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紀連海
老北京在臘月二十七有宰殺公雞的習俗,主要應該從以下兩個方面來加以解釋:第一,在以男子爲主導的父系社會,人們的潛意識裏已經認同了男子爲大的觀點,認爲雄的就好、就是第一,而過年這麼隆重的節日,自然也就要宰一隻公雞了,而且公雞本身就很漂亮,雄赳赳的顯着氣派。這天宰好燉熟的公雞要在除夕的盛宴上登場。第二,家庭主婦是捨不得宰殺母雞的。因爲鄉村夫婦常常和雞鴨相依爲命。家裏少了油鹽錢,拿幾個雞蛋鴨蛋去換油鹽。女人要買個針頭線腦的,也是打雞蛋鴨蛋的主意。有些家庭甚至把孩子的學費都寄託在雞鴨身上。但是要過年了,到了殺雞宰鴨的節骨眼兒上了,別人家殺了,咱能不殺?!別人家飄出雞鴨香味兒了,咱能沒有?於是也就只能事先挑出那些暫時沒有太大用處的公雞宰殺而已。
當然,實在沒有辦法時,這相依爲命了多年的老母雞也得被殺掉一兩隻。既然殺都殺了,就不能悄悄地殺,就要攆得雞鴨亂飛亂叫,攆得一村人都聽見了大響動。那意思就是在向鄉鄰們宣告:今年這個“年”,俺家也有肉吃——而且,是代表着“大吉大利”的雞肉。
除了必須要宰殺雞鴨之外,老北京人還要準備更多的肉菜、素菜等以備過年的時候享用。通常必須準備的肉菜主要有:燉肘子、燉牛肉、罈子肉、米粉肉、回鍋肉、鬆肉、扣肉、燉吊子、炸餎餷等。除了葷菜外,老北京的家庭主婦們還要特意準備芥末墩兒、醬瓜丁、豆豉豆腐、豆兒醬這四樣小菜。
芥末墩兒是以大白菜爲原料,把大白菜切成寸斷,狀似小墩兒。燒好一鍋水,將一碗白菜墩兒放在笊籬上,用開水衝澆白菜墩兒,這樣連澆三下後,趁熱將白菜墩兒碼放到事先準備好的瓦盆內,蓋上蓋子,等碼過一層後,撒上芥末粉、白糖,再碼第二層,一直碼到瓦盆的頂端,最後倒入米醋,注意保溫。兩天後,再放到室外,隨吃隨取。
豆兒醬的做法也很簡單。先用豬蹄煮好白湯,再將適量的薰幹、胡蘿蔔、水疙瘩、燉熟的豬蹄切成丁兒,和青豆一同煮熟,煮時可以放少許的紅辣椒。撈出來後放入肉湯中再煮一開,再放入適量的蔥姜、蒜末、醬油、鹽等,然後拿到屋外放涼,冷卻後在低溫中自然會變成凍兒——這是一道下酒的好菜。
當然,年禧歌謠由於地域不同,版本也有所不同,比如有的地方年禧歌是“二十七,看黃曆”——春節前,要把曆書買回家,農家則要根據節氣安排來年的農耕生產;還有“二十七,洗疚疾”——老北京人在這兩天還要繼續洗衣服、洗澡。在民間的傳說中,這兩天沐浴可以除去一年的晦氣,洗去一年的疾病,祈求來年能健健康康,無病無疾!
總之,到了臘月二十七,老北京的人家兒,家家戶戶,每天的廚房裏,都是熱氣騰騰,香氣四溢。外面冰天雪地,北風呼呼,一推門,就是各種香味兒和着熱氣撲面而來,還有滿屋子的笑語喧闐,屋外的鞭炮齊鳴。
年,就這樣帶着形、聲、色、香、味,定格在老北京人的記憶中。