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圍鍋轉的由來
現在許多市民在聽到“圍鍋轉”這個名字時都倍感新奇，其實“圍鍋轉”至少有近百年的歷史。那這道小吃爲什麼叫“圍鍋轉”這個奇怪的名字呢？楊師傅介紹說，他是從偷藝的老師傅那兒聽來的。“圍鍋轉”這一街邊小吃，香氣撲鼻，尚未起鍋就引得人圍在鍋邊等候，燉煮大腸的時間較長，要十幾分鍾，吃客就急得在鍋邊團團轉，這道菜就因此得名。
偷藝學得真經
今年31歲的楊文海師傅的拿手菜——圍鍋轉是從一個老師傅那兒看會的。楊師傅回憶說，他學會做“圍鍋轉”是在十四、五年前。當時王串場附近有一位老師傅支攤專賣“圍鍋轉”。他偶然路過，被“圍鍋轉”的香氣吸引，就“消費”了一碗，然後就萌生了學藝的想法。也正是這獨特的香氣，讓楊師傅對“圍鍋轉”情有獨鍾。
據他了解，這位老師傅是老天津衛著名飯莊的老師傅，手藝極佳。老師傅見他心誠，就傾囊相授。楊師傅說，讀書都有“一字之師”，而這位老師傅就是他的“一菜之師”啊！學藝那年，那位老師傅已有六七十歲的年紀了，至於“圍鍋轉”的歷史，當年老師傅也說不大清楚。估計“圍鍋轉”這個小吃在天津約有八九十年的歷史了，卻不像現在火爆的鍋巴菜，一直沒有興盛起來。現在整個天津市也沒有人知道“圍鍋轉”的來龍去脈，會做這道菜的人更是寥寥無幾。
做“圍鍋轉”要有“兩套活”
楊師傅介紹說，做“圍鍋轉”的手法與北京的砂鍋吊子有一定的相同之處，但程序上還不是一回事兒。“圍鍋轉”原先就是一個街邊小吃，它的主料就是大腸，並配以大料、蒜等，在湯鍋裏煮熟後直接下香菜、辣油等作料。做“圍鍋轉”，需要“兩套活”：一是做湯、二是做餅。
做湯，說白了就是用大鍋燉大腸。具體做法是：第一步先用大料瓣熗鍋，再將切成片的蒜放入鍋裏煸一下；第二步將王致和醬豆腐打成泥，再與麪醬、鹽、味精、糖一起放入鍋內炒一下；第三步是加湯，將煮得半熟的大腸放入鍋內燉一刻鐘，直至大腸煮成粉紅色；第四步是將紅辣椒切成段，另起一鍋放油，將辣椒段炒熟，將辣椒油澆在湯裏。楊師傅介紹，十幾年前，他第一次吃“圍鍋轉”時，老師傅是讓顧客根據喜好自己單加香菜和辣油的。
無餅不成“圍鍋轉”。楊師傅說，傳統的“圍鍋轉”是要在煮湯的火爐旁再支一個火爐專門用來烤餅。吃“圍鍋轉”的“專用”餅是一種半發麪的熟餅，這種餅要比咱們現在吃的燒餅略大、略厚，而且必須是現做現吃。
傳統小吃是否還能火起來？
一直以來，“圍鍋轉”都是老百姓的小吃，雖然沒有火起來，沒有大紅大紫，但惦念它的老人還有不少。楊師傅有心將這道“偷藝”得來的手藝發揚光大。前不久，他看到新報登出了一位老人想念“圍鍋轉”的消息後，很激動，想親手給這位老人家做一次正宗的“圍鍋轉”，可一直沒有聯繫上，這成了他一個不小的遺憾。
別看楊師傅剛過而立之年，卻已經有十多年的“從藝”經驗。會做“圍鍋轉”雖說稱不上什麼獨門絕藝，但也畢竟是傳承了老手藝人的技法。楊師傅說，現代人的飲食不但講究色、香、味，更講究健康。因此他還對傳統做法稍稍做了改進。以前吃“圍鍋轉”，是大師傅從火爐上的大鍋裏盛出菜品，容器就是粗瓷海碗，而且香菜、辣油等是由顧客單放的。現在他直接將炒好的辣油放入湯裏，並且容器改爲“鍋仔”，端上桌後由吃客自行分食。
採訪時，楊師傅特意給我們現場製作了“圍鍋轉”。剛出鍋的“圍鍋轉”的湯是棕紅色的，大腸呈粉紅色，鮮味撲鼻而來。經品嚐，“圍鍋轉”是鹹鮮口味，蒜味和南乳的味道比較突出，整個菜品可以用鹹、鮮、辣來概括。楊師傅還現場給我們分析了“圍鍋轉”的營養價值。大腸每100克含蛋白質6.9克、脂肪18.7克、含灰分0.8克(灰分是指一種物質中的固體無機物的含量)，具有補脾健胃的作用。
讓更多的市民瞭解已經鮮爲人知的傳統美食，是楊師傅這樣的手藝人最大的心願。現在，楊師傅打工的華泰大酒店計劃將“圍鍋轉”列入菜譜，作爲特色菜品向顧客推薦。楊師傅也計劃利用業餘時間，蒐集、發掘更多的傳統美食。他也希望與其他有這樣願望的手藝人或市民一道努力，在洋味食品紅火的今天，也給歷史悠久的傳統飲食開闢出新的市場。新報記者賈林娜
小檔案
楊文海，男，現年31歲，現在東麗區招遠路上的華泰大酒店當廚師。現在，他所打工的這家酒店正打算將“圍鍋轉”打造成招牌菜，重現“圍鍋轉”的原汁原味。
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