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本期專家:李麗解放軍第二五四醫院營養室臨床營養師
-大眾觀點:番茄還是鮮的好
都說食物新鮮的纔好,特別是大眾心目中富含維生素C的健康食品番茄(西紅柿),幾乎所有人都認為紅彤彤、鮮靈靈的纔是營養最好的保證。如果制成番茄醬,恐怕營養就都被破壞了。真的是這樣嗎?
-真相剖析:加工損失並不大
由於有番茄能美容的說法,很多人認為番茄最大的營養價值在於其維生素C的含量特別高,而做番茄醬需要將番茄制熟,因此人們擔心制成番茄醬後會損失其中的維生素C。一般而言,生番茄制成番茄醬後,的確會損失維生素C,但因為其中含有有機酸及其他抗氧化劑,可以保護維生素C在加熱過程中不被破壞,因此,加工番茄損失的維生素C並不太多。
-深層解讀:制熟營養好吸收
番茄最大的好處在於它含有β-胡蘿卜素和番茄紅素,特別是番茄紅素的含量很高。番茄紅素不僅是人體內重要的脂溶性抗氧化劑,而且可以減輕脂蛋白的氧化。美國流行病學調查發現,攝入番茄及其制品量多的人,前列腺癌發病率低。番茄紅素對延緩心血管病的發展、抗誘變、抑制癌癥等都有一定的作用。
在制作番茄醬的過程中,番茄紅素的濃度會提高,這是因為高溫破壞了番茄細胞的細胞壁,從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放。從這個角度說,吃自制番茄醬比生吃番茄更有益。
-營養吃法:吃時最好別去皮
番茄是一般人無需忌口的食物,只有嚴重胃潰瘍患者應該少吃。食用時需要注意的是,番茄不可棄皮食用,因為番茄皮中含有的番茄紅素含量很大。而且番茄紅素是脂溶性物質,用番茄炒菜可以幫助番茄紅素更好地釋放出來,更利於人體吸收。番茄現買現吃也很重要,存儲時間越長,維生素C損失越嚴重。本報記者張昭
數據補充:不管是鮮番茄還是加工後的番茄,營養都非常豐富,其蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養成分的含量都很高。但維生素C的含量並沒有人們想象得那麼多,每100克番茄中的維生素C含量僅為19毫克,而辣椒為144毫克,苦瓜為56毫克。
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