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舊稱飯莊跑堂兒的稱為堂倌。老武清城有句俗語『飯莊分兩半,跑堂和紅案。』紅案,即大廚(掌勺)。就是說,要經營好一個飯莊,主要靠跑堂和掌勺的。掌勺的就甭說了,一個好堂倌頂著飯莊的『半個天』。因為堂倌跑大堂,乾的是『眼見活』——鳴堂。
聽老輩人講,這鳴堂的學問很大。
引客鳴堂。見有食客進門,要馬上面帶笑容迎上去,只憑抬眼『一看』,便對來的食客『心中有數』。然後引導食客在合適的位置就坐,吸引食客的食欲,介紹本店拿手菜餚。
介紹鳴堂。送上茶水、手巾把兒,在本來很乾淨的餐桌上還要認真擦一擦,同時有針對性地給顧客繼續介紹菜餚和酒饌。此時以鳴代步把顧客定下的菜單一一唱給後灶的紅案廚師。其嗓音要響亮圓潤,尾音要長而甜,顯出飽滿的熱情。
吆喝鳴堂。後廚將菜燒好,以鳴唱形式告知前堂所上每一道菜和擺放要求(如魚頭衝主案、雞頭不對女賓等等),並唱明『單上』、『雙上』、『分上』(如香酥雞,將蘸料放在主菜旁為單上;如拔絲山藥,同時上一碗涮筷清水為分上;如澆汁鍋巴,將炸好的鍋巴與澆汁分上到桌面再合為一起為雙上)。
結賬鳴堂。在結賬時,要當著食主的面,不用算盤,不用筆,先唱菜名、菜碟尺寸,再唱酒水、主食和湯,除店家增菜(舊時多有店家贈小菜),都要逐一唱出價來,並算出總數目。除把顧客給的錢數和找回錢數一同唱出,而且還要讓顧客、後廚和錢櫃都聽到,此為鳴堂的精彩處。
送客鳴堂。見食客用餐完畢,送上牙簽、漱口水後,同時唱出客套話:『幾位爺您走好,今兒個您在這兒賞光使小店蓬蓽生輝,還望以後您多關照,祝您的寶號日進斗金……』此時還有幾句低語音,如:『不知您老口輕,魚偏重了,下次您來一准讓您滿意。』顧客付小費也多在這時候,但堂倌仍要用喜悅的高語聲兒唱出:『……爺您會過了,小費賞……』櫃上也唱道:『謝過了,走好您那!』以示小費雖不入賬但每人有份。
堂倌鳴堂是一門學問,是舊時這個行業獨特的經營藝術,它給人溫馨、賓至如歸之感。清代《都門紀略》有述:『走堂,市井茶館酒肆,俗尚年輕,向客旁立,報菜名至數十種之多,字眼清楚,不亂話,不粘牙,堂內一喊,能令四座皆驚……』說實在話,聽那時堂倌鳴堂,也確實是一種享受。(作者:城關)
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