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幾乎每一家餐館都會有一道菜叫酸辣土豆絲,刀工好的廚師會將土豆切得勻稱細致,端上桌香氣四溢。你以為這道菜很有營養嗎?答案是錯誤的。
近日,國家著名的高級營養配餐師於仁文來到市疾控中心,為拱墅區和下城區的100多位廚師長以及社區醫生上了一堂精彩的營養課程。於仁文說,我們平時常用的烹飪方式其實存在很多誤區,廚師的每道烹飪工序都與老百姓的營養健康有著密切的聯系。
市疾控中心慢性病防制所所長劉慶敏介紹,合理膳食和健康膳食非常重要,因廚師烹飪的原因,使就餐者長期過多地攝入油脂、精制糖和鹽,不利於健康的現象普遍存在。由於不健康膳食和不合理膳食因素,以及不健康生活方式的影響,我國每年約有240萬患者死於心血管病,約150萬人死於高血壓引起的中風。我國18歲以上居民高血壓患病率18.8%,估計全國高血壓人數已達1.6億。
如何避免不合理的膳食因素?於仁文舉了一些生活中常見的實例。
比如土豆是維生素C含量最多的食物之一,有些廚師為了加快烹飪速度,把土豆切成細絲,在水裡長時間浸泡,烹飪前再用熱水焯一下再炒熟。這樣做菜,速度是快了,但內含的維生素C卻幾乎全部被浪費掉了。這個例子說明,食物加工時,面積越小,營養損失就越多,如絲比條損失大,條比塊損失大。
勾芡菜餚,雖能保證其鮮嫩度,但一定要少用油,因為這些油,都是覆蓋在被勾芡的食物表面,就餐者不得選擇,最終都被就餐者吃掉,這不像是湯類菜餚,如果太油膩,湯可以不喝。
魚是高質量蛋白質的代表,60℃以上的溫度就可使魚肉蛋白無損失變性。而高於240℃的高溫油鍋情況就大大不同了,使蛋白變性,甚至燒焦,產生有害物質。炒魚片時,可用沸水過一下,使魚片半熟,然後用旺油鍋快炒,可保全魚片的蛋白營養。
高溫也會嚴重影響食品的營養價值。食物烹制過程中對溫度的反應比較敏感,溫度過高則會使蛋白質、脂肪、碳水化合物過度分解或產生有害物質。
還有更嚴重的就是鹽攝入過量的問題。廚師在烹制菜餚的時候,如果放鹽過早的話會使具有滲透壓作用的鈉滲透到食材的內部。這樣,在菜炒完的時候食材表面的鹽分已經不夠了,給人的感覺就是菜餚不夠味,還需要加鹽,無形中是烹制了一道高鹽的菜餚。
【健康食譜】 哪些菜要少放鹽?高鹽飲食正在危害現代人的健康,那麼哪些食物適合少放鹽,燒菜時如何放鹽?專家開出了健康食譜。
蔬菜的清香能刺激味蕾,增進食欲,要多利用蔬菜本身香味。如西紅柿炒雞蛋、番茄菜花、肉絲炒柿椒、芫爆裡脊絲。
炒菜時,先放鮮味調料再放鹽,鹽最好要集中投放;把鹽直接撒在菜上,味蕾受到強烈刺激,會喚起食欲。
可用醋、芝麻醬、番茄醬等調料增加食欲、減少食鹽用量。如醋拌涼菜,或芝麻醬拌茄子、番茄肉片等。
以菌藻類為主料的湯菜,味鮮色濃,可少加鹽;過甜的果醬裡面也有不少鹽;加醋是減鹽的好方法,少量的酸味可以強化咸味;烹制辛辣食物先放鮮味調料,可以少放鹽;甜咸互相牽制,甜酸口味菜餚少放鹽;高鉀飲食有預防鈉攝入過量的功效。
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