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法國香檳之地已有2000年釀酒的歷史，出產的是一般的靜酒(無氣泡的酒)，多是紅的。這裏偏北，哪年秋天冷得早，葡萄就不夠熟，釀出的酒便生澀，因此歷來這裏的酒就不聽話。更糟的是要喝的時候它就生出氣泡！
氣泡是二氧化碳，本是葡萄糖發酵變成酒精的必然產物。葡萄產地一般比較熱，秋收後有足夠時間發酵，冬天時糖分均已變成酒精。香檳之地緯度偏北，葡萄成熟得晚，發酵不足天就冷了，糖分仍有餘留時酵母便休眠了；開春天暖時酵母復甦，二度發酵。這現象在如今是很容易瞭解的，也很容易控制的，但那時離巴斯特發現微生物還有200年。人們稱之爲“魔鬼的酒”。
要製作優質的靜酒就須解決這個氣泡問題。皮瑞昂神父(Dom Perignon)是本篤會的教士，於1668年成爲喔維嘞(Hautvillers)修道院裏的酒事掌管，直到1715年去世。他品味能力敏銳，味覺記憶力強，能準確斷定葡萄是哪家葡萄園產的，是個頂尖酒學家。他的一些“酒經”到如今仍被奉爲圭臬，例如利用貧瘠的石灰地下土，少施堆肥，不要過度剪枝，這樣的葡萄味濃；採收葡萄要在大清早；榨汁時要分多次，逐次加壓，並可搭配不同葡萄園的葡萄，取長補短，綜合優點；儘早裝瓶使酒在瓶中陳年；釀好的酒要存在陰涼的地窖裏，避免氣泡。
此時香檳出產的酒已大爲改善，再加上得到路易十四的賞識，名氣大增。皮瑞昂的酒純淨透明，最爲出色，不用添加物，被時人譽爲是“完美與質樸的結合”。
但是氣泡問題難以完全克服，人們仍常喝到有氣泡的酒，久而久之，有些人開始推崇氣泡酒，還說喝了對身體好。要靜酒沒有氣泡不容易，但要能控制氣泡也不容易。二度發酵要能完全掌握了才能氣足、瓶塞取代了油麻布後才能將氣泡關在瓶內、玻璃瓶夠厚才能承受壓力而不爆炸。這一切俱全了還需東風！以前法律規定，酒在運輸時一定要裝在木桶裏。木質通氣，對氣泡香檳酒是致命傷。路易十五在1728年特准從此香檳酒可以瓶裝運輸，開展了香檳的商業前途。香檳旋風席捲歐洲王公貴族。
銀色的氣泡引人遐思。給伏爾泰帶來這樣的靈感:“這泛霜的酒、光華閃爍的氣泡，是我們法國人燦爛的形象。”
香檳真正聞名於世、行銷國際市場是在下一個歷史背景中。拿破崙出身釀酒之家，瞭解農業，推崇科學，任命了一位有名的化學家當內政部長。香檳的二度發酵需要大量的糖，戰爭封鎖得不到蔗糖，便研究如何用甜菜製糖，推廣香檳生產。拿破崙在十幾歲時便結識了一位姓莫耶的年輕香檳酒商，友誼一直保持到他被放逐。拿破崙節制飲食，但愛喝香檳，曾說:“戰勝時應該喝它，戰敗時需要喝它！”他轉戰南北，總要路過莫耶家接受款待並採購香檳。有次太倉促沒有來訪，原來是去了滑鐵盧。
這家酒廠就是現在最大的香檳廠家莫耶香棟(Moet & Chandon)的前身。有生意眼光的莫耶酒廠在1822年買下喔維嘞修道院，修復作爲博物館和開會的場地，並將皮瑞昂塑造成香檳的發明者，在1936年並推出取名爲“皮瑞昂神父”的豪華香檳酒種。
其時，皮瑞昂的重要發明是如何用黑葡萄製作清亮的白酒(指白葡萄酒)。當時白酒漸受歡迎，而且利潤比紅酒高，可是香檳地所產的白酒很快就變黃。皮瑞昂製作的白酒味醇而不變黃。他的祕訣其實很簡單，黑葡萄的色素在皮中，如選用顆粒完整的葡萄、榨汁時用低壓，色素便留在皮中。
如今的香檳絕大多數是採用三種葡萄(一白二黑)發酵後再調配混合。調配是整個過程中最難的一關，需要有經驗的酒學家，憑累積的味覺記憶來推測新酒未來的滋味。除了搭配當年不同的酒，還要加些往年的靜酒，達到每個酒種獨特的招牌口味。調配好後加糖、老酒、酵母，便可裝瓶二度發酵。發酵過程中酵母會沉澱，瓶子要定時轉動，香檳陳年醇化在此階段。最後瓶口向下，沉澱的酵母要靠冰凍瓶口來驅趕，那空出來的地方則加糖和靜酒補充，再次封口。貼上漂亮的標籤，便可陳列在酒店裏。
你呢？砰的一聲，瓶口涌出一股白氣，迴旋流連，然後你就可欣賞杯中的色澤，看着細小的氣泡一串串升起，還噝噝作響，杯中飄出不知何種水果的酒香，喝在嘴裏純淨賞心，有些許微妙的澀感，嚥下喉嚨，卻依依不捨。
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