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天津北方網訊:“去吃粵菜、川菜還是東北菜?”這句大家從前常用來飯前寒暄的一席話,卻見微知著的暗含了這麼一個事實:隨着前幾年川菜、粵菜等菜系在天津的盛行,很多天津人反倒弄不清近在身旁的津菜到底是什麼樣的了。不過,最近記者通過走訪發現:如今,本市主營津菜的飯店已由十年前的30家左右發展到1000多家,其中200多家屬專營津菜的飯店。
天津烹飪協會會長、中國餐飲文化大師郭立久表示,前幾年川菜、粵菜、上海菜在天津盛行,而津菜一直未成規模,10年前,主營津菜的飯店也就30多家,如今本市主營做津菜的飯店越來越多,初步統計已經達到了1000多家,其中專營津菜的飯店也達到200多家,目前越來越多的消費者開始享受津菜的飲食文化。
據瞭解,津菜是以徽、魯菜系的官菜和私菜打底形成的津派本幫菜爲主體,兼容吸取了各種地方菜系的文化元素、烹飪風格,經過本土化的篩選和融合,經歷了四百餘年孕育逐漸形成的一種文化體系。津菜經過不斷創新,形成了多元的風格,再加上講究用料,口味多變,精於調味,注重配色,並且簡便、實惠、質樸,所以近年來越來越受廣大消費者的歡迎。
昨日,記者在專門做津菜的酒樓看到,貼餑餑熬小魚、老爆三、四喜碗、篤麪筋這些傳統菜都是顧客必點的菜品。一家知名的津菜館廚師長王偉告訴記者,津菜不能端着“傳統菜”吃一輩子,在烹飪技巧、調味、造型、裝盤等方面引入全新的手法,融入時代特徵,開拓創新纔是津菜崛起的靈魂。以津門鍋巴菜這道傳統的小吃爲例,王偉所在的這家津菜館就對之進行了新的改良:傳統鍋巴菜是綠豆煎餅切成條塊,拌入制好的滷汁,配以小料售賣,很受人們歡迎,成爲天津特色的風味小吃。在此基礎上他們秉承傳統,配以魚翅創作了這道津門鍋巴翅,成菜多味混合,鍋巴香嫩筋道,魚翅飽滿爽口,受到了顧客的一致好評。(記者張蕾)