粙酥等爲主要的品種。爲了能滿足現代人口味，趙師傅自己現在開發了10多個新的品種，水果的、麻醬的、巧克力的、牛肉的等等。爲了滿足人們快節奏生活的需要，趙師傅還開發了一種可以保鮮隨時可以吃的“快餐燒餅”，用一個紙袋裝的，據說放一個月也不會幹。
趙師傅說：“春節以後，我也想再擴大一下門面，想真正地做成一個小吃店，再加上些粥之類的。此外，我也想把這門手藝教給別人，幫助其他人創業，我自己體會到了有一門手藝是多麼重要，也想讓更多人通過學習技術給自己開拓一個新天地，而這種天津的傳統小吃，也會傳播得更遠，這是咱們天津自己的東西。以後，我相信我也能開連鎖店。”新報記者任悅
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趙天才，男，38歲。17歲開始隨杜稱奇火燒的第三代傳人學習手藝，掌握了這種天津民間特色小吃的製作“祕笈”。掌握着這樣的一門手藝，在單位裏掙工資，下崗後，又是這門手藝給了他一條謀生的路。 |
