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糧食是釀酒的主要原料。小麥在中國是天山南路的古代民族最先種植的；大麥是青藏高原的古代民族培育出來的；稻穀是長江下游的古代民族(“東夷”中的一部分)最早種植的；高梁最早產生於中國西南的數民族地區，宋代以後纔開始在中原地區種植；青裸是青藏高原的古代民族培育出來的。《史記·大宛列傳》記安息國，說：“安息在大月氏西可數千裏。其俗土著，耕田，田稻麥，蒲陶酒。”《史記.大傳》又說：“宛左右以蒲陶爲酒，富人藏酒至萬餘石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜稽。”可見當時當地釀酒業之發達。《漢書.西域傳》載，張騫出使西域後，武帝與西域和親，公主嫁烏孫國主昆莫，公主“至其國，自治宮室居，歲時一再與昆莫會，置酒飲食，以幣帛賜王左右人。”烏孫族最初活動在祁連、敦煌間，漢文帝后元三年(公元前161年)左右西遷今伊犁河和伊塞克湖一帶。南北朝時遷蔥嶺北，遼代以後漸與鄰族融合，近代哈薩克族中尚有烏孫部落。《左傳.莊公二十一年》載：“王與之酒泉”，杜預注：“周邑”。《水經注.河水二》：“又東入塞，過敦煌、酒泉、張掖郡南。”注：“酒泉，其水甘若酒味也。”世若無酒，不會以酒喻之，說明當時酒在民間生活中已很普遍。酒泉地區當時是少數民族地區。
葡萄是西漢張騫出使西域帶回內地後，纔開始在國內廣泛引種的。葡萄酒的釀製法，於唐太宗時由西域傳入長安。後人傳說來自西域高昌國。高昌在唐代的轄地西包庫車，東抵哈密東境，北越天山，南接于闐，幾乎囊括今日的整個新疆地區。高昌國是今維吾爾族的先祖回鶻人的一支西遷建。《南部新書.丙卷》記載，唐延“收馬乳葡萄種於苑，並得酒法仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也。”晉張華《博物志》稱：“西域有葡萄酒，積年敗。彼俗雲：可十年飲之，醉彌月乃解。”《隋書》和舊、新《唐書》都說西域高昌國盛產葡萄酒。當時漢族人中，只有與西域毗連的涼州(今甘肅西部)才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著的《北山酒經》中所說的葡萄酒，只是以葡萄酒釀造法爲工藝，以糧食爲主料，以葡萄和杏仁爲輔助香料製成的酒。直到明代，純粹的葡萄酒纔在內地廣泛釀造。
燒酒原本是阿拉伯人創造的，元代經西域民族地區傳入中原，成爲中國人傳統的主要的烈性飲料。
奶酒又稱乳酒，是中國北方蒙古、哈薩克等牧業(過去主要是遊牧)民族的傳統飲料，以馬、牛、羊的乳汁發酵加工而成。自然發酵而成的奶酒度數不高，不易醉；以蒸溜法制成的奶酒濃度高，酒勁大。《魯不魯乞東遊記》中記載的奶酒製法是：把奶倒入一隻大皮囊裏，然後用根特製的棒開始攪拌，這種棒的下端像人頭那樣粗大，是挖空了的。當他們很快地攪拌時，馬乳開始發生氣泡，像新釀葡萄酒一樣，並且變酸和發酵。繼續攪拌，提取出奶油，當它有辣味時，就可以當酒喝了。奶酒最初產生於古代北方遊牧民族。他們以皮囊盛奶，在遊牧顛簸的過程中乳汁變酸發酵成奶酒，被牧民發現而利用和進一步加工，流傳至今。據《史記.匈奴傳》稱，“其攻佔，斬首虜賜一壺酒”，可見當時酒在匈奴人的生活中已普遍應用。匈奴人飲的酒，除漢王朝送的以外，主要是乳酒。《匈奴列傳》說，漢文帝時，中行說投降匈奴，向單于獻計，要他摒棄漢王朝送的酒食，“以示不如酶之便美也”。就是乳汁。蒙古人飲用馬奶酒的記載，最早見於《蒙古祕史》，該書說成吉思漢第十一代先祖布旦察爾，曾在通戈格河畔遊牧的一個部落中飲用過類似於馬奶酒的“額速克”。《馬可波羅遊記》中也有“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰“忽迷思”的記述。“忽迷思”即馬奶酒。清·基城主人《出塞集.塞外竹枝詞》注說，蒙古人“以馬乳釀酒，每飲必爛醉而後已。”可見馬奶酒不僅多，而且好喝，否則不可能“每飲必爛醉”。據實踐和科學研究證明，馬奶酒確有豐富的營養成分，不僅能促進人體的新陳代謝、補腎活血、助消化，而且對胃病、氣管炎、神經衰弱和肺結核等疾病有明顯療效。在元代，馬奶酒已成爲宮廷國宴的飲料，至現代，蒙古族男女老幼皆喜飲馬奶酒。
用酒麴釀酒的技術，最早產生於中國。法國人利用酒麴生產酒精，已是公元十九世紀末的事了。他們過去造酒，是利用麥芽澱粉糖化的方法。中國人用酒麴造酒比歐洲人早3000多年，這當然與中國悠久的農業文明史有關。但是以麥釀酒，卻出現較晚。《唐書.党項羌傳》載，党項人求大麥釀以爲酒，是中國北方有麥灑的最初記載。
總的來說，中國55個少數民族中，沒有不飲酒的，只是飲酒者在民族人口中佔的比例、飲酒場合的多少及耗酒量的大小不同而已。換言之，各民族都有自己的酒文化，且從體總上呈現出豐富多彩的特點。
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