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簡要內容:清朝道光年間,趙雲昌掌握了刀削面各種方法,在今大同一帶開店,面食備受百姓喜愛,因在家中排行老七,人稱『趙老七飛刀削面』。在長期的摸索實踐中,趙雲昌形成了獨具特色的趙氏飛刀削面技法,並傳承於後世子孫。 |
手腕靈,出刀平,發力勻,一刀趕一刀,一葉連一葉……
這是著名的趙老七飛刀削面。由杏花嶺區選送的傳統手工技藝——趙老七飛刀削面日前正式申請市級非遺項目,這項絕活發端於清代趙老七,今天已經到了第五代傳人。
刀削面在明朝時被稱作『砍面』,廣泛流傳於山西各地。清朝道光年間,趙雲昌掌握了刀削面各種方法,在今大同一帶開店,面食備受百姓喜愛,因在家中排行老七,人稱『趙老七飛刀削面』。在長期的摸索實踐中,趙雲昌形成了獨具特色的趙氏飛刀削面技法,並傳承於後世子孫。
清朝光緒六年,為躲避戰亂,趙雲昌後人將店鋪遷至今陽曲縣一帶,後又於民國期間在太原城開店。現在,趙老七飛刀削面在我市開有多家分店,擁有眾多老顧客。趙老七飛刀削面第五代傳人———趙喜平將多年來的技法加以總結,形成了獨具特色的工藝口訣:一斤面、三兩水、五更和(指和面)、味更美……趙氏飛刀削面中厚邊薄,棱角分明,形似柳葉,入口後外滑內筋,軟而不粘,配漿汁、蘸陳醋同吃,極具地方風味。
做刀削面時,左手托住揉好的面團,右手持刀,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,面葉兒在空中劃出一道道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水。技藝高超的廚師,每分鍾能削200刀左右,每個面葉的長度,恰好20厘米。
杏花嶺區文體局副局長張文盛介紹,目前刀削面這一傳統手工技藝的傳承和推廣存在斷層,學校培訓不能完全展示刀削面技法,民間商業加盟費用較高。將刀削面歸於非物質文化遺產,有利於發揚光大這一歷史面食技藝。
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