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葡萄酒最先吸引我們祖先注意力的不是它淡淡的芬芳，也不是紫羅蘭和覆盆子持久的回味，而是它的作用。
在“污穢、殘酷和短暫”的人生中，那些最早感受酒精的人們認爲自己提前到天堂裏走了一遭。當飲用了這種神奇的飲料後，他們的焦慮消失了，恐懼大爲減少，靈感也隨之而來，他們感到渾身有使不完的勁，甚至覺得自己就是無所不能的上帝。醉酒的感覺雖然讓他們感到有些不舒服，甚至昏睡過去，醒來時頭痛得很厲害。但飲酒的感覺實在太美妙了，以至於根本無法拒絕再次飲酒。人們發現，醉酒後出現的頭痛和其它身體不適也都是暫時的，如果慢慢地品嚐美酒，那麼你就只會享受飲酒的樂趣，而不會有任何不舒服的感覺。
在過去，享受葡萄酒帶來的酒精刺激屬於少數特權階層，而普通大衆只能喝啤酒。早期的城市大多是靠種植穀物而非葡萄發展起來的，比如近東的美索不達米亞(Mesopotamia)和埃及。雖然古埃及人也努力釀造優質葡萄酒，但只有極少數人能喝到它。由於貴族們喜愛葡萄酒，於是美索不達米亞人大量進口這些他們不能生產的葡萄酒。爲什麼呢？一個簡單答案是：葡萄酒比他們的啤酒更濃烈，可以保存更久，陳釀後品質還會有很大提高。古人雖然無法解釋爲什麼陳釀葡萄酒的味道會更好，但他們知道這樣的葡萄酒更有價值。
有些食物和飲料對人體有副作用，古代人對此儼然有切身的瞭解，但讓他們困惑的是，這種(含有酒精的)神奇的飲料沒有任何毒性。古人還發現葡萄酒遠比啤酒更有功效和價值，與迷魂藥也不一樣。正因爲如此，我們見證的歷史始終都是圍繞着這種價值而發展的。
那麼，什麼是葡萄酒，它的作用又是什麼呢？是什麼使得人類自從有文字記載以來就對各種葡萄酒進行分類，而沒有對其它食物和飲料這樣做呢？爲什麼在歷史上葡萄酒總是和戲劇、政治、宗教和戰爭糾纏在一起呢？對於那些在初次約會中遇到挫折的青年男子們來說，又何必需要這麼多種葡萄酒來澆愁呢？看來只有歷史纔會給我們一個滿意的解釋。
如果用文雅的說法來定義的話，葡萄酒通常被稱爲“自然發酵的新鮮葡萄汁”。客觀的定義則是：葡萄酒是乙醇的一種水溶液，是由含量不等的糖、酸、酯、醋酸鹽、乳酸鹽和其它一些物質在葡萄汁中發生反應或經過發酵形成，其中乙醇是起主要作用的成分。那麼，乙醇是什麼呢？在這種情況下，它是葡萄糖在酵母作用下分解出的酒精(和二氧化碳)。乙醇在臨牀學上被當做是一種鎮靜劑。這個術語有時使人感到困惑，因爲它鎮靜的不是你的感覺，而是你的中樞神經系統。它可以對痛苦產生鎮靜、抑制和麻痹作用，這種良好的感覺或許只是一種幻覺，但這不是葡萄酒的問題：葡萄酒只是讓你的自然感覺表現出來而已。
從理論上講，葡萄酒和其它酒精飲料是一樣的，乙醇都是其中的主要活性成分，但酒精飲料對人體的作用也還是受到其它成分影響的，這也是葡萄酒與啤酒或蒸餾酒之間的差別。這些差別，科學實驗沒有得出什麼具體結論，人的反應系統也很難發現這些物質的區別，這方面的線索非常少。但是，我們畢竟喝了如此多世紀的酒，這些物質的作用大部分已經清楚地表現出來了。
葡萄酒的物理屬性對我們的祖先來說比我們更重要。2000多年來，無論是內科還是外科，酒都是通用的，也是唯一的消毒劑。它可以用來清洗傷口，也可以使水變得更安全。從醫學上講，直到19世紀晚期，葡萄酒都是不可缺少的。如果引用猶太教《塔木德經》(Jewish Talmud)中的話說就是：“哪裏缺少酒，哪裏就少不了藥。”一本同時代(公元前6世紀)的印度醫書對葡萄酒的描述是，“能夠使人精神煥發，是失眠、悲傷和疲乏的解毒劑，是慾望、歡樂和頓悟的製造者”。現代醫學理論同樣證明了酒精的這些特徵，對與心臟關聯的疾病更是如此。甚至連穆斯林醫生，就像我們將在後面要看到的，寧願冒着觸怒真主的危險，也不願在治療的過程中少了酒的幫助。不僅如此，葡萄酒還有其它優點。葡萄的自然發酵不僅能生成這種酒精含量爲1/10到1/8的飲料，還能生成其它成分，尤其是酸和單寧酸，使葡萄酒變得清脆愉悅。葡萄酒入口時，那種“殺”的感覺會令人心滿意足，持久的回味使你不禁想再來一杯。葡萄酒的味道和抿一口的量，使它成爲完美的佐餐飲料。它能使食物更具味道，減少脂肪的吸收，可以使肉的口感更鮮嫩，它還能幫助把豆類和未發酵的麪包送下肚而不胃脹。
因爲葡萄酒與食物搭配得如此和諧，又使人們感受不到壓抑，所以它在早期一直被當作一種社交飲料。有了它，普通的晚餐也可以變成一次盛宴。即便是有人在宴會上喝醉了，第二天他還會準備喝得更多。葡萄酒是一種可以反覆使用卻不會有副作用的溫和麻醉劑，至少在中短期內是這樣。現代醫學研究發現，葡萄酒有助於人體對食物中營養成分(特別是蛋白質)的消化吸收。那些適量喝葡萄酒的人都得到了很好的滋養，常常比一般人更自信，因而能力更強。這也就是爲什麼在很多的早期社會中，統治階級總是把葡萄酒據爲己有，認爲只有它們纔有資格享用葡萄酒。
當然，葡萄酒的優點以及它在人類文明發展史中的價值，還遠不止於此。儘管葡萄酒的種類繁多，而且經常容易變質，但葡萄酒依然是一種接近完美的商品，即便是那些從未品喝過葡萄酒的人也一下子就被吸引住了(當他們領教過它的奇妙後)。希臘人能夠用葡萄酒換來貴重的金屬，而羅馬人則換來了奴隸。從這個意義上講，葡萄酒促進了人類文明的進步。它促進了不同文化的接觸和交流。它爲貿易往來提供了動機和方式；它讓陌生人聚到一起，彼此敞開心扉，興致盎然。葡萄酒不同於烈性酒，長期以來它一直被認爲是一種可以適度飲用的酒。當然，葡萄酒也有被濫用的風險，畢竟其中的酒精也能毀掉人的健康。
即便在葡萄酒的原始年代，葡萄的多樣性也是很突出的。氣候是首要的因素，其次是天氣、釀酒者的技藝和葡萄品種的選擇。除了這些可變的因素，還有土壤成分和地理位置。面對繁多的葡萄品種，選育才是關鍵(選育就是從葡萄秧上截取枝條嫁接，繁殖葡萄新品種)；接下來還要對葡萄秧的生長進行限制：精心剪枝，枝條的數量要適中，這樣結出的葡萄比那些自然瘋長結出的葡萄味道更濃。在古代，這種選育方法是從皇家或教堂的葡萄園裏發展而來的。不同的葡萄秧經過選育後產生數千個新品種，而這些新品種隨着歷史的發展逐漸成長起來。
縱觀歷史，對葡萄酒的促進最大的，應該是發現了用貯藏的方法可以提升葡萄酒的品質，使葡萄酒達到一種極致狀態。新釀的Beaujolais Nouveau已經是很不錯的葡萄酒了(大多數古代的葡萄酒都是一種介於它和酒醋之間的東西)，但如果你喝過陳釀的勃艮第葡萄酒，你就會明白金屬片和金子之間是有區別的，而要懂得如何貯存葡萄酒，使之變成佳釀，這種“鍊金術”就只是特權階層才享有的權利了。
葡萄的汁液竟然能凝結成一種精華，這確實非常了不起。對國王們來說，在適當的條件下，濃烈的葡萄酒可以轉變爲上帝都喜歡的禮物。如果說葡萄酒與其它飲料或天然產品相比有某種不凡氣質的話，這種氣質就是來自葡萄酒的釀造工藝以及對葡萄酒的鑑賞和玩味。那麼，什麼樣的葡萄酒纔算是一朵完美的玫瑰花呢？一瓶稀有的極品葡萄酒能與一件偉大的藝術品相提並論嗎？我想大多數人給出的回答都會是否定的，但如果在“玫瑰花”那紅色天鵝絨般的花瓣之中，蘊含着一種可以排解人們煩惱和憂愁的力量，那又會怎樣呢？
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